美食试验场

全世界不论哪个国家，几乎都能找到中餐馆。中国美食离不开悠久的传统文化，但饮食却在不断创新发展，我们今天吃到的东坡肉，味道肯定和苏东坡那个时代不同；我们吃到的宋嫂鱼羹，也一定和宋高宗赵构吃到的不一样。

中国古代对人类科技发展做出了重要贡献，诞生了很多改变历史进程的发明，但是到了工业革命后的近代中国，科技发明就很少了，这也被称为“李约瑟难题”。然而，中国的美食却完全不同，从古至今，新发明、新工艺、新技术就没有间断过。

孙中山先生曾经在《建国方略》中写道：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

如果你是一个老饕，你会注意到每年的地方创新菜层出不穷，其中的佼佼者色香味令人折服，这会让你感慨中国的美食是没有天花板的。即便是在科技几乎陷入停滞的清代，流传后世的创新菜品也照样层出不穷，什么宫保鸡丁、麻婆豆腐、啤酒鸭等都是那个时代的创新。

那么中国的美食为什么能够保持这种源源不断的创新生命力呢？

也许你认为这是中国人对吃有特别的爱好，其实这只是一个表面的答案。

在中国的美食制作中，没有什么是不可以尝试的，只要它美味且无害。中国的厨师都是伟大的实践者，他们大多没有完整的理论知识，而是靠着实践中摸索出来的经验，大量著名菜肴的产生就是在烹饪过程中的偶发性创新。

因此，中国的美食是一个不需要很高门槛的巨大试验场。比如“油焖春笋”，大致的烹饪方法每个厨师都知道，大火、冰糖、生抽、料酒，但具体的搭配还是千差万别，绝对没有两个厨师能做出一模一样的油焖笋来。

好吃或不好吃，不用争论，不用开研讨会，一看食客的表情就知道。也就是说，美食是一门能够得到充分反馈的科学，一门讲究实事求是的科学。一个好的厨师，他心里不需要时刻想着“振兴餐饮”这样的宏旨，他只需要琢磨怎么样的搭配，怎么样的火候，能够产生最佳的口味。千万个有着同样想法的厨师不断实践和摸索，最后就诞生了新美食。

当一个厨师有新的想法，他能够很容易付诸实践，把这个心里的想法制作出来，他会把成品让身边的人品尝，这一切不会受限于各种条条框框，一切都可以摸着石头过河。

虽然很多餐饮老板愿意打着“古法制作”的牌子，但没有人会古板到拘泥于某本古籍、某个古代权威的说法，一切最终以顾客的反馈和需求为核心。《红楼梦》上有“茄鲞”的具体做法，但没有哪个饭店会原封不动制作这道菜，理由很简单，就像俞平伯先生说的：“它事实上既没法做，更别提好吃了。”

美食的创新还源自灵活性。

如果某个厨师发明了一道特别棒的菜，他不会去申请专利，最多只是把烹饪的方法进行保密。事实上，任何一个厨师都是“逆向工程”的专家，如果某家店的一道菜火了，其他店的厨师就会去品尝，而在这个品尝过程中，能够基本摸索出其中的制作方法，然后自己也会尝试去学习和改进。

餐馆之间这种彼此不断切磋和学习的实践，正是诞生创新的重要原因。

经济学家卡尔·夏皮罗曾经提出过一个“专利密林”的概念。他说，倘若创新之路的每一步都受专利保护，发明家还没开始检验自己的想法就要迈上艰难的谈判之路，那么发明带来的所有奖励都会在谈判中消失殆尽。

如果你想做手机，那么有几千项专利在前面等着你。但每个厨师都可以实践任何想法，没有人来向你收取专利费，只是荣誉属于首创的那个人，这就是餐饮的法则。这也是一道受欢迎的菜能够迅速风靡全国的原因。而这道菜也会留给每个厨师充分的调整空间，随着每个地方的口味不同，迅速改进完善。

正是因为这种敢于尝试、坚持实事求是的精神，同时具有很大的灵活性，使得中国的美食能够不断创新。