菜中“酿”馅味百变

本文转自：今晚报

“酿”作为烹饪专有名词，可以追溯到《礼记·内则》：“酿，谓切杂之也”，原本含义是将食材切碎混合，后来又引申出了将其作为馅料填充入另一种食材的含义。清末御膳房有一道名为“酿豆芽”的功夫菜。将豆芽镂空后镶入极细的火腿丝，快炒后上桌，宛如银丝嵌玛瑙，脆爽鲜香，据说深得慈禧太后的喜爱。皇家的豪奢无度，从中亦可窥见一斑。其实，家常菜里也不乏在蔬菜中“酿馅”的做法，通常选取的蔬菜自身就有空腔，更容易塞馅，不像豆芽那么费工费力。鲜美的肉馅酿入蔬菜后再经烹煮，滋味融合，相得益彰。

北方菜大多粗犷，青椒和肉的组合基本以下锅同炒为主，两广一带客家菜中的青椒酿肉，却将青椒变成了特殊的盛肉容器。调味的肉糜满满塞进挖空的青椒，细细煎透，在内外油脂的夹攻下，原本脆爽的青椒被浸得软韧，入口又辣又香，分外下饭。

香港的街边小吃里还有一种“煎酿三宝”，将搅打黏稠起胶的鲮鱼肉馅塞入青椒、茄子、苦瓜等挖空的蔬菜内，放在铁板上煎香，浇上酱汁，物美价廉，引人垂涎。日本家常菜里也有青椒塞肉，用的青椒是辣度更低的灯笼椒，一剖两半后挖空，塞入肉馅下锅煎。如果烹饪手法不熟练，很可能会得到一块灯笼椒形的肉饼和一片青椒壳。

在辣椒的原产地中美洲，青椒酿肉甚至上升到了墨西哥“国菜”的高度。在青椒里塞满切碎的熟肉，表面浇上核桃仁和奶酪制成的白色酱汁，再撒上红石榴籽做点缀，辣椒的辛辣、肉馅的咸香、核桃的浓香、石榴的清甜融为一体，青椒绿、核桃白、石榴红，正好象征着组成墨西哥国旗的三种颜色。在地中海沿岸国家，将馅料酿入辣椒、西红柿等蔬菜的做法同样常见。馅料种类花式繁多，肉类、金枪鱼、米饭、奶酪应有尽有，烤熟后色香味俱全，是很受欢迎的开胃菜。

除了天然的蔬菜、水果，人造“容器”也能在酿菜中大放异彩。酿豆腐是岭南客家人的传统菜，将肉馅塞入挖空的豆腐块，先煎再烧，味道独特。上海小吃里有一味“面筋百叶”，外地人往往以为说的是牛内脏里的“百叶”。吃到后才知道，“百叶”原来是豆腐皮，其他地方也叫“千张”或是“干豆腐”，用它将肉馅裹成长方体状，入锅炸熟，外形有点像麻将牌，上海人又叫它“黄浆（将）”。面筋指的是无锡特产的油面筋，将麦面淘洗出的生面筋捏成小块，下油锅烈火烹炸，膨胀成中间蓬松的球形，挖个小口后，也能细心地酿满肉馅。吃的时候，将包肉百叶、酿肉油面筋下入高汤中，搭配适量粉丝，就是一碗实惠的下午点心。碗里每种各两只为“双档”，各一只为“单档”，视食客胃口而定。油面筋塞肉还可以用来红烧，裹满浓油赤酱的外皮柔韧耐嚼、滋味腴美，老饕宁可舍肉瓤而选油面筋。

酿菜的魅力，在于原本普通的食材经烹饪者的匠心，碰撞出新的组合。无关昂贵与否，只在于品尝时的心情。