归心似兔 我们的年夜饭

本文转自：封面新闻

这是疫情管控政策调整后的第一个春节，许多人三年来可以第一次回家，重享团圆。而一桌丰盛的年夜饭，则是春节除夕之夜最暖人心的习俗。

过年的家一定要回，年夜的饭一定要吃。一家人欢聚一堂，把一年的收获做成一桌好饭，向旧的一年挥手说再见，迎接新年的到来。

中国东西南北，各地吃年夜饭不尽相同，今天我们就来品鉴一番各地的年夜饭料理，看看哪个是你心中所好？

1、福建：荷叶红蟳八宝饭

福建红鲟饭

荷叶红蟳八宝饭是许多福建家庭的年夜饭大菜，但其中的蟳不同于梭子蟹、大闸蟹，最好的是霞浦的七都蟳。将香菇、虾干、干贝等炒香，倒入煮好的糯米饭搅匀，连带荷叶螃蟹上锅蒸。

八宝饭吸收了膏蟹的香，让人回味无穷。

2、浙江宁波：咸呛蟹

爱吃螃蟹的不只是福建人，浙江人亦热爱相同。每年11到12月，浙江舟山地区都会大量捕捞梭子蟹，但供应到菜市场的却不多，因为都被收起来腌好，留待春节市场。在无蟹不成宴的浙江宁波，咸呛蟹就是年夜饭必备。

咸呛蟹

梭子蟹刚从海里打捞起来，冲洗完毕，还是活螃时就用盐腌了，直接把蟹在盐中“呛”死，呛蟹的名字就由此得来。

好的梭子蟹须带上鲜好光亮的红膏，除了蟹盖，每一块身体部分的蟹肉最好也要带上红色蟹膏。腌制好的咸呛蟹在微咸中有种微甜。丰腴的蟹膏润滑，满是鲜味，蟹肉晶莹洁白，咬上去还有一点冰渣子。

3、江苏：斩肉

在江苏扬州，大斩肉（即狮子头）是大家过年必不可少的一道菜。先将五花肉用到剁成肉末，再搅拌入小葱和生姜沫，打入鸡蛋塑性成肉丸，将其油炸，再放入调制好的汤汁里炖煮入味。细火慢炖中把狮子头浓浓的肉香和肉汁烧了出来。

斩肉

大斩肉成菜肥瘦适宜，肉香四溢。看起来色泽金黄，吃起来外焦里嫩。出锅后扑鼻的香味，光闻起来就能让人食指大动。

4、潮汕：生腌虾姑

在广东潮汕地区，生腌海鲜备受欢迎，春节当然要品尝一番。虾姑、血蚶、螃蟹，很多新鲜海产都可拿来生腌。生腌虾姑，只需将虾蛄用水冲洗干净，放入大盆子，再把切好的蒜头、辣椒、蒜、鱼露、酱油全部放进去搅拌好。

生腌虾姑

生腌虾姑，肉质光滑、鲜美，配上潮汕白粥，那滋味，令人难以忘怀。

5、广东：白斩鸡

白斩鸡是粤人逢年过节必备菜肴。白斩鸡做法属于浸焖法，能最大程度保留鸡肉原有鲜嫩细滑。鸡整只上锅蒸熟，出锅后趁热在表面均匀抹上盐，凉透以后切块摆盘。

白斩鸡

白斩鸡吃起来柔韧有嚼劲，其皮黄肉白、肉嫩鲜香、肉汁饱满，口齿留香。

6、川渝：口水鸡和跳水鱼

红油凉菜、鲜辣鱼肉，是川渝麻辣鲜香年夜饭里必不可少之元素。

川味口水鸡是具川菜一大特色的料理，将鸡肉煮至断生后，用冷水过之，鸡皮爽脆，再用辣椒红油、花椒油、姜蒜水等调料调制而成的酱汁淋上，各种滋味入口，让人不禁口内生津。

口水鸡

年年有余，年夜饭又如何能少了鱼的参与。来自川南小城自贡的跳水鱼正成为许多家庭的年夜饭大菜，其肉鲜嫩多汁、润滑，味道混合了新鲜出土的嫩姜和小米辣味，爽到停不下嘴。

跳水鱼

7、云南：腾冲锅子

这是云南滇西古城腾冲家家户户都会精心准备的年夜饭主菜。腾冲锅子用的土锅，主要是手工制作的黑土陶锅。其非常透气，受热均匀，非常适合 “煨” 这种烹饪方法。能将热量蕴含在陶土隙微中，食物不会过度沸腾，但慢慢释放的热量会让食物慢慢变得酥烂，汤汁变得更加浓郁。

