温州没有大菜？NO!

本文转自：温州都市报

近日由“舌尖上的中国”导演陈晓卿出品的“我的美食向导”第四集“温州”在网上热播，他的一句“温州没有大菜”语惊四座，引起温州餐饮界关注。记者就这个话题采访了两位瓯菜名厨和一位资深食客，请他们聊聊传统瓯菜的现状，为瓯菜的发展把把脉。

中国烹饪大师、瓯菜宗师叶国光称，论刀工、炉工，炸溜黄鱼、三丝敲鱼、蒜子魚皮、锦绣魚丝、爆目鱼花、酒扒蝤蛑，马铃黄魚、带扎黄鱼、馄饨海参等温州大菜家喻户晓，蜚声海内外，温州没有大菜一说不值得一驳。那么如何扩大瓯菜影响力？叶老认为，瓯菜不仅要追根溯源挖掘它的典故，还要与当代文化相适应，与文人、闻人相结合。郑板桥的“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”诗句令人对扬州菜的美味垂涎欲滴；苏东坡主政杭州期间，当地发水灾，他组织民工疏浚西湖，修筑堤防桥梁，人们为表示感谢抬猪担酒给他拜年。苏轼拒绝接受老百姓的礼物，让家人将肉切成方形，用老酒等烧成红色的酥脆的块状肉，按民工花名册分送到每家每户，于是有了著名的“东坡肉”。叶国光编著有《温州菜及典故》《节令醇香》等书籍，他希望更多的史学界人士能加入进来，深挖瓯菜典故同时要加入当代元素让当代名人与瓯菜的故事也能广为传播，使瓯菜非遗文化内容更加丰满丰富，更利于推广。

叶国光介绍，瓯菜（温州菜）以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工，做好一道瓯菜需要制作和加工等全面的专业素养，瓯菜在尽可能不破坏食材清鲜的基础上调味，多一分则重，少一分则轻，就像儒家提倡的中庸之道，需要厨师有深厚的功力，因此瓯菜在各大菜系中属于比较高端品种。

中国烹饪大师、瓯菜名厨郑佐波说，改革开放后传统瓯菜迎来了高速发展期，辉煌期是上世纪九十年代初，九十年代以后因为人员物资的流动变化，以及物流的变革，新式食材涌入温州，瓯菜系统在新式食材加工技术方面积极进取，瓯菜传人根据食材特点因材施艺，现如今酒店的酒席菜肴大多在传统瓯菜的基础上融合新食材衍生出变化，核心仍然是瓯菜技艺，在上菜先后上仍然保留着传统瓯菜的顺序。有些特色和创新的加工方法还没有以统一标准，固定下来。“如果说到传统瓯菜，这次“瓯菜万人宴”我们大学城开元宴会中心的开席桌数名列前茅，说明传统瓯菜还是有市场的”。

“70后”资深食客林先生说，从陈导这句话的语境来看前半部分的意思是温州菜在知名度上比不上浙江其他一些地方菜，或者品牌走出去的步伐没有其它地方快，但是陈导将“温州菜没有一个真正全国知名的品牌”和“温州没有大菜”画上了等号令人不解。

林先生说，瓯菜有很多大菜刀工铺陈造型精美，食材奇货可居、价格昂贵这一点毋庸置疑。他认为瓯菜没有一个“家常菜体系”品牌，如杭帮菜的“外婆”家品牌，出品的其实是家常菜，而家常菜制作程序简单、价格亲民，容易推广，比如西湖醋鱼、东坡肉用的通常是草鱼和猪肉，川菜的沸腾鱼、水煮鱼用的是黑鱼或草鱼低成本易于品牌推广，从这方面看我们还要向兄弟城市学习。■黄静

春节临近，阖家团聚之日即是大菜上桌之时。今天小编给大家介绍几道由中国烹饪大师叶国光推荐的年味大菜并附上制作方法，为你的餐桌增添节日的氛围。

水潺蒸江蟹

水潺300克洗净切块段，江蟹300克洗净斩成小块，同放在汤盘里，放味精、白糖、老酒、酱油、胡椒粉、姜片、葱结，用沸水旺火蒸5至6分钟，端出，揀去姜片、葱结，放上葱段，滴上橄榄油即成。

