不出名的云南牛肉

本文转自：新民晚报

默音

最近几年只要去大理，都会去吃张家园火瓢牛肉。火瓢牛肉是一种牛肉火锅，不是涮牛肉片，投入的是手指粗细的卤牛肉，早已炖得酥烂，在锅里烫一下就能吃，同煮的蔬菜借了牛肉的鲜美，格外甜。张家园的味道很稳定，从我知道这家店到最近一次去七年了，仍然值得信赖。

小时候在云南，常吃从店里买回家的牛肉凉片，且总是同一间店。他家或许有招牌，我们总是用老板的名字称呼为“马金宝家”。牛最好的部位是“肩包”，也就是脖子后面那块肉，瘦肉布满细密的筋，切出来的横截面像玉石一般。母亲常去买，和老板娘混熟了，有时便请她留一份肩包。老板娘用快刀把肉片得薄薄的，配一份蘸水，带回家，餐桌便显得丰盛。

上海的熟菜店虽然也有卤牛肉，但我从未遇到过超过云南记忆的，倒是兰州的朋友寄来的值得一吃。兰州以牛肉面著称，卤牛肉自然出色。我自己也做过，先用盐、小茴香炒过的花椒腌一道，再用酱隔夜腌制，第二天卤。这个食谱口味比较清淡，只要牛肉好，做出来就不会差。我的刀工不行，卤好的肉，怎么都切不薄，这时便想念小时候吃的凉片。

年初回云南住了近一个月，在大理停留两周多，因为有了观鸟的新爱好，每天不是上山就是去洱海边，十分忙碌。有个旅居大理的朋友是资深观鸟人，说，洱海的水鸟远不如剑湖，一起包车去吧。我们早早出发，到湖边太阳刚升起，湖面罩着一层轻霭，渔船往来，水鸟成群栖息或起飞，像梦里的一幕。

剑湖观鸟的体验虽然堪称极致，但坐在船里真的冷极了。我不断对船夫和朋友说，我们上岸走走？船夫常带人观鸟，也算半个鸟人，他不理会我的提议，忽然说，那儿有个猛（禽）！在他的指引下，我们看到了乌雕和游隼，十分满足。

冻了一上午，急需补充热量。我们去了朋友收藏的一间清真店，在公路边，很小。走进去，店里就一个客人，面前两只碗，大碗是大块的炖牛肉，小碗是米饭。看着很香。我问老板这是什么，老板说是“泡呼”。一个久违的云南词。我甚至没想起它指的是牛蹄筋，但随之而来的味觉记忆瞬间击中了我。我说要这个，还要一碗牛肉。泡呼和牛肉都是四十元。因为太饿，我完全没觉得自己点多了。等到肉上来，汤的表面撒着辣椒和其他调料，碗里全是扎扎实实的肉。我以为自己的胃因为冷变成了黑洞，其实它还是有容量限制，怎么都没能吃完。

几天后回老家，同学带我去看五台大庙，从山上下来，在苴力镇吃了牛肉，一样朴实的大碗，一样的好滋味。我这才恍然，原来即便不是张家园或从前的马金宝家，云南随便哪间店，牛肉都是好的。等到我回程那天，同学去牛肉店称了凉片，把它和预先买好的馒头一起给我。在火车和飞机上，我得以不用吃火车盒饭飞机餐，快乐地吃起凉片配馒头，并感到纳闷，云南的牛肉这么好，怎么不像兰州的一样出名呢？