张海涛：构建端到端智慧生态价值链助推餐饮业高质量发展

本文转自：中国经济网

中国经济网北京10月27日讯（记者 韩肖）10月27日，由国家市场监督管理总局指导，中国烹饪协会主办的“2023提质增效 创新引领餐饮高质量发展推进会”在京召开。

中国烹饪协会食品安全工作委员会自成立以来，始终致力于促进餐饮行业食品安全水平的提升。作为食品安全工作委员会执行副主任单位代表，联合利华北亚区食品营养业务总裁张海涛表示，联合利华致力于携手行业伙伴，共创端到端可持续生态价值链，以兼顾食品安全和反食品浪费的要求，促进餐饮行业高质量可持续发展。

安全是高质量发展的基础

会上，中国烹饪协会会长杨柳在致辞中指出，食品安全需要政府、行业协会和企业在内的社会各界力量的共同参与，形成共建共治共享的食品安全社会治理格局。餐饮行业要以高度的责任感和严谨的科学态度，保障人民群众“舌尖上的安全”，从而实现我国餐饮业的高质量发展。

对此，张海涛认为，食品安全是餐饮行业必须守住的“底线”。为此，联合利华以系统化的管理方法持续推进食品安全体系建设和文化建设。他介绍称，在“让可持续生活成为常态”的使命引领下，联合利华打造了“以质立信，以信致胜”的食安文化。同时，依靠建设安全保障体系、与相关方共同打造生态圈、数字化赋能管理以减少人为因素影响、培养优秀质量专家和人才等方式，构建保障食品安全的“四大支柱”。

与此同时，联合利华还通过携手中国烹饪协会创建餐饮业食品安全促进中心、餐饮业食品安全工作委员会，撰写《食品安全量化分级标准》等方式，赋能餐饮行业，促进形成食品安全共治新局面。

张海涛表示，截至目前，联合利华已经在全国近百个城市开展了100多场食品安全管理、厨房管理、供应链管理等培训，为超过1万多家餐厅提供专业培训，面向大众的线上科普服务也惠及了超过1151万人次。

反浪费成行业发展新课题

除了落实餐饮服务食品安全主体责任等话题，在本届推进会上，有关“倡导健康消费理念杜绝餐饮浪费”的内容同样引发了业内的高度关注。

随着餐饮业高质量发展的深入推进，一个新的课题日渐成为焦点，那就是——食物浪费。如何敏锐地洞察到食物浪费现象、有效地采取应对策略是当下餐饮业高质量发展的关键，也是餐饮企业提质增效的突破点。

在张海涛看来，反食品浪费法实施两年多来，行业中出现了一些令人欣喜的改变，比如“光盘行动”正在成为一种新风尚，“减少浪费”也在变成一种社会共识。但是，也需要注意到食品浪费涉及主体多、范围广、链条长，与供给端和消费端都息息相关，产品过度包装、订单规划不合理、农产品缺乏标准化等资源浪费依然存在。更有因为“尝鲜”造成的超量点单，以及为了凑满减而越买越多造成的“隐形浪费”等情况。

张海涛表示，食物浪费不仅会对环境造成负担，更影响餐饮企业的资源利用效率，制约行业的可持续发展。而反对食物浪费则是一个横跨采购、生产、零售、消费整个价值链的复杂问题，需要建立端到端的解决方案。

“为了确保从农田到餐桌的每一个环节都能兼顾食品安全和反食品浪费的要求，联合利华饮食策划一直致力于携手餐饮同行，共创端到端可持续生态价值链。”张海涛表示，在这套体系中，上游原料端应贯彻“可持续采购”理念，明晰采购标准，并且通过推行可持续种植和再生农业帮助实现农产品单位产量和质量的“双提升”。

在生产端，积极进行数字化布局，实现生产链可视、可控、可追溯。在供应链层面，促进餐饮全产业链的紧密协作，紧跟潮流趋势和消费者需求，为餐饮行业提供个性化解决方案。

对于消费端，张海涛认为，需要重视对B端餐饮企业和C端消费者的正向引导。比如针对B端客户，通过线上食品安全培训和线下实地探访相结合的方式，帮助其从源头上减少厨房浪费、确保食品安全，有效提升出品质量、降低厨房成本。对于C端消费者，通过对产品的创新设计，帮助对菜量、调味料用量缺少概念的“厨房新手”们做到“一包到位”，避免食材浪费。