“猪肚鸡”，故乡味

本文转自：羊城晚报

□孙博[加拿大]

元旦的午后，软绵绵的阳光射进屋内，一派生意盎然，心情格外舒畅。没过多久，天公说变脸就变脸，窗外突然下起了雪。多伦多要么不下雪，要下就是铺天盖地式的，粗犷又豪放，就像李太白笔下的“燕山雪花大如席”。这时，太太走进来，冷不防冒出一句：“这么大的雪，如果来一碗热辣辣的‘猪肚鸡’就好了。”

鸡是华人过年过节的主打菜，怎么都吃不厌。今晚准备清蒸的“走地鸡”，正在冰箱内熟睡，太太怎么又想起“猪肚鸡”了呢？

蓦然抬头，见她满脸的馋相，更确切地说，是思乡的表情。思乡往往是具体的，是由故乡的一草一木所触发的。思乡有时就是一碗荠菜鲜肉小馄饨，有时就是一包城隍庙的五香豆。此时此刻，她的思乡则是一碗梦中的“猪肚鸡”……

第一次知道“猪肚鸡”，还是三年多前──我跟随太太回广州省亲。

那日傍晚，路过花园酒店附近的一家餐馆，见到招牌第一行写着“猪肚鸡”三个大字，感到纳闷，脱口而出：“猪肚和鸡，风马牛不相及，怎么就成了一道菜呢？”

太太说，这道客家菜征服了无数广东人的胃，它的香味独特，吃一次会留下永久的记忆，只要一想到就睡不着觉。经她这般夸张的介绍，瞬息刺激了我的味蕾，跃跃欲试。

走进餐厅，年轻的女服务员带我们入座。由于时间尚早，我们成了晚餐的第一桌客人。中年经理马上跑过来，亲自给我们斟茶。我们点了招牌菜“猪肚鸡”，还外加了一个蔬菜，他说足够两人吃了。

等餐的时候，经理说这道菜还有一个美名，叫做“凤凰投胎”，据传还是乾隆皇帝亲自赐名的。广东人以鸡为凤，不足为奇；而将猪肚比喻为“胎”，真是形象到极致。

不一会儿，一个大砂锅端了上来。定神一瞧，锅中间是一大团被撑满的猪肚，仿如小丘；汤如牛奶般的颜色，上面漂着几颗红枣、十几粒枸杞，还有两三根绿芫荽做点缀，色泽十分诱人。略微低头，香味扑鼻而来，顿时食欲大开。

女服务员拿起剪刀，对着猪肚轻轻地一剪，一只小鸡露了出来。这时，我才真正领会 “凤凰投胎”的意思。服务员麻利地把鸡、猪肚分别斩成小件，让我们慢慢享用。

我俩迫不及待地开吃起来。先尝汤，味道浓香鲜甜，肉鲜伴随着药材味和白胡椒香气，喝几口下去，暖意流遍周身每一个细胞。再试吃鸡肉，鲜嫩而不烂，猪肚脆爽有嚼劲。因为热气沸腾，我们还点了冰冻啤酒来降火。

一顿美餐下来，齿颊留香，真是不枉此行。

窗外雪落无声，天地已是白茫茫的一片。我号称“半个食家、半个厨师”，新年不妨搞搞新意思。

我将猪肚从冰箱里拿出，放入冷水中化冻。这道菜，清洗猪肚也是关键步骤：先用粗盐加面粉涂抹猪肚，反复揉搓，去除杂质和黏液，三分钟后冲水洗净；再用白醋将猪肚揉搓三分钟；最后将猪肚放进开水中煮三分钟捞起，用剪刀再次刮掉残留的肥油。

趁猪肚化冰之际，我上网看了几则视频，及时向广东大厨“偷师”。先把白胡椒放到锅里，用小火慢炒，炒到胡椒爆开，有香味即可。把走地鸡塞进猪肚后，再塞胡椒、红枣和枸杞。把猪肚开口的部位，前后都用棉线扎紧。在进锅之前，用牙签在猪肚上戳几个洞。把猪肚放到大砂锅里，加入剩下的胡椒，加入几片姜片，倒满冷水。

对于烹饪来说，最重要的是掌握好火候，火候不仅关系到食物的生熟问题，最重要的是直接影响菜肴的色香味形，正所谓三分技术七分火。清代袁枚在《随园食单》中阐明：“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”可见，厨师能正确掌握火候且用心掌控，那就基本上掌握了烹调规律。

大火煮开猪肚鸡，继续煮五分钟。然后转中小火继续炖，保持水刚好沸腾的状态。炖大概两小时，用筷子戳一下，能轻松戳进猪肚跟鸡肉就证明可以出锅了。如果用的猪肚比较大，那就需要多炖半小时左右。猪肚非常韧，如果炖的时间不够就不好吃。

猪肚鸡出锅了。太太喝了一口“头啖汤”，竖起大拇指。我又将猪肚、鸡斩件后放入汤中，继续煲五分钟，再上桌，汤的味道更增添了肉的鲜味，太太频频叫好，说可以打九十分。这时，小儿子赶回家吃饭，看到从未见过的菜肴，太太先让他试一口汤，他直呼鲜美……