从小小酵母中窥探广袤宇宙

本文转自：解放日报

从小小酵母中窥探广袤宇宙

伍慧玲

假丝酵母耳真菌 视觉中国供图

《酵母演义——真菌如何塑造人类文明》[英]尼古拉斯·P.莫尼 著林凤鸣 译上海科技教育出版社 谈到与人类文明发展关系最密切的微生物，你会想到什么？是引起黑死病、大流感那样流行病的细菌或病毒，还是产生青霉素那样救命神药的某种菌类？答案可能出乎你的意料，是一种真菌——酵母。

酵母与人类已相伴数千年，从美食佳酿到生物制药，从基础科研到工业生产，对酵母的发现和利用深刻地改变了人类的历史，虽然有些种类的酵母也会带来麻烦，但人与酵母的相亲相爱才是主流。不过大概因为“熟视无睹”，人们对酵母的了解却很少，新出版的《酵母演义——真菌如何塑造人类文明》弥补了这一缺憾。作者从一个真菌学家的视角，融合了科学、历史和社会学，生动有趣地讲述了以酿酒酵母为主的各类酵母菌与人类共生共赢的故事，迅速获得了多方好评，让身为责任编辑的我倍感欣慰。

■伍慧玲

从“有意栽花”到“无心插柳”

一本好书的诞生从好的选题开始。之所以会找到“酵母”这个大众既熟悉又陌生的微生物作为图书选题的主角，要从我学生时代与酵母的“缘分”谈起。我读研究生时所在的课题组，研究方向是以酿酒酵母为工具之一，研究人体蛋白质的功能。酿酒酵母，菌如其名，能将糖转化为酒精（因此实验室里时常飘散着淡淡的酒香）。酿酒酵母是最早被人类利用的酵母种类，在人类还未识其真面目时就被用于酿酒和发面，这一历史至少可追溯到6000年前。如今，它是生命科学研究中重要的“模式生物”和重要的工业菌种，也是酵母这个大类群中的代表物种。酵母属于真菌，是单细胞真核生物，而人类是多细胞真核生物，两者既差异巨大又有共通之处，许多科学家认为，通过研究酵母，可以破解生命之谜，寻找治愈人类疾病的方法。我也是这科学大军中的小小一员。当时，国内以酵母为研究对象或研究工具的实验室屈指可数，我的导师带领我们一批学生翻译了《酵母遗传学方法实验指南》。这段翻译经历写在了我的求职简历中，可以说，酵母不但帮我完成了博士论文，还助力我进入了出版行业。

2009年毕业后，我进入上海科技教育出版社，开始参与“哲人石丛书”的编辑出版工作。也许是求学阶段留下的烙印，我希望能找到一本书，讲述酵母的前世今生，并把这本书纳入“哲人石丛书”里。不过，酵母始终是一个较为小众的研究领域，鲜有大众耳熟能详的科学巨匠或改变世界的重大发现，尽管它在人类社会中多种多样的角色是好的切入点，但也对作者知识储备的广度和深度提出很高要求。一直以来，国内外以酵母为主角的大众读物，基本集中于酿酒、烘焙之类的美食历史，所描述的仅是酵母与人类关系中的几个方面，科学性较弱，难以符合“哲人石丛书”的入选标准。

2022年的一天，同事来找我讨论英国学者尼古拉斯·P.莫尼撰写的一本图书，虽然最终该选题被放弃了，但翻看作者简历时，我惊喜地发现，他还写过一本关于酵母的书。阅读外方发过来的样书时，我的惊喜更大了：作为一位真菌学家、经验丰富的科普作家、备受欢迎的演讲者，莫尼既有扎实的科学功底，又具备丰富广博的跨界知识，下笔生动幽默，叙述旁征博引，从亚马逊热带雨林到被火山灰覆盖的庞贝古城遗址，从古罗马人热爱的硬面包到现代人中流行的康普茶，从酿造各种美酒到生产各种疫苗和药物，从在显微镜下观察酵母喷射孢子到利用DNA给酵母分类和基因改造酵母，他把我早已了解和闻所未闻的关于酵母与人类共生共赢的故事，讲述得精彩纷呈。我所期待的关于酵母的科学人文读物，不正是这样的吗？很快，我向出版社提交了这一选题，并迅速获得通过。

酵母的大众读物还未见到过

好选题在手，接下来就是从翻译和编辑方面保证书稿质量，打造精品。“哲人石丛书”通常会寻找有专业背景的译者，以保证译文的科学性，于是我托人把寻找译者的消息转发到“中国模式真菌研讨会”微信群。消息发出后，很快我就收到几位学者的回复，他们对这本讲述酵母的书产生了极大兴趣，理由几乎相同：虽然酵母很重要，但面向大众的读物他们还没见到过；他们也希望能有好的图书，让大众了解自己的研究对象。

