腊月里的乡村

本文转自：南京日报

□ 周旭

与土地和庄稼打了大半辈子交道的乡亲们一旦跨进岁末的腊月，浑身的劳累和疲惫便尽情释放，脸上的笑容像绽放的春花一下子明丽起来。

美食和新衣带来的心情大悦是即将过年时刻鲜明生动的符号，它与生活的本质面貌和需求是步调一致的。吃腊八粥，做馒头，杀年猪，扫尘埃，贴春联……哪一样不是乡亲们郑重其事认认真真地操办的？腊月里的乡村，农家草锅的熊熊灶火映红了幸福的脸庞，与灶火一起兴旺闪亮的，是腊八粥香、豆腐香、馒头香……不同香味的浪花反复拍打着淳朴乡村家家户户的幸福堤岸。

农家馒头的香味是复合醇厚型的，细说起来有酵头香、面粉香、青菜香、咸菜香、萝卜丝香、葱姜蒜香，还有灶膛里噼啪作响的柴火韵味。

馒头香不香，酵头当然是灵魂。酵头是农家主人往年发面着意留下的一块硬邦邦的面疙瘩，把它揉碎放入洁白的面粉里，本属于酒曲成分的爆发力和穿透力，在面粉和水的肌体细胞里电流般奔涌炸响，你侬我侬紧紧地相依相偎，彼此之间亲密无间的关系发生翻江倒海的化学变化。调和了水掺入酵头的面坯，被主人安放在木盆里沉睡一夜，上面盖上了厚软的棉被，静候它明天焕然一新。

果然，第二天早晨掀开被子，木盆里的面坯像变了魔法似的鼓胀隆起，若有若无的微微酵香充盈了整个屋子。用手指轻轻按压面坯的表面，然后松开，凹陷下去的面坯会慢慢地弹回到原来圆润富态的模样。这酵面算是真正发到家了。

面粉兑水后的发酵是个技术活。村上有的人家因为酵头本身质量欠佳，主人的身心并不妥帖宁静，致使面坯的酵性活力很低，乡亲们称之为死面。出笼的馒头不仅形象干瘪难看，更是来年生活维艰的精神八卦。就馒头的形象和气质而言，丰满的高涨就是大发。

农家的馒头馅是考究时髦的。青菜、萝卜丝、干咸菜、豆沙是基本的配方。极少数的还有肉丁鸡丁和笋丁三丁隆重登场。豆沙是甜的，青菜萝卜丝干咸菜分别加了脂油渣子或肉丁。也有不放任何馅料的实心馒头，还有只放肉的纯肉包子。

记得小时候，当满满一盆的面坯所剩不多，妈妈会特意做一点纯肉馅的包子。肉馅里的葱姜蒜切得细如米粒，酱油是本地晒制的黄豆酱油，具有本色的憨厚风味。每个包子的收口也是功夫的较量，它不像浑然一体的馒头用不着开口，包子却是必须开口而“有口难开”的。妈妈的左手心托着包子，右手指悬垂着拎捏面皮，按顺时针方向“唰唰”地旋转，最后捏成二十多道皱褶的包子的领口，专业的说法叫作鲫鱼嘴。据说扬州富春包子鲫鱼嘴唇的皱褶有纹理分明的三十二道。它与大大咧咧粗犷豪迈的浑圆馒头一起放到蒸笼里，显得小巧玲珑，清秀别致而又文气。蒸熟之后，红红的汤汁从包子的鲫鱼嘴里浅浅地渗冒出来，咬一口，本来正常的心跳仿佛被特殊的滋味突然击中，全身的细胞也一下子凝固了。

乡亲们蒸好第一笼馒头，都会趁热送给邻居们尝一尝。这不仅是友情和大方，骨子里彼此都想讨个高声赞誉的好彩头，把做馒头的劳累快活地赶走。内心呢，还有一种并未言明的暗中比试和竞赛。

乡亲们会把蒸熟出笼的馒头作为刚刚出生的婴儿笑脸相迎。他们拿来早已调好的胭脂红液，用筷尖轻轻蘸一蘸，然后一一点染在洁白的馒头面庞。如果有左邻右舍的小屁孩在锅台边玩耍，在屋外跳绳踢毽子，主人在拿馒头给他们吃的时候，顺势用红色的筷尖在他们的额头和腮帮子上点一下。那样时刻的馒头和人，是尘世光阴里的快乐天使。

过去的年代，纯白精面粉是无比珍贵的，乡亲们吃的馒头大多是用没有脱皮的小麦碾轧的混合面，颜色是深深的咖啡色。每年做馒头，我家都要用掉三四十斤面粉，做好的馒头可以吃到春暖花开。随着气温升高，越往后的早春，馒头表面会长出稀疏的绒毛，没关系，把它们放到蒸笼里复蒸一下，或者放到刚刚滚开的粯子粥里盖上锅盖，焖上三五分钟，照样吃得津津有味。