跨越1600多年：嘉峪关烤肉图谱古今对话

本文转自：嘉峪关日报

千年对话。

香飘四溢。

精心烹制。

新鲜出炉。

提起甘肃名吃，早在1600多年前就已出现的嘉峪关烤羊肉串，就为大漠戈壁饮食文化增添了无限厚度。

文化形态

嘉峪关位于河西走廊中部，是丝路文化与长城文化的交汇点，嘉峪关烤羊肉串蕴含了历史的积淀，是当地的一张饮食文化名片。

据嘉峪关烤羊肉串传承人牛文强、马中华、党发军介绍，烤羊肉串是当地人一道重要的饮食，在城市、农村、集市，随处可见烧烤的摊点。

烤羊肉串选羊很关键，一般都是一年生的小羔羊。剔肉也是个技术活，技艺高超的师傅剔羊肉犹如庖丁解牛，动作娴熟如入无人之境。

大约二十分钟，一只羊就被剔得只剩一条脊椎骨。把分解下来的羊肉分类放好，再把鲜嫩的里脊肉切成约3平方厘米的肉片，每一片有瘦有肥最好，将切好的肉片平串在长45厘米的铁钎上，每串约三片肉。肉穿好后，将它们疏密均匀地摆放在烤炉上，燃料是精选的无烟煤。一边焙烤，一边撒精盐、辣椒粉、孜然等作料。同时不断翻动，随时刷抹调味汁。等烤到羊肉表面脆黄、香味浓烈时即可食用。烤熟后的羊肉串麻辣鲜香、不腻不膻、外酥里嫩，别具风味。

如今，烤羊肉串不仅烤羊肉，还可以烤羊心、羊肝、羊头、羊排、羊腿等。有句话概括烤羊肉串：除了羊毛不能吃，其他地方都能烤着吃。在做法上也有了许多创新，除了一般的烤羊肉串外，还有竹签羊肉串、油炸羊肉串。有些在羊肉串上拌上蛋清和芡粉，做成糊，烤出来的羊肉串鲜嫩脆香。有些传承人还用特殊的技术将肉串做成美味的风干肉块，加工包装后，通过网络等多种营销手段远销各地。嘉峪关烤羊肉串不仅风靡街头巷尾，还登上大雅之堂，成为各大宾馆、饭店的一道地方特色菜肴。

对于大多数人来说，细细品尝嘉峪关烤羊肉串是追溯这座城市文化内涵的最好方式，人们去品尝不是纯粹地为了吃，而是借助这样的一个过程，去追忆儿时的美好时光，去分享生活中的快乐与满足。

历史渊源

在嘉峪关市东20公里处的一片戈壁滩上，分布着魏晋时期的古墓群，被誉为“世界最大的地下画廊”。考古专家在魏晋墓画像砖中，发现了绘有烤羊肉串的画像，画上人物用两根叉状的专用工具烤肉，放在鼎上烧烤。由此可见早在魏晋时期，嘉峪关就已经有了烤羊肉串。嘉峪关烤羊肉串穿越了1600多年的历史风云，仍然是一道珍馐美味，足见其魅力所在。

保护现状

烤羊肉串制作技艺对于了解当地的社会生活，研究和丰富嘉峪关传统饮食文化具有重要的价值，但随着经济的发展，人们饮食的多元化，嘉峪关烤羊肉串的口味正在逐渐改变着，在传统的制作工艺基础上经过不断挖掘创新出新的口味与品种。

嘉峪关的美食不仅体现了嘉峪关人在创造饮食文化时的想象力和创造力，也凝聚了当地人的聪明才智。嘉峪关烤羊肉串已经深深融入当地人饮食习俗中，愿这道美味能薪火相传、火遍全国。