这些年味菜 各有一招“鲜”

本文转自：厦门日报

这些年味菜 各有一招“鲜”

“我们的年夜饭”联动报道今天带您了解大连、成都、深圳三地除夕餐桌特色菜

【成都】鱼香肉丝

家常菜有大学问

每家每户都有独特配方

文/成都日报锦观新闻记者 罗皓

图/成都日报锦观新闻记者 刘春春

成都的年夜饭上，有这样一道家常菜，因其独特的调味与制作工艺，成为这座城市饮食文化的象征——辣、咸、鲜、酸四种味道完美交织，在嫩滑肉丝与爽脆木耳的映衬下，上演着一场味蕾的盛宴。

这就是鱼香肉丝，一道看似简单却蕴含深厚技艺的菜肴，是成都人心中“下饭的神”。

切丝、翻炒、调味、勾芡，一道色香味俱全的鱼香肉丝就制作完成了，“鱼香肉丝，寓意年年有余、和和美美。”钟水饺传统制作技艺成都市非遗传承人祝元清说道，鱼香肉丝作为下饭菜，一直很受成都人欢迎，此外，“鱼香味”这种味型，成都人也将它用在方方面面，做出了很多新花样。

不夸张地说，每个成都家庭都有独特的“鱼香肉丝”配方。有人加入喜爱的食材，如黄瓜、豆芽等，有人根据口味改变调味方式，让它更酸更甜更辣，甚至有人将其做成了鱼香鸡丁、鱼香蹄花、鱼香意面……

从某种意义上来说，鱼香肉丝也反映着成都这座城市的性格——包容与创新，这种对不同食材的接纳与融合，对多元口味的包容与尊重，使得这座城市能够接纳来自世界各地的美食文化，并不断推陈出新，让成都人的餐桌变得丰富多彩。

这在成都人的年夜饭上也可见一斑，有火锅、腊肉、甜烧白等传统川菜，有牛排、龙虾这样的西式菜品，也有青麻虾仁、豆瓣烤肉等创新菜、跨界菜，不论你来自哪里，口味都能被满足。

这种包容与创新，成就了成都“美食之都”的美名，69家入选“第三版成都米其林指南”的餐厅、101家“天府名店”、71位“天府名厨”、100道“成都名菜”，让“好吃嘴”们一走进成都，就能尽享舌尖上的美味。

【大连】 海味全家福

“有面儿”的硬菜

相聚有“鲜”全家有福

文/大连日报记者 李丽

图/大连日报记者 王大斌

临近除夕，厨房里浓郁的香气屡屡飘出。最富大连特色的年夜大菜“海味全家福”最是畅销——不只是堂食，通过外卖，这道大饭店里的“大盘子”已飞入寻常百姓家。

在大连富丽华大酒店醉仙阁中餐厅，厨师长苏东亲自掌勺。这位拥有“中国烹饪大师”称号的大厨，对“海味全家福”有着自己的理解——寓意美好，是年夜餐桌上一道“有面儿”的硬菜。红烧烹制“全家福”是鲁菜技法，全家团圆就是福气，“海味”却是地道的“大连味”。以时令海鲜为主，汇聚海参、鲍鱼、虾仁、海螺、鸟贝、鱿鱼、扇贝、鱼块，辅以鸡肉与猪肉调香，还有两位“特殊配角”香菇和竹笋加持，明油亮芡，鲜香浓郁。

无论大连人身在何方，海风迎来送往，舌尖上的根基还是“鲜”。海味全家福对于大连人来说，就是单纯的好吃。起锅的瞬间热气氤氲，空气中飘浮着浓郁的咸鲜味道。这一刻，口舌之间满是按捺不住的汹涌：软嫩多汁的海参，一旦尝试过，便令人无法忘怀；经过炸制的虾仁与扇贝丁口感十足，和内里嫩滑的鱼肉形成鲜明对比；鱿鱼肥厚且嚼劲十足，海螺片吸多些咸鲜，香气浓郁，令人食指大动……这道大连的招牌菜，深受各个年龄段人喜爱，更是大连年夜饭餐桌上不可或缺的一道菜。固然一年四季都能吃到它，但唯独在春节，被赋予了一层特殊的含义——不单单是味道鲜美，更多的回味悠长来自于它阖家团圆、福运满满的寓意。

海鲜对大连人来说不单单是一种食物，更是一种达观的精神。海味全家福的新鲜与丰富，正是大连人直爽豪迈、海纳百川又重情重义的性格的直接体现。新春佳节全家人欢聚一堂，品味佳肴，犒劳人生，年味拉满的同时，东北人骨子里那种特有的敞亮、快乐，也一并涌出。

【深圳】 发菜蚝豉焖猪手

一道意头菜

吃出“蚝”彩头

文/图 深圳特区报记者

冯思颖 欧阳晨煜 李斌

美味又有“好意头”的“发菜蚝豉焖猪手”，是很多深圳人年夜饭桌上必食的一道佳肴，为家人带来美味的同时，也带来了美好的祝福和寓意。

发菜，谐音“发财”，寓意着新年的财富与繁荣；蚝豉在广东一直被视为吉祥之物，因其发音与“好事”相近，寓意好运、好事连连。“发菜蚝豉焖猪手是店里的招牌菜，过年的时候基本每桌客人都要点。”在深圳市宝安区沙井街道蚝乡湖公园，记者见到了蚝门饭店老板陈先生，他已经是家族中第五代蚝业从事者了。

陈先生介绍，发菜蚝豉焖猪手的特色在于其色泽红亮、口感鲜美、营养丰富，发菜蚝豉焖猪手的主角蚝豉，是用被誉为“深圳三宝”之一的“沙井蚝”晒干后制成的。因生长在温暖的咸淡水交汇处，“沙井蚝”的肉质格外鲜嫩，味道也比其他蚝更鲜美。

说起“发菜蚝豉焖猪手”这道菜，陈先生说，“沙井蚝”承载着浓郁的海之味，是海洋馈赠给深圳人的鲜美礼物。发菜和蚝豉的搭配为这道菜增添了层次感。长时间的炖煮，让食材的鲜味更加出色，让人品尝的每一口都有满满的幸福感。

“这道菜承载着我们对美好生活的向往，也是对传统烹饪技术的传承。把沙井蚝豉与发菜焖猪手相结合，我们品味的其实不仅是美味佳肴，更是深圳这座年轻城市多元文化的精髓。”餐厅内，几位正在品尝发菜蚝豉焖猪手的客人说自己是从外地来深圳的，这次专门点了这道本地菜。

据了解，东晋时沙井人就已“惟食蚝蛎，垒壳为墙壁”，发展到现在，“沙井蚝”已经解锁了多种制作方式，其中深受大众所知的就是制成蚝豉。

如今，沙井每年都会举办金蚝节，吸引大量游客食客的同时，将沙井的蚝文化传播出去。在这个节日里，人们可以品尝到各式各样以“沙井蚝”为主角的美食，也能感受深圳这座移民城市的独特魅力。