特点:双鲜互补，相得益彰。

注:剁椒龙头鱼是从湘菜剁椒鱼头的咸辣改为甜香辣，迎合温州人口味；江蟹蒸水潺是从江蟹蒸豆腐演变为江蟹蒸水潺，味道更鲜美。

蝤蛑蒸蛏子

蝤蛑两只，净500克，处理干净，打上暗刀放长汤盘（碗）里加咸肉片、白糖、味精、食盐、葱结、姜片、鸡汤蒸6分钟时。把蛏子300克每个用熟韭菜捆住排列在蝤蛑中间，再蒸3分钟出笼，去掉葱姜，淋上一点熟猪油或鸡油即好。

特点：四鲜互补，汤味更清香。

红烧墨鱼

1、乌贼750克，开背洗净，（墨囊、乌贼板儿，卵膏另作它用）

墨鱼白剞十字花刀后切块，头切块状，生姜拍松，用沸水焯去腥味后洗净。

2、三层肉100克切厚片，洋葱、笋、花椰菜切块，青蒜切段。

3、炒锅烧热,滑锅后留余油50克,放入姜片、洋葱、大蒜梗煸出香味,再放人三层肉、墨鱼块翻炒去水分后，放酱油、白糖、老酒、干辣椒烧上色后，加汤汁烧开，移中小火，烧焖半小时左右，加味精再放入焯过水的笋块、花菜、黑木耳。墨鱼酥烂时，调准口味，放大蒜叶、胡椒粉，勾芡，淋上麻油，拌匀即可。

特点:鱼肉酥烂，味道鲜香。

酱汁河鳗

一、河鳗剖洗干净后，斜刀批成片状，头、尾切下。

二、梅菜浸泡洗净和猪肥膘肉蒸过，生姜切丝，香菜切段。

三、河鳗片用味精、白糖、酱油、老酒、姜丝腌渍10分钟后，拌上杞子和少许淀米

四、梅菜放在鱼盘里，摆上河鳗片和头、尾上笼蒸10分钟即起锅，淋上猪油放香菜即好。

特点:香鲜肥嫩。

温州三鲜（又名全家福）

1、鱼丸十只、肉丸十只、湿泡胶十片、桂花鱼100克、猪肝片、熟猪肚、熟猪肺、黄花菜、花菜、红菜、大白菜各适量。

2、炒锅烧热掐入清汤750克，放入白丸、肉丸、桂花鱼、猪肚、猪肺与氽过水的猪干、泡胶、黄花菜、花菜、大白菜、红萝卜等，与食盐、味精、猪油、老酒、烧开后，撇去浮沫，投入葱段、胡椒粉、调准味后，即起锅。

寓意:（三鲜自古以来是温州的传统菜肴，市民都喜爱），祈求来年全家有福，生活丰富多彩。

“三鲜、敲鱼炒软干、炒糕、光面、炒粉干”这句顺口溜是二十世纪六、七十年代温州市民和业内人士对当时餐饮市场的真实评价。

“三鲜”在全国各地很多，但由于用料和制法不同而各具特色。温州三鲜又名“全家福”是温州人过年、过节和日常酒宴的首选菜肴之一。

三鲜是由肉丸、鱼丸（白丸）、桂花鱼、泡胶、猪肝、猪肚等制成的，它取料广泛，价格实惠，是传统的温州地方菜之一。

家烧黄鱼

1、黄鱼一条约500克,处理干净晾去水分，剞波浪花刀（每边约5刀）洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

2、炒锅烧热用食油把黄鱼炸过或两面煎过捞起,锅内留余油50克,投入洋葱、肉丝、香菇丝、红萝卜、荸荠白煸炒一下，放入黄鱼、酱油、老酒、白糖、汤汁用大火烧开，中小火烧入味后，放味精、胡椒粉、调准味、把黄鱼铲到鱼盘里，辅料与汤汁勾薄芡，滴麻油，浇在鱼身上即好。

寓意:咸鲜带甜，年年有余，清“闲”甜美。