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寻常“家肴”土鸡蛋
本文转自：南通日报
□彭伟
学人钱锺书先生婉拒来访记者，留下妙语：“假如你吃到一个鸡蛋，觉得好吃，又何必认识那只下蛋的母鸡呢？”猛然一听，此话不仅打趣，还有哲理。不过细细品读，像爱吃草鸡蛋的我，倒有不同的声音——“土鸡蛋”的美味，首先取决于是不是土鸡下的蛋。
我的家乡如皋盛产鸡。嘉庆本《如皋县志》已有记载，如皋出产花鸡、獐鸡。所谓“獐鸡”就是黄鸡，冠红如血，头小如鸟，腿细如柴，羽毛多黄少白，有些尾巴还呈黑色。时至民国，“狼山鸡”又在如皋东乡（今如东地区）普及。相比黄鸡，狼山鸡体型高大，羽毛多为黑色。农户习惯称本地鸡为“草鸡”“土鸡”。顾名思义，两个名字各有侧重。“草鸡”注重鸡食：以草为食；“土鸡”侧重场所，依土而行，又可称作“散养鸡”。
老家出产名鸡，家中还有一个小院，以及一位勤恳的老母。地利人和，无需天色，院里能养上五六只土鸡。天蒙蒙亮，母亲就会准备鸡食，就像烹饪东北菜乱炖——菜叶、玉米粉、剩饭剩粥等，倒入大盆，混为一体，用刀斩碎。天刚刚暗，母亲又要驱赶土鸡回窠。日复一日中，土鸡冻了，她会喂药；鸡壳软了，她会斩螺蛳壳；鸡屎多了，她会清理……去年秋后，夕阳西下，我才进家门，便见刚刚忙完的母亲，伫立园中休憩。余晖照人，凌乱的黑发中夹着晃眼的银发，以及身上围腰的扣绳随风轻舞。一叶知秋，一发入秋。我心中蓦然惆怅起来。母亲的脸颊上倒是挂着淡淡的笑容，手中托着两三个土鸡蛋。
小小的土鸡蛋有黄壳的，还有青壳的，像野鸡蛋。辨别土鸡蛋不可大意。大多数人都认为土鸡蛋的蛋黄更黄。其实不然，蛋黄的颜色取决于食料。无关鸡种，多吃玉米蛋黄就黄，常吃小麦蛋黄就白。倒是土鸡蛋的蛋白更加浑厚、黏合，接近鸽子蛋、鸭蛋。说起土鸡蛋的味道，一个字：香。尤爱煎荷包蛋，如皋人惯称“焵鸡蛋”——鸡蛋一敲，落入冒烟的油锅中，虽无“海上生明月”的美景，倒有“日落乌啼雾半锅”的味道。一阵“滋滋喳喳”的声响中，蛋香、油香，融为一体，沁人心脾。一面金黄，翻至另一面，乘着油热续煎，一个形似荷包的焵鸡蛋便好了。孩子很爱吃焵鸡蛋，称它为“太阳蛋”。外脆里嫩，大人也抵不住如此美味。
还有炒鸡蛋，我也常做。炒蛋前先要将蛋清、蛋黄搅拌均匀，即用筷子来回搅动。如皋老报人严笑鸠编写如皋方言，将这一动作形象生动地写为：霍字加个立刀旁。霍是“上雨下隹”，那双搅拌鸡蛋的筷子难道不像雨中急速飞过的鸟儿（隹）吗？又有立刀旁，意为将鸡蛋分得上下晃动，直至均匀。下锅后的鸡蛋，瞬间扩展蔓延，仿佛油中洇染出的一片圆圆的黄色荷叶。撒上几片蒜花，仿佛几点青叶入枯山，又闻几缕蛋香来。“家肴”当前，不求减肥，只求“保重”——大快朵颐过后，只求重量不变了。
土鸡蛋的香，多种多样，还有煮鸡蛋、炖鸡蛋、鸡蛋汤等等，也令人垂涎。又想起钱锺书的妙语，我不禁感慨：食过土鸡蛋，不仅要认识下蛋的鸡，而且还要记住养鸡的人。
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快照生成时间：2023-03-04 13:45:05
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