于酒香深处探秘流传千年的酿造故事

于酒香深处探秘流传千年的酿造故事

——写在云门酒业入选“中国消费名品成长企业名单”之际

大众网记者 刘臻臻 通讯员 史海莹 汤一南 潍坊报道

海岱惟青州，酒源七千年。从7000年前“北辛陶觚”，到3600年前出土的“商代青铜酒器”，再到南朝时期大兴于世的“青州从事”好酒雅称，潍坊青州酒文化一脉相传。而这份绵延千年的酿酒基因，正在云门酒业焕发新生。1948年政府整合多家白酒作坊，创立胶济专酿公司青州实验酒厂到如今的云门酒业，77年间企业发展成为中国酱香型白酒国家标准起草单位之一、北方酱酒创领者。

近日，工业和信息化部公示了首批“中国消费名品”名单，云门酒业又成功入选“中国消费名品成长企业名单”，是山东白酒唯一。一步步成长为行业的领军者，企业的发展奥秘在哪里？“做企业跟酿酒一样，把每一步都做好、做精，再经过时间的沉淀自然香醇厚重。”山东青州云门酒业（集团）有限公司党委书记、董事长汲英民如是说。

坚持全流程把控，炼就行业品质标杆

粮是酒之魂，产品屡获认可的背后，离不开高品质原粮的支撑。

4月15日，在粮库前，刚运送到的粮食正顺着管道进入粮罐，并根据需要进行后续处理。“我们对原料的验收标准是执行高于国标的内控标准，每一批都需要历经多项指标检测才能投入使用。就拿用的比较多的高粱来说，现在的品种是从上百个品种中筛选出的，单宁适中，直链淀粉含量90%以上，皮厚耐蒸煮，是酿造优质酱酒的理想品种。”公司质量部部长尹凤玮说。

酱香型标准化车间内，工人们正在将酒醅进行摊晾、加曲、堆积、蒸煮等，每道工序都追求精益求精，遵循传统的酿酒技艺。据了解，云门酱酒的酿造手法传承自1600年前的《齐民要术》，根据大曲酱香现代酿酒工艺与古青州千年酿酒技艺相结合起来，形成云门独有“160 操作法”，成就了“陈、净、甘、柔”的独特风格。所酿出的原酒还要经酒体设计师的品鉴，并根据反馈及时对工艺进行调整。

将酒倒入品鉴杯中，眼观色泽、鼻子轻嗅、舌尖微品，整个酒体的优缺点便在脑中跃然浮现。品酒室内，酒体设计主任武金玲和同事们赶紧将这些数据一一记录下来。“我们利用专业的感官品控技术，认真的总结和分析每一款原酒的特点，及时的将每一款原酒的优点和缺点反馈给酿酒车间。”武金玲说。

为实现“种子到酒杯”的全流程把控。公司建立起完善的质量管理体系，从原酒生产、贮存、勾调、灌装、销售等环节实现了标准规范生产经营，并建立了产品电子溯源系统，实现从原料种植到酿造、储藏的全程可追溯。

在传承中革新，新技术解构千年匠艺

“在白酒这一传统与现代交织的产业中，创新是引领和推动行业发展、企业进步的核心动力。”汲英民认为，唯有在传承经典的同时，注入现代元素，因地制宜发展新质生产力，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现高质量可持续发展。

2023年，年产10000吨智能化制曲中心、智能化储配勾调中心、智能化酒库、智能化包装中心、智能化酿酒车间相继在云门酒业投入使用。其中，智能化酿酒车间成为江北第一个集创新应用机械化、智能化、自动化先进技术为一体的大曲酱酒生产项目，原酒储存能力可达13000升，年生产能力达1200吨。

走进智能化酿酒车间，正在运转的装甑机器人瞬间吸引了记者的目光。4个“大家伙”挥舞着手臂，可连续为8个白酒蒸锅投放酒醅，操盘手宋执林在装甑工位上调阅实时数据，确保设备安全运行。

“传统古法酿酒，师傅们采用的是轻撒匀铺、见潮上甑的办法，以最大限度降低酒香物质的挥发损失，即便如此，也不敢保证万无一失。现在采用智能化的装甑系统，机器人会严格按照设定的参数作业，保证每一个蒸锅都能均匀出酒。”智能化酿酒车间主任张世文说，机械操作下酒体品质的稳定性得到提升，人工的节省使得吨酒成本也得到一定程度下降。

不仅是装甑，在这个车间，加曲、摊晾、堆积等都实现了机械化，但是不变的是依托传统的制作工艺。据张世文介绍，机械酿酒严格按照现代大曲酱香型白酒的“12987”酿酒工艺，经过九蒸八酵等共计168道工序，确保产品的高端品质。

科技人才筑基，铺就品牌进阶之路

酿酒车间内，公司技术人员正在对不同轮次的酒醅和原酒进行取样。这些承载着工艺密码的样品，将立即送往中国食品发酵工业研究院，接受理化性质、微生物、轮次酒风味等多维分析，通过对比南北方酱香型白酒酿造工艺机理，构建云门工艺品质内控体系。

作为产学研协同创新的企业，云门酒业坚持与江南大学、齐鲁工业大学、中国食品发酵院等高等院校、国内知名企业进行深度合作，开展课题十余项，其中4项科技成果已通过国家级科技成果评价，成果技术水平处于国际领先水平；3项技术获得国家省部级科学技术奖。目前，公司已经取得发明专利16项，实用新型专利授权13项，形成覆盖原料、制曲、发酵、勾调全流程的知识产权矩阵。

“年研发投入超过千万元的技术储备和高水平人才的持续引进，支撑着我们的品质创新。”企业技术部副部长董伟杰介绍，企业有3750平米的研发场所和国际领先的实验化验分析设备，拥有非遗代表性传承人、中国酿酒大匠、中国评酒大师、中国白酒首席酒体设计师等专业人才280余名。在2024年全国性酒体设计、白酒品评竞赛中，云门酒业成绩均为山东白酒魁首，强大的酿造技术团队功不可没。

科技与人才的双重赋能下，产品的技术含量不断提高、类别持续丰富，企业从区域品牌向全国性品牌迈进。目前，云门酒业已形成“酱香”型白酒酿造为主，集“酱、浓、兼、清”多香型共存的产品品类架构，实现年产原酒1万千升，优质酱酒6千千升，制曲1万余吨，基酒储存5万千升，并连续举办十二届北方酱酒文化节，产品畅销国内外。