黔城“三味”如“三戏”

食，是人间最早的语言，也是最久的记忆。它记录气候风土，也收藏人心流转。于贵阳而言，慢火熬汤、细水调粉、薄皮轻裹，以一碗肠旺面的红亮、一碗素粉的香辣、一张丝娃娃的轻盈，把三种时间的质地安放在桌上：清晨的热烈、正午的绵长、夜晚的收束。

这里有的不仅是景，还有锅气蒸腾的街角、有戏班子搭起的板凳、有一城人将风土唱进生活。味道，不再止于“吃”，而是“演”，那是一段唱腔，是一个行当，是一口热汤里留下的节拍。

早上吃肠旺面，是人生亮嗓的一句高音；中午来碗老素粉，是人间转调的一句道白；晚上卷个丝娃娃，是落幕前的一段低唱回旋。这三顿饭，恰如一台戏的三幕。

从板腔、递进到收尾，既有火气，也有余韵；既是日常，也是结构；既写味道，也藏变迁。

晨光初醒：一碗肠旺，一出黔剧

糯米饭、豆花面，牛肉粉、米皮，贵阳的清晨有千百种吃法，可让人放不下的，还是那一口翻着红油的肠旺面——来得猛烈，留得绵长，像唱戏时的第一声亮嗓，一出手，满堂喝彩。

锅里的血旺轻轻颤动，像舞台上将落未落的戏中人，一颦一笑都挂在汤面之上；辣椒油浮起的金红油光，是灯光升起前的暖幕；猪肠的柔韧与回弹，是唱腔里的转折、顿挫与提气；而那一撮葱花、一撮蒜末，恰如高腔落定时，掀起阵阵叫好声。

翻着红油的肠旺面。图片来源于网络

这不是一碗简单的早餐，而是清晨开场的第一声锣鼓。它不只唤醒味蕾，还是“起腔”——清脆、热辣、直指人心。

肠旺面讲究火候与节制：血旺不能老，肠段不能腥，辣椒不能焦——每一味都必须在高温之中被激发，又不许失控。这正是味觉的张力，也是戏剧的节奏。

两者的渊源，从来不在讲究，而在根脉。肠旺面源自挑担沿街的小摊，是劳动者的热量补给；黔剧诞生于山野田垄，是口耳之间流转的民间叙事。再看制作之道：

黔剧《腊梅迎香》。罗大富 摄

肠要三洗七剖，去油去腥，如黔剧演员打磨嗓音与身段，一声一腔不过场；

旺要现切现煮，稍慢即老，如唱段错落、语腔未稳，便易走调；

面条须“筋而不硬”，如黔剧人物“烈而不躁”，收得住火，撑得起场。

若说其他剧种是文人之声，那黔剧便是百姓之嗓。它不绕口，却句句入骨。正如这碗肠旺面，端上桌时红油飞溅，咬下去火辣奔涌，吞入腹中后，却留下一阵安静而沉实的回甘。

这，便是贵阳的早晨。肠旺是唱，黔剧是汤。人生在此初醒，如在锣鼓初响中提气归位——一碗面落肚，便是登场。

日中如火：一碗老素粉，一盏花灯戏

贵阳的中午，不喧不嚣。锅气自巷口升起，一碗酸辣清亮的老素粉，便是这座城市最寻常、也最踏实的正午节奏。

酸辣清亮的老素粉。图片来源于网络

老素粉不讲排场，油少、料简、汤轻，但入口即知其味不薄、性不弱——慢熬西红柿酱丰味，猪油吊底，红油提神，豆芽和蒜水配得恰到好处。它素，却不淡；它简，却不凡。

而这也是贵州花灯戏《七妹与蛇郎》的性格所在。

这部历经六十余载的作品脱胎于黔地民间故事，它所唱的不是封侯拜相的高门史话，而是藏于山野、藏于民心的善恶情仇与人间柔意。老素粉与《七妹与蛇郎》的契合，不在表面，而在结构与情感的递进逻辑：

