花时 花食

本文转自：山西晚报

槐花

黄花

芍药

紫藤

槐花馉垒

紫藤炒鸡蛋

油酥芍药

五月各种鲜花次第绽放，对于一个美食国度来说，鲜花的美要看，更要品。

吃花，最初绝非是刻意为之的事情，面对美丽、柔嫩、散发着香味的花瓣，想来应该比那些后来成为蔬菜的野草更具有让人食用的诱惑性吧。所以在人类进化中，吃花应该是写入到了基因中的一件事。

但是以花入馔便不同了，当食材经过了各种烹饪技法而成为食物，那便是充满了智慧的行为，便成为了文化的一种，进而还成为了人们的饮食习惯，一方的习俗，于是便能够千百年地流传下来，并且成为日常。

比如，在这个五月，最能让人惦记的花食应该首推槐花了吧，食用这种花材的普及程度可以说覆盖了北方的绝大多数家庭，而且采用的烹饪技法也以裹面蒸食为主。

这种借用面粉包裹食材的烹饪技法，广泛适用于一些娇嫩的食材制作，这是中国烹饪智慧的体现。这种烹饪技法在宋代时已经十分流行。我们今时所说的上浆、挂糊或勾芡等技法，当时已十分流行。

对烹饪原料进行上浆、挂糊或勾芡处理，可以阻止或减少原料中的水分流失，保持肉质的鲜嫩或提供使蔬菜保持酥脆的条件，还可以调整或缩短正式烹制的时间，便于保持食肴的色泽和质感。

“女真多白芍药花，皆野生，绝无红者。好事之家采其芽为菜，以面煎之，凡待宾、斋素则用。其味脆美，可以久留。”记录这段食俗的人名为洪皓，是宋代的洪皓，他曾做过南宋高宗时期的礼部尚书，1129年，他被封为礼部尚书出使金国后，便整整十年被羁留于金国，不得南归。他把自己在金国时的所见所闻所知写成了一本《松漠纪闻》，这本书中便记录了一些当时北方的风土人情，饮食习俗等内容。洪皓的笔下，千年前的女真人采集野生芍药后就采用了挂糊煎炸的烹饪技法，故而才能有脆美的口感。

这种烹饪技法后来在林洪所著的《山家清供》中也出现过，“宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹炸之以酥。”说的是南宋高宗的皇后吴氏吃素食，食用牡丹花瓣的烹饪技法与女真人如出一辙。可见当时，挂糊煎炸的烹饪技艺从乡野到权贵都已掌握。芍药、牡丹这种大型观赏性花卉在千年前就已经是待客、吃斋的高档食物了。

跟芍药牡丹不同，槐花就要亲民的多，而且这种食材的数量更为庞大，更容易普及到家家户户，且烹饪技艺也更为简便，清洗干净之后，直接裹上生面粉，上笼蒸熟，或蘸汁、或炒食即可。以这种方式烹饪制作的食物，有一个古老名称——“馉垒”。“馉垒”在北方不仅有多种读音相近的写法，制作馉垒的食材也可以多种多样，不局限于槐花，只是在不同食材制作的馉垒中，槐花馉垒显然要更讲究一些，这与食材的不易获得和稀有程度相关。

在山西人以花入馔的食谱中，还有一种花出现的频率很高，但是却往往被忽略，那就是萱草花，每年的六月之后，萱草就会漫山遍野开出金色的花朵，俗称“黄花”。食用萱草花要在清晨其尚未盛开之时采摘，制作前要先用开水焯，去除其秋水碱，方可食用。食用萱草花更多是被晾干后，在食材中惯常被称呼为“金针”。大同黄花早在明清时期就已享有盛名，由其晒干制作的金针是当时出海船员必备的药食同源的蔬菜。爱吃面的山西人，对金针是十分熟悉的，制作浇面的卤子时，如果打卤中没有金针，一定会被认为不地道。

如今，“黄花”是大同市的市花，黄花菜的烹饪方法也越来越多,可炒、可炖、可凉拌、可做汤。干制品多在卤汤、木须肉中见到，鲜黄花菜多制成凉菜，攒在一起堆放成不同造型，还出现在火锅里或者垫底的配菜等，黄花菜还被做成了黄花菜饼干。如今围绕黄花菜开发的产品达到了130多种，涉及餐饮、食品、化妆品等行业。

四月，用玫瑰花、藤萝花做饼；五月，采槐树花炒鸡蛋；六月，摘茉莉花熏茶；八月桂花飘香，酿桂花酒、腌糖桂花……食用鲜花不仅仅是一种饮食行为，更是一种文化的传承。它连接着过去与现在，让我们感受到古人与自然和谐共处的智慧。

山西晚报记者 李雅丽