不过，研究者们的科研任务都相当繁重，有一位研究者甚至在试译后感到无法按时完成而放弃。最终，东南大学生命科学与医学工程学院教授、博士生导师林凤鸣，与我们签署了翻译协议。林教授目前的主要研究领域是合成生物学、系统生物学和生物医用材料，但在学生时代，她师从元英进院士，进行过酿酒酵母的蛋白质组学研究，自然是一个极佳的人选。此后的一年里，林教授在面临繁重的科研和教学任务的同时，以极大的热情和高度负责的态度完成了翻译。在编辑此书时，我不止一次感到选对译者的重要性：作者虽然行文优美亮眼，但有时过于言简意赅，让人有点不明所以，林教授以自己对酵母学科知识的了解和扎实的语言功底，化解了不少难解之处。

编辑此书的过程十分愉悦。书中丰富有趣的故事，让人眼前一亮的插图，都是快乐的来源。例如书中提到，许多商家为了推销酵母蛋糕，对其功效大加吹捧，甚至虚构了若干可能并不存在的“专家”，此种手法与当今的无良广告并无二致。跟随着书中叙述，我仿佛看到酵母从远古走来，与人类翩然共舞至今，它是让人类祖先和丛林小动物痴迷的棕榈酒，是先民定居生活的推动者，是啤酒桶里上升的泡沫，是把面团吹成气球的行家里手，是让大雨倾盆而下的微粒，是还在争论中的应对气候变化方案，是现代科学家一窥生命奥妙后感叹自己无知的细胞宇宙。

当然，有时候也会遇到棘手的问题，需要查证解决。原著成书于2018年，书中有不少对未来的“展望”，例如预测2020年全球胰岛素市场规模将翻一番，然而现实中确实如此吗？为此我咨询专家，得到的回复是，由于新型降糖药的不断发现，胰岛素的市场规模并未如其所说；书中还猜测意大利的某个冰川将于2020年前融化，但查询下来至今依然存在。对诸如此类的“将来时”表述，我都仔细核查，并通过删除、加注等方式加以处理。

在编辑过程中，一件事情也触动了我。书中有许多冗长古怪的酵母物种名称，为了核实译名，除了查询专业的真菌分类辞典，我还找到了“中国普通微生物菌种保藏管理中心”和“中国工业微生物菌种保藏管理中心”网站，工业生产、科学研究所使用的菌株基本都能在其中查询到。看来这些年，不仅酵母的科学基础研究获得长足进展，其工业生产服务也已不断成熟。学科发展带来的优秀译者等资源，为做一本好书提供了条件。

一种低调奢华的存在

书名与封面无疑是书的门面，决定了读者是否会瞬间被吸引。这本书的书名和封面都经历了漫长的思考打磨。

书名原文是The Rise of Yeast：How the Sugar Fungus Shaped Civilization，主书名中的rise一语双关，既描述了酵母发酵过程中让面团膨胀、啤酒气泡上涌的具象画面，又有酵母重要性不断提升的抽象寓意。主书名直译为“酵母的兴起”，但既无原文的双关意，也无法直观体现书的主题和内容。之后，经过我与译者及社内包括营销在内的许多同事多次讨论，经历多次“头脑风暴”，终将书名确定为《酵母演义——真菌如何塑造人类文明》，以突出书的丰富内容和酵母的重大意义。

至于封面设计，最困难的地方在于，用什么样的画面去体现“文明”二字。美编做了数个方案，有写实照片的，有抽象元素的，但鲜有如人意的。结果，当设计再一次陷入停滞时，美编灵光乍现，找到了一张中国古代酿酒场景的手绘图。封面一完成，就获得了各方认可：中国文明延绵几千年至今，代表文明顺理成章；书中提到的最早的酿酒证据来自中国，中国酵母种类最多样，而且，这个封面也与中国风的书名相得益彰。

虽然这本书原本已有《自然》杂志以及多位名家的评论推介，但我认为，若再有国内专家撰写推荐语，可帮助读者更好地了解此书的内容和价值。于是，我邀请了两位推荐语作者。一位是译者的导师元英进院士，元院士对酵母了解已非常深入，但依然发出了“通过阅读这本书深深地感受到酵母在食品、能源、医药健康等领域低调奢华般存在”的感慨，并赞扬“作者妙笔生花”“把很多专业知识写得通俗易懂”。另一位是科学松鼠会成员云无心，他是食品工程博士，因撰写《吃的真相》系列为大众熟知，如今仍是活跃的网络科普达人。他认为这本书“知识性与可读性俱佳”，能帮助读者认识“虽然古老，但绝不过时，一直在科学与工业的前沿与时俱进”的酵母。

当印制好的书拿到手中，我心中如释重负，也欣喜无比。酵母用人类提供的糖蜜酿造出美酒佳肴，作者、译者和出版者则用人类社会累积的科学与人文成果，酿造出书。接下来的，当然是品尝。衷心期望每一位翻开此书的读者，都品尝到人类文明与酵母碰撞产生的精彩，了解古今中外学者从小小的酵母中窥探到的广袤宇宙。