莲都“乡厨”春节忙得像陀螺

本文转自：浙江日报

凌晨四时便起床，做完生日宴又做乔迁宴和婚宴

莲都“乡厨”春节忙得像陀螺

记者 暴妮妮 区委报道组 郑佳仑 徐菁菁 通讯员 任斌

本报讯 （记者 暴妮妮 区委报道组 郑佳仑 徐菁菁 通讯员 任斌） 这个春节，丽水市莲都区碧湖镇下赵村村民蔡永泉的农家小院热闹非凡，过年期间正逢母亲80岁大寿，亲朋好友都来祝贺。作为此次生日宴席的主厨，碧湖镇乡村厨师陈海伟凌晨4时多便开始筹备了。

“今天是个大日子，很多人办喜事。”48岁的陈海伟说，龙年不仅是他的本命年，更是他的忙碌年。作为疫情后的第一个大规模返乡年，很多人回家后，无论是亲朋小聚，还是临逢喜事，都会选择在自家摆上几桌热闹一下，所以陈海伟跟其他乡厨一样，档期排得满满的。

“我上午要在这里做生日宴，下午和晚上还要给其他两家再做乔迁宴和婚宴。”陈海伟打趣说，自己就像个陀螺，忙得团团转，每晚都要到10时左右才能歇下。

在院内临时搭建的灶台旁，陈海伟身穿红色镶边的黑色厨师服，手拿汤勺，围着一口大锅娴熟地烹制菜肴。不一会儿，生日宴的第一道菜——长寿面便上桌了。

“我们的乡宴很有讲究。”陈海伟介绍，生日宴的第一道菜必须是长寿面，寓意健康长寿；乔迁宴第一道菜必须是红枣汤，寓意红红火火；而结婚宴则要在中途上一道香菇汤，提醒新人敬酒。

“做乡宴，除了保证卫生和味道，就是求快！”为了节省时间，陈海伟一般会将一些冷菜提早备好，热菜现场炒制。不到一小时，糖醋丸子、蛏子干铺蛋、大闸蟹蒸肉饼等10多个大菜便新鲜出炉。

“接下来我要做的是我们碧湖乡宴必不可少的特色菜——洋肥。”陈海伟说着，便拿出一块色泽鲜亮的肥肉，切块、调糊、裹蛋糊、油炸、挂霜，一气呵成，短短10分钟，一道酥脆香甜、符合大众口味的洋肥便上桌了。

陈海伟介绍，以前丽水农村宴席的肉菜主要是猪肉和鱼肉，所以当地人会想方设法把食材做到极致，洋肥就是其中之一。随着村民生活越来越富足，餐桌上海鲜、牛肉、羊肉等食材也越发丰富，为了求新，很多传统菜品逐渐从乡宴上淡出。

“我们的日子虽然好了，但也不能忘了老味道，这是乡愁啊！”陈海伟说，为了把乡村传统菜传承下去，让更多人感受家乡年味，2015年，他发起成立莲都区乡村厨师协会，组织全区100余名热爱做乡村宴席的厨师，一起研究本地传统美食，将老做法与新口味相结合，把洋肥、鱼肚、碧湖脯肉等一些传统菜重新端上乡村宴席。

“两三年没回家，最想念的还是海伟的手艺，没想到更加好吃了！”村民蔡永泉吃着各色家乡菜肴，感慨万分。

“作为乡厨，虽然很累，但收入可观。”陈海伟开心地说，他们只收取菜肴制作费，不包括食材，一桌170元。跟随陈海伟打下手的，是农闲在家的五位村民，能赚到不少“年终奖”。“我们只需做洗菜、切菜、上菜等活计，每人一天便能有300元钱的收入。”村民蓝珠英说。据陈海伟介绍，莲都区乡村厨师协会所有乡厨每年可接宴席6000多场，带动周边劳动力可达上万人。

在做完所有菜品后，陈海伟甚至都来不及等雇主过来向他道谢，便马不停蹄地赶往下一个村民家里，为接下来的宴席做准备了，而这个忙碌状态将持续到正月十五。