贵州山味丨“饭遭殃”！贵州必吃10种火锅，最后一个好黑暗

贵州人的人生信条：

没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

摄影：周羽舒

贵州是一个深藏不露的美食大省，贵阳的丝娃娃、肠旺面、安顺的小锅凉粉、遵义的豆花面、六盘水的水城烙锅、苗乡的酸汤鱼、侗族的牛瘪汤，还有各地的牛肉粉、羊肉粉……都是舌尖上的享受。

而一到秋冬，火锅就成为贵州人餐桌上的主角，各色食材放入翻滚的汤锅中，酸汤的香、红汤的辣、清汤的鲜……分分钟让人直呼：太好吃了！

摄影：王晓

但是，贵州火锅那么多，应该怎么选择？

本期盘点了来贵州必吃的10种火锅，收藏本篇，挨个去打卡！

酸汤鱼/牛肉火锅

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的贵州人，对酸汤火锅那是真爱，招待外地朋友第一顿，也必然要去吃酸汤鱼、酸汤牛肉，酸香的汤底衬得肉质格外鲜嫩，堪称贵州美食第一名片。

摄影：王晓

一锅红彤彤、咕嘟嘟冒泡的红酸汤火锅轻易勾起食欲，在正式涮火锅之前，先来一碗原汤细细品尝，发酵的酸、若隐若现的辣，还有一丝明亮的木姜子香气，一碗下肚，让人胃口大开。煮鱼片、涮牛肉，酸汤中的酸味不仅能让肉质变得更加软嫩，还能让肉本身的鲜味更加凸显，堪称食材美味放大器。

推荐店家：贵厨酸汤牛肉(贵阳多家分店)

黔诚酸汤牛肉(贵阳多家分店)

胡子哥酸汤牛肉火锅(云岩区护国路)

老凯俚酸汤鱼(云岩区省府路石板街)

亮欢寨酸汤鱼(贵阳有多家分店)

辣子鸡火锅

辣子鸡是一道极具贵州特色的菜。先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。

摄影：王晓

这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。尤其是到了寒冷的冬季，辣子鸡火锅更是每家每户常选择的火锅之一。辣子鸡火锅有多好吃呢？鸡肉鲜嫩多汁，辣而不燥，再配上各种蔬菜和豆制品，简直是一锅美味的大杂烩，让人忍不住嘶哈嘶哈。

推荐店家：老贵阳辣子鸡(云岩区红岩桥)

叶老大阳朗辣子鸡总店(息烽县虎城大道)

豆米火锅

豆米火锅是贵州必吃的特色之一，它不像重庆和四川火锅那样追求麻辣的刺激，而是以豆米的甘甜和汤底的醇厚，为食客们带来一种清新脱俗的味觉体验。

汤底用四季豆的老豆子煮到软烂而成，豆米火锅的灵魂则是贵州另一种独有的美食“软哨”，然后就可以放入各种美味食材，再来一碗灵魂辣椒水，舀一勺豆汤浇在米饭上，简单、浓香、下饭，只有贵州人才懂这一碗的含金量！

摄影：周羽舒

推荐店家：陈氏人家豆米火锅

土风豆米火锅(黔灵东路店)

新大新豆米火锅

清水烫

清水烫听起来“清汤寡水”，实际上是舌尖上的享受。一锅精心熬煮的浓香猪骨汤，纯朴的猪骨鲜味首先就俘获了人心。

清水烫汤底用老式铝锅装，锅内还飘着骨头边上的拆骨肉。煮菜之前一定要喝上一碗清爽的骨汤飘着骨油的汤底，更鲜甜的香气在口腔内迸发。

图源：爽爽贵阳

涮上猪板筋、蛋饺和各色青菜，清甜的蔬菜裹着拌好的糊辣椒折耳根蘸水，是纯粹的米饭杀手，一不小心米饭就要见底。

推荐店家：金顶山小梅清水烫

小耳朵清水烫

夏家清水烫

大嘴清水烫

蓑草路鼎罐清水烫

红豆牛肉火锅

和上文的豆米火锅不太一样，如果豆米火锅是清汤，那么可以称红豆牛肉火锅味麻辣。和其他火锅相比，它也显得略微“小众”。

摄影：王晓

豆米煮进火锅，豆香浓郁，整锅汤变得浓郁粘稠，适当调味后便可煮火锅涮菜，每块菜都被豆汤赋予特殊口感，汤底味道浓郁滑爽，舀一勺汤浇在米饭上，绝！

推荐店家：红艳牛肉豆米火锅店(平坝区贵安大道旁)

