春节闲话点心铺

本文转自：今晚报

天津人讲究礼尚往来，每逢春节亲戚朋友相互拜年，都要带一些礼物，而旧时礼物皆以点心为主。早年间，年关临近，天津的点心铺开始忙碌起来。

天津点心铺也称茶食店，每临春节就把门脸装饰起来，挂上大红对联，张灯结彩，十分热闹。20世纪30年代，天津的点心铺有一百三四十家，由于经营方式不同，大致分为三类：

首先是纯粹的点心铺，专门经营点心，除门市零售外还兼批发，皆为大点心铺。其次是兼卖干鲜果品的点心铺，所售卖的有自己制作的，有代销大点心铺的。通常从大点心铺按作价90%趸来，从中拿一些回扣。一般情况，兼售干鲜果的点心铺乐于代销，因为节日送礼，大半是点心与鲜货（水果）两种。那时鲜货用蒲包包装，上面也附上一张彩色的纸签。为此，顾客在买点心的同时，顺手买一些鲜货，算得上一举两得。三是点心作坊，这种作坊没有门面，所作点心的品种也不如大点心铺的多，通常以槽子糕、绿豆糕及各种小点心为主。由于没有门市，这些作坊每天清晨去估衣街晓市，批给卖食品的小贩。通常按块计算，一般留出一二角的利润给小贩。

由于点心铺规模大小不同，旧时天津茶食同业公会，将点心铺分成甲乙丙三等。甲等有十几家，如祥德斋、桂顺斋、一品香、致美斋、春德涌等，规模较大，皆有三四个分店。乙等也有十几家，如特二区之荣华馨、河北大街祥云斋、西门外又一村、大胡同五族香、鼓楼北双盛祥、四名香等。至于其他百余家，均属于丙等。

早年的点心铺集中在城里及河北大街、估衣街、锅店街、针市街、宫南宫北大街一带。后来发展到租界，以法、日租界较多。

点心铺也有区别，如桂顺斋、恩德昌、致美斋、春德涌、玉生香等是一类。据业内人士讲，早年在天津做点心的，多制作一些京味蜜麻花、糖火烧等在集市摆摊或沿街叫卖。后来，才开设门脸，那时点心常被人们作为供果，由于这一类点心皆用植物油，为此也称“素果铺”。早期的这类点心铺，有北门外元兴斋、宫南宫北大街西域斋等。

还有一类是南味点心铺，如冠生园、文利号、生春阳、稻香村等，皆为南方人经营。南味点心铺以针市街的裕宝斋最老，还有北门外的紫阳关。南味点心按地域，可分广、苏、闽、宁、绍等。广式点心如广式月饼、椰蓉酥、鸡仔饼等。苏式点心如酥糖云片糕等。此外还有一些西式点心铺，起士林西餐厅、正昌面包房等以西式蛋糕、面包、饼干为主。

随着城市经济的发展，点心的包装日趋讲究，最初皆用蒲包，后来改为彩色印刷的硬纸（纸夹子）盒，附上点心签，还有用铁盒的。一般送点心皆为两盒一提，用纸绳捆好。或送一提，或送两提。到了年节，为了应付顾客扎堆，点心铺提前就把点心装好了。

拜年送点心也带来了问题，由于亲朋送的点心自己吃不了，又拿着亲朋送的再送别人，导致“点心游行”。点心在点心铺已不是当天的了，再经过“转圈”，有的就变质了。爱国商人宋则久发现这个问题，提出节礼改良三条建议：首先免去不送，“又省工夫又省钱”；其次“可以改送能久存还能当饭的东西”；三是改为送礼帖，“用的时候，可以预先通知那家铺子现作，凭帖去取，并可以换取别样的东西”。