[乡村行·看振兴]一坛好醋几代酿制

贵州日报天眼新闻记者 闵建华 杨锦焘

连续多天的太阳晾晒后，温邦贤来到存放醋坛的醋园内，打开尘封已久的装有醋醅的坛盖，仔细观察醋醅的成色及发酵情况。“醋醅在制作完成后，这里的醋一般都要经过半年以上的晾晒，多则几年，甚至更长。这样做的目的就是为了保证醋的品质。”

今年74岁的温邦贤，40多年来坚守着禹谟醋的传统酿醋技艺，是禹谟醋贵州省级非物质文化遗产传承人。如今，他已把“非遗”做成了事业，禹谟醋远近闻名。

温邦贤所在的金沙县禹谟镇，因其生产的禹谟醋酿造工艺独特，酿制而成的醋具有“绵、甜、香、醇”的特点，一直以来，深受消费者青睐。如今，禹谟醋已畅销浙江、重庆、上海等省市，还远销到马来西亚、新加坡等国家。2019年，禹谟醋酿造技艺被列入贵州省级非物质文化遗产项目保护名录。

温邦贤介绍，禹谟醋以优质麦麸、玉米、大米为原料，配以砂仁、白蔻、草果等100多种中草药制曲，采用传统工艺历经选料、发曲、发酵等工序酿制而成，这里的醋都要经露天晾晒发酵180天以上才行，酿成的禹谟醋色泽棕褐、清香浓郁、酸度适中、回味绵甜、含丰富有机酸和氨基酸。

20世纪50年代，温邦贤学到禹谟醋的酿造工艺后，便开始从事家庭作坊酿醋。如今，禹谟镇的醋产业已年产8000吨，产值达7500万元，带动当地200余人就近就业。

近年来，随着市场需求的不断变化，厂里加大了研发投入，推出了一系列符合市场需求的新产品，让企业在传承中发展。

“我们在保留传统工艺的基础上，不断进行产品研发，对醋的发酵在各个时间关键节点上进行数据记录和监控，促使产品在保留了原有的独特风味的同时，提高产品质量和产量。”禹谟供销合作社酱醋厂研发部负责人邱杰是一位“80后”，他说，在传承酿造工艺中创新发展，顺应市场需求，才能将禹谟醋发展壮大。如今，该厂已经研发出新产品气泡水、足浴包、玫瑰醋饮等，增强市场竞争力，不久后将推向市场。

禹谟供销合作社酱醋厂发酵车间主任刘其林是一位“70后”，他在这里工作30多年了。“我家从父亲那一代就开始吃起了‘醋厂饭’。我主要负责的是醋醅的发酵和晾晒，见证了酱醋厂规模不断扩大。”

正是这样一代接力一代，才造就了禹谟酱醋这张金沙名片。如今，禹谟供销合作社酱醋厂已逐步发展成为贵州省内按照传统固态发酵工艺生产酿造食醋的知名企业，企业规模不断壮大，年产近2000吨。

一坛传家醋，几代匠作人。禹谟醋产品经过半个多世纪的成长，始终保持独特的酿造工艺，如今已实现了规范化、制度化、规模化生产。目前，禹谟镇生产酱醋的企业有5家，生产的禹谟醋、泡木湾酱香醋、温家醋等产品备受消费者青睐。

禹谟镇党委副书记、镇长周世佳表示，禹谟镇不断聚焦酱醋企业等优势，筑巢引凤，以正在实施建设的酱醋产业园区为抓手，在做大做强全镇醋产业同时，拉动当地集体经济发展，带动当地农民增收致富，让禹谟醋产业焕发新生机。