君君红豆牛肉火锅(八鸽岩路165号)

黄记平坝豆米牛肉火锅(贵安新区马场镇洋塘村)

肉饼鸡火锅

肉饼鸡火锅是黔南龙里的特色，算得上贵州火锅里“鲜”的代表，以土鸡慢火炖煮制成汤底，汤中还有蒸熟的猪肉饼及各类野生菌。

摄影：王晓

贵州山里的菌子品类繁多，有马蹄菌、鸡枞菌、黄丝菌、黑牛肝菌等，做肉饼鸡的店家会把各种新鲜采摘的菌子陈列在冰柜中，让食客自助挑选。此般熬煮的汤底鲜味自然，层次丰富，只需往里烫些叶菜便足以获得满足。

土鸡的滑嫩，土猪肉肉饼的醇香，再加上各色时令野生菌的鲜甜，汇聚在一锅浓郁的汤之中。吃之前一定要先喝汤，鲜美的鸡汤一口就让人难忘。

推荐店家：聚龙堂肉饼鸡(龙里县厦蓉高速出口)

红玲肉饼野生菌火锅(龙里县龙门镇售楼部)

地摊火锅

地摊火锅兴起于贵州农村赶集。一个煤炉、一口铁锅、几张木条凳，就像摆地摊一样，所以叫地摊火锅。

摄影：王晓

地摊火锅可以说是“饭遭殃”系列，猪肉现称，现场炒制，肥肉下锅煸炒出油后放入豆豉、糍粑辣椒，然后配上西红柿，再加入蒜苗和调味料即可享用，热辣鲜香食欲满满。

推荐店家：小肥猪地摊火锅(小河长江路地铁C出口)

老锅地摊火锅(云岩区盐务街)

夺夺粉火锅

夺夺粉起源于上世纪九十年代初贵州安顺七小门一带，最开始其实是一种街边小吃，各种东西煮上一小锅，大家用竹签“夺”着吃；还有一种说法是，由于量少，大家都“争夺”着吃，名字便是由此而来。

摄影：王晓

锅底酸汤采用土陶坛发酵而成，微微辣，肉末细嫩，软哨就是烟熏的五花肉，有腊肉独有的熏香味，夺夺粉就是米豆腐，煮了之后，超级软糯入味，酸汤伴着米饭，浓郁入味，可以吃三大碗！

推荐店家：夺记安顺夺夺粉火锅(云岩区省府路石板街)

笔记安顺夺夺粉火锅(南明区醒狮路)

龙老太味全夺夺粉(安顺市西秀区总店)

虾酸火锅

虾酸火锅，贵州火锅届的“螺蛳粉”，爱的人趋之若鹜，不爱的人掩鼻叹息。虾酸与盐酸、臭酸并称“三酸”。虾酸选用当地新鲜小河虾，经过多道工序腌制发酵而成，味道浓郁，奇臭无比。

摄影：王晓

点上一锅气味浓郁的虾酸牛肉，细细品尝，既有虾的鲜美，又有醋的酸爽，还融合了辣椒的辛辣，三者交织融合，形成了一种香臭兼具的风味。

这种酸辣味与牛肉的醇厚肉质相得益彰，加上充满清香的薄荷，一闻一看一品间，让人口齿生津、食欲大振、欲罢不能。

推荐店家：许记平安虾酸牛肉

贵阳毛辣果虾酸牛肉火锅

牛瘪火锅

很多贵州人都不敢尝试的“黑暗料理”，从刚宰杀的牛胃里取出未完全消化的食物，挤出其中的液体，再加入牛胆汁和各种佐料，放入锅内用文火慢慢熬制，散发着独特的味道和香气。

摄影：王晓

牛瘪火锅不仅是一种美食，更承载着苗族的历史和文化，反映了苗族人民对自然的敬畏和对生活的热爱。如果胆子够大，体验一下牛瘪火锅，会打开新世界的大门，如果内心实在抵触，也可以选择牛瘪干锅，相对而言接受度较高。

推荐店家：忠诚牛瘪(榕江县城)

榕江牛瘪火锅(云岩区东新路15号)

这世间唯有爱与美食不可辜负

贵州的火锅们等待你们来品尝

你还知道哪些贵州必吃火锅呢？

作者：饶 娟

一审：申晓美

二审：王雪峰

三审：易丽霞