一盘“两面黄”的仪式感

本文转自：解放日报

一盘“两面黄”的仪式感

申功晶

苏州的周庄古镇风景区光影璀璨。众多游客熙熙攘攘，或在巷子里品美食，或在摇橹船上感受水乡的宁静，人流和灯火交相辉映。 视觉中国 ■申功晶

众所周知，苏州是一座“来了就要吃面”，且能把面条吃出仪式感的城市，一到夏天，风扇凉面撑起了主场，但还有一种鲜为人知的“面条皇帝”——两面黄。

说起两面黄，堪称面条世界中一朵特立独行的奇葩，它既非汤面，又非干面，而是把面盘一个圆饼，放油锅里煎至两面酥脆金黄，浇上现炒带汁的浇头。

早在民国时期，苏州五芳斋拥有两件明星产品，一样是五香排骨，另一样就是两面黄。传说当年，蒋家二少爷在东吴大学读书之时，最喜欢这两款吃食，他在吃两面黄的时候颇为讲究，要求配上一盅鹅油蛋丝汤。

我祖父早年经商，经常奔波于苏、湖两地，他每去湖州，当地客商必用烂糊鳝丝面款待，倘若对方来苏，他亦会回请一顿高档双浇“两面黄”，以略尽地主之谊。在旧时，能吃得起两面黄的堪称“土豪”，普通人家的孩子若想吃上一顿两面黄杀杀馋，多用“凑份子”法，即两、三人合点一份两面黄，然后分而食之。

两面黄“金贵”，因其制作起来烦琐、耗时，用传统手法制作两面黄，是一碗一碗地做，没有半个小时压根上不了桌面。首先，要挑选面条，面条不宜过细，细面条容易断裂，亦不能过粗，否则不易煎透，先将面条放开水中焯一下，断生之际捞出来，放在漏勺上沥干，过遍凉水，拌上冷油，防止面条粘连在一起。其后，将面条盘成圆饼状，下锅，加少许油，文火慢煎，在煎的过程中，不断颠锅翻身，煎至两面金黄，圆饼边缘微微发焦，即可装盛入盘。

万事俱备，只欠浇头。说起苏州面条的浇头，可算丰富到极致了，王稼句先生在他的《姑苏食话》一书中，随手列举了数十种浇头：焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、卷菜、白汤蹄髈、素浇……到了2018年，苏式汤面更是凭借518种浇头，成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”纪录。作为“面条中的皇帝”两面黄，选用浇头更是马虎不得，由于两面黄脆、干，须得配上汤汁淋漓的现炒浇头，由上而下渗透至面饼里头，虾仁肉丝是标配，档次略高一些的当数虾仁鳝背、虾仁蹄筋。说起苏式虾仁，本地人唤作“出虾仁”。也就是把一只只鲜活河虾掐头去尾，挤出整条虾仁，这是一宗费工夫、费精力的纯手工活。鲜虾“活出”的虾仁，粒粒饱满，鲜洁弹牙。将鲜虾仁放盐上浆、下油煸炒，起锅之时个个晶莹剔透，诚如著名画家陈逸飞所言“清淡中带有甜味、软糯中带有鲜味，真是不同凡响”。倘若碰上“六月黄”上市的时节，那正好强强联手，“两面黄”与“六月黄”组合成土豪级别的“黄上黄”。六月的螃蟹当数“童子蟹”，蟹壳软薄如翼，蟹肉鲜嫩细软，蟹膏丰腴软滑，呈流脂状，“鲜掉眉毛”的蟹汁浇裹在面饼上，金灿灿、油汪汪，光视觉和味觉上的双重冲击就令人馋到哈喇子直流。

老苏州吃两面黄很有讲究，开吃之前要先将面饼翻个身，把浇头压在面饼下面，因为面饼本身除了油煎香，再无任何调料，这样，面饼充分吸收了浇头的汤汁，方能吃出“外脆里嫩”的绝佳口感。店家还会贴心地附赠上一碗蛋皮汤、一碟糟油，把糟油浇在面上，喝一口汤，再捞一口面，脆香的面饼吸收了浇头的鲜热，口感浑若三鲜锅巴那般松、脆、香、酥，层次感十足。

近些年来，曾经沉寂了几十年的两面黄开始重见天日，为此，我这个资深吃货专程去了一趟某老字号面馆“探店”，店堂虽不大，人气却不低。在过去，传统两面黄有“硬黄”和“软黄”两种做法，“硬黄”即用生面油炸，“软黄”则用熟面煎炸成金黄色，现在市面上能吃到的多为“两面皆脆”的“软黄”。像我祖父这种口味挑剔的老饕，当年要求厨师做一种“半软半硬”的两面黄，其过程更为复杂，吃起来口感类似于“一半海水，一半火焰”，而今几乎绝迹于世了。牌价上的浇头品种倒是琳琅满目，大可丰俭由己，档次低一些，有韭黄肉丝、白菜烂糊，档次高一些，可生炒腰花、生炒鳝背、生炒虾仁，最王道的当数用大闸蟹出的蟹肉、蟹黄、蟹膏和虾仁热炒的“双浇”。我点了一份虾仁鳝背双浇，寻一个空位子，安静地等待，邻桌围着一群头发花白的老头老太一边吃面，一边谈笑风生：

“想当年，吃得起两面黄的都是有钱人啊！”

“是的，一碗两面黄的价格可抵四碗焖肉大面。”

“小时候家里穷，只能隔着玻璃看人吃。”

“现在可好了，可以享受一下过去地主的待遇了。”

看来，这是“组团”来尝鲜的。总而言之，老人们心情大好，总算可以一偿儿时夙愿，也算生逢其时了。

谈笑风生间，我的一客“两面黄”端上桌了，乍看，是一盘金灿灿的大面饼，颜值相当惊艳，对面的小伙儿笑道：这不是升级版方便面吗？店家浇头也给得很足，但见虾仁洁白如玉、鳝背乌黑油亮，浇头汤汁透过蓬松的面饼缝隙淌到盘底，整块面饼很有层次感：上层是松脆的，夹一筷子酥脆焦香的脆面，往嘴里一送，“嘎吱”一声脆响；中层半松脆半酥软，外脆里嫩；底层吸饱汤汁，外软滑内酥香，堪称面条版“三鲜锅巴”。我学起老底子“行家吃货”的模样，用筷子将面条翻转拌匀，虾仁、鳝段一样样从面丛里蹦弹出来，连浇头带面一起塞入嘴里，混合着鲜美浓郁的汤汁，让人禁不住大口嗦起来，虾仁Q弹鲜洁、鳝背肥腴嫩滑，这是来自水乡河湖的鲜甜馈赠啊！