剩饭菜如何处理更健康？——市疾病预防控制中心专业人士为市民支招

本文转自：平顶山日报

春节期间，市民刘大妈家备了不少食材，亲友来了荤素搭配轻松一张罗就是一桌美食。可是，现在生活水平提高了，大家肚里都不缺油水，一桌饭菜常常剩下不少。

“倒掉了可惜，我一般是用保鲜膜封一下，放冰箱里冷藏，下一顿热热自己家人吃。”刘大妈说。

记者询问身边不少朋友，他们与刘大妈的想法和做法相似。但也有朋友认为，剩饭菜尤其是隔夜菜会产生亚硝酸盐，会致癌，不能吃。

那么，剩饭菜到底能不能吃？我们该如何科学储存、食用呢？2月20日，记者请市疾病预防控制中心公共卫生监测管理科副科长张璐来解答市民的疑问，听听她的建议。

隔夜菜有亚硝酸盐，会致癌，不能吃？

“隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，一般饭菜放8小时以上就算隔夜。”张璐介绍说，亚硝酸盐本身并不致癌，但它能和胃里的蛋白质发生反应，生成致癌物亚硝胺，长期摄入可增加胃癌、食道癌等多种癌症的发病风险。

然而，抛开剂量谈毒性都是不对的。据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg—500mg，摄入1g—3g可导致死亡。而一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点儿问题不大，重点是吃的频率不要过高，量不要太多。

剩菜要等放凉了再放入冰箱吗？

饭菜吃不完，是趁热放入冰箱还是等放凉再放入好呢？有些老人担心热菜放冰箱费电，常常等菜凉透了才放入冰箱。

对此，张璐建议，最好是尽快放入冰箱冷藏。无论何种食物，在室温下放得越久微生物就繁殖得越多，越不安全，饭菜不烫手时就要及时密封冷藏。冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。

剩菜怎么食用更健康？

张璐提醒，虽然剩饭菜可以吃，但是在吃之前一定要进行“完全加热”。应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟以上。微波炉加热需要翻一翻多热几分钟。

她建议，吃剩饭菜的时候可以搭配富含维生素C的新鲜果蔬。因为维生素C对亚硝酸盐有还原效果，能够阻断亚硝酸盐的生成，还能加速亚硝酸盐脱氮来清除亚硝酸盐。

哪些食物不宜二次加热食用？

张璐提醒，有些食物不宜二次加热或反复加热食用，最好少做点，一次吃完，比如蔬菜。相比肉类食品，蔬菜尤其是绿叶菜，在存放过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且维生素C等营养成分易流失。综合来看，建议大家“宁剩荤、不剩素”。此外，凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，易诱发腹泻、腹痛等问题；没吃完的海鲜如果放置太久，容易滋生细菌；蘑菇经过高温烹饪后会产生大量的硝酸盐，加热后食用，进入人体内的亚硝酸盐含量会增加；银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，这些都要注意，最好不要二次加热食用。

张璐特别提到，牛奶不能反复加热，时间长了就会变质，从而滋生细菌，容易造成腹泻。另外，反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养的缺失。

冰箱储存剩菜有哪些注意事项？

把剩饭菜放冰箱里储存时，应注意什么呢？张璐提醒说，一是分开存放，可以避免细菌交叉污染，最好用材质安全的保鲜盒储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜，确保其密封性。二是分装储存，吃多少热多少，避免反复加热。对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。三是注意冷冻、冷藏（0℃至5℃）的温度控制，定期清洁冰箱，建议每隔2—3个月彻底清洁一次。 （本报记者 王春霞）