酸粉酸香，是七妹初遇蛇郎的懵懂心动——温婉、羞涩，如初尝红油的舌尖；

豆芽清脆，是二人深情相许的默契回响——清爽、顺口；

红油翻滚，是大姐的夺珠，是善恶较量的烈烈交锋——热辣不退；

而最后一抹蒜水，是涅槃重聚后的和解，是正义得偿、人心不负——微甜回甘，轻落唇齿，却久久不散。

贵州花灯戏《七妹与蛇郎》演出现场。图片来源于网络

二者既讲究火候，也讲究节奏。

粉要现烫不过老，调料不可先后颠倒——如剧中唱腔转调，须慢中带急、快中带情；

舞台上一旦错一节奏，情绪就散；锅里一旦汤不挂味，整碗就失了魂。烹调一事与舞台一幕大同小异，素即为修行；辣切当劫难；甘乃为结果。

老素粉的味道是“稳”与“温”，《七妹与蛇郎》唱出的是“义”与“真”。不求神化，但终要落地落泪、落人心底。

一碗老素粉不图惊艳，但要对得起人的心与胃，一句唱词说透人情，一碗老素粉，一部花灯戏，一种不声张却层次分明的民间智慧。

黔地的正午，就这样被唱了出来，也被吃了进去。

夜色微凉：一张丝娃娃，一抹京腔雅韵

夜幕四合，贵阳的风像收场的锣鼓，一点点褪去白日的热闹。风吹过巷口，街边小摊灯光初上，一摞摞米皮铺开在案台上，十余味细碎小菜列阵其中——贵阳人独有的“轻食美学”，以极薄的米皮包裹十余种佐料，动静之间，一张丝娃娃就被卷了出来，讲究“各有风味，又不喧宾夺主”，更讲究“包得住香、咬得出层”。

贵阳独特美食——丝娃娃。图片来源于网络

丝娃娃，是贵阳人晚餐里的收场动作，吃丝娃娃，就像展开一轴细密工笔，色不浓，线不重，却满是分寸感与留白。

它不如肠旺面那般热烈，不似老素粉那样明快，它轻、柔、薄，却能收住整天的情绪。

每一张米皮，如展开的戏台；每一味小料，是站位精确的角色；蘸水，是节奏，是调子，是合声。

吃丝娃娃，不是“吃一种味”，而是“吃一次组合”。它是形式的包裹，更是节奏的配合。

也正是这份结构像极了京剧。贵阳与京剧的缘起，早在清末已见端倪。后来京剧在贵阳扎根，开枝散叶。而如今，传统京腔之雅与本地精神之骨深度结合，成为贵州舞台上最沉静的华章。

新编历史京剧《阳明悟道》。乔啟明 摄

若细品一张丝娃娃的味道，它的酸，不是突如其来，而是从轻浮转为沉稳；它的辣，不是轰炸味蕾，而是绕舌不放，那种入口即散、酸辣共生、缓缓上舌又迅疾入喉的感受，恰如一段老生唱腔：起时低伏，渐转高调，忽收一口气，余韵绕梁三日不绝——不讲“大开大合”，却把层次藏进排列，把气口埋进调味。

两者在“技艺”上更是彼此投合：

讲究包裹的丝娃娃不偏不漏，不重不乱——这正是京剧“净不压生、花不夺旦”的行当分寸感；一口咬开，各味纷至却不冲突，如同京剧唱腔中“一声三叠”“以虚写实”，靠的是节奏的衔接与收放；而那一勺蘸水，是最后一笔定音锤，是板眼，是亮嗓，是藏在薄皮之下的锋芒。

一个藏味于卷中，一个藏力于唱中，都是“以小驭大”的智慧，为的是不扰、不喧、不拖。

味如戏，戏如城

清晨的肠旺面，是开嗓之音，唱出本色与赤诚；

正午的老素粉，是叙事之腔，讲清人间冷暖与曲折；

夜晚的丝娃娃，是回转之调，收住风雨，留一点甘甜在人心深处。

用味道讲戏，用戏回应生活。一碗、一段、一幕，皆是回应，也是自答。

文/王丹美斯

编辑/赵珊珊

二审/曹雯

三审/黄蔚