腾冲锅子

一顿锅子的食材，既要考虑荤素搭配，又得考虑鲜腊搭配。将用老母鸡熬制好的高汤倒进锅子，再在锅子中间的碳筒里放入烧红的热碳。从下到上铺上青菜、芋头、黄笋、排骨、泡皮、酥肉、蛋卷、鸡块、胡萝卜、葱，层层叠叠。用炭火慢慢炖两三个小时，各种菜品混合入味，再配上自制蘸水。其味道鲜美，各种食材味道完全融为一体，相辅相成，口感独一无二。

8、湖北：排骨藕汤

武汉人特别爱喝排骨莲藕汤，年夜饭里也得喝。不同于超市里细长的藕，湖北的藕白白胖胖，藕孔分明，吃起来是甜的。老武汉的排骨藕汤，一定要用“老吊子”煨，即一种灰或黄的沙罐，用吊子煨的汤更浓更鲜更好喝。

排骨藕汤

寒冬时节，武汉人喜欢在煨汤的时候会加入几块腊排骨和腊蹄髈，腊味的咸鲜味融入到汤中，会让骨汤更加的鲜美和醇香。武汉人喜欢用排骨藕汤煮烫饭，就是把蒸好的米饭和排骨藕汤一起煮，类似日本的锅物料理。排骨藕汤还可以煮面，煮豆丝，不管怎么做都好吃。

9、湖南：剁椒蒸鱼

吃辣生猛的湖南人至爱剁椒，年夜饭里来一道剁椒蒸鱼是再好不过。这道菜加了剁椒来蒸，色泽红火，是中国人喜欢的好彩头。融入剁椒的辣味，突出鱼的鲜味，又淋入了热花椒油，闻起来是香气四溢，吃起来更是肉质细嫩，肥而不腻、鲜辣适口。

剁椒蒸鱼

湘江里的河鱼，肉质鲜嫩得像豆腐，剁椒又辣得通透。

10、安徽：蛋饺

蛋饺是合肥年夜饭的一道特色，用勺子舀蛋液，倒在平底锅上，中间塞满鲜虾、鱼肉馅，翻动蛋皮做成饺子形状。

蛋饺

金黄色蛋饺的咬上去一口，满满的都是滋味，让人十分的满足。

11、东北：锅包肉

东北人对锅包肉的钟情不亚于酸菜，年夜饭自然也少不了它。用腌制好的里脊肉片放入淀粉糊中，放入锅中油炸。再用糖醋酱汁和配菜翻炒，最后倒入炸好的肉片翻炒。

锅包肉

挂上酱汁的肉片酸甜鲜香，外表酥酥脆脆，咬一口有种簌簌声，内里却松软无比。

12、内蒙古：手抓羊肉

内蒙古人的年夜饭怎么少得了羊肉？将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，和盐放入水里煮，老嫩合度时捞出。每人准备一个蘸料碟，边手撕边趁热蘸着吃（现在多改用筷子夹）。

手抓羊肉

手抓羊肉做法简单，但鲜味却是鲜到入骨，当然这少不了内蒙古大草原喂养出来的独特羊肉功劳，完全没有膻味，却有淡淡的乳香。

13、山东：拔丝红薯

拔丝红薯、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝香蕉、拔丝苹果，山东人这么热爱拔丝食物，年夜饭又怎少得了拔丝呢？先将糖熬制，再下料。先将红薯切块炸熟，再在炒锅里放油和糖熬制，糖融化变黏稠，然后将炸熟的地瓜放入混合。吃时用夹住一块红薯可以拉出很长的糖丝，所以叫拔丝。

拔丝红薯

拔丝红薯做出来金黄，这也是过年的颜色吧。

14、北京：红烧鲤鱼

北京人的年夜饭，大都有这道红烧鲤鱼。鱼必须是鲤鱼，与吉庆有余的吉祥话相联，红烧鲤鱼，还有红红火火之意。

红烧鲤鱼

滚烫的鱼汤浇在炖过的鱼身上，香气四溢。

15、陕西：关中烩菜

在陕南，关中烩菜是许多家庭年夜饭的必备菜肴。烩菜也叫“江湖菜”、大杂烩。煎汤是烩菜的灵魂，汤烧开加入土豆、粉条、白菜、豆腐、酥肉、油炸丸子，烩菜不用像火锅一样边吃边涮，只把各种食材放在一起，大锅一炖，香飘十里。

关中烩菜

关中烩菜吃起来油而不腻，清雅爽口，汤浓味鲜。

16、新疆：大盘鸡

作为新疆名菜的大盘鸡，在新疆人年夜饭里依然不可少。大盘鸡以鸡肉和土豆块为主，再加以青椒、红椒、洋葱等配菜制作而成，色彩鲜亮，以浓郁的酱汁烧制出爽滑的鸡肉和软糯甜润的土豆。

大盘鸡

鸡肉紧实，爽口。汤汁鲜辣，下饭。大盘鸡有菜有肉有面，口味完全不同的人都能在它面前和谐共处。