海南“三月三”长桌宴必备菜五脚猪肉最受欢迎

“五指山除了蕴藏优美的生态环境，还给我留下了最深的味蕾记忆，比如它的香煎五脚猪肉、苗家五色饭等，吃了还想再吃。”五一假期的第一天，来自广东的美食自媒体人武书婷再次来到五指山拍摄视频素材。在武书婷的眼中，海南中部地区的美食有着“天然的美味”。

特色美食展示和传递着一个地方特有的文化。前不久的海南“三月三”，长桌宴成了一扇展示海南民族文化特色的窗口，五脚猪肉属于长桌宴的必备菜。

对于五脚猪肉，五指山市国金酒店的行政总厨蔡兴楷颇有烹饪心得。“香煎五脚猪肉最受欢迎。”他说，在香煎时，要确保每片五花肉既不能太厚也不能太薄，先把油脂煎出来再炒制，五花肉肥而不腻，这样才能保证香煎的鲜美和原香。

近年来，五脚猪肉有了更多的创新做法。五指山市旅游烹饪协会会长王仕君介绍，五指山利用本地生产的百香果、野菜等作为配料，创新了多道五脚猪菜品，广受好评。

品尝香煎五脚猪，苗家五色饭则是最好不过的“搭档”。

苗家簸箕餐，包含了香煎五脚猪肉、五色饭、苗家船型粽等美食。

五色饭，色彩鲜明、软糯清香。2016年，苗族五色饭制作技艺入选五指山市非物质文化遗产名录。该市南圣镇居民邓丽琴是这项非遗技艺的代表性传承人。

“制作五色饭要提前一周到山里采摘植物进行染色，制作过程繁杂且时间较长。”邓丽琴告诉海南日报记者，五色饭即是黑、黄、红、蓝、白五种颜色的山兰米，分别用枫叶、姜黄、红蓝草、蝶豆花的汁液来浸泡调制，白色则是山兰米的原色，无需调制。

在南圣镇新春村的店铺里，邓丽琴演示了五色饭的制作过程，一般要经过调制色液、染色、蒸煮三个环节。

“五色饭寓意着团结奋斗、生活多姿多彩。”邓丽琴说，为更好传承苗家美食文化，目前已在五色饭的基础上研制出五彩船型粽。

海南中部的美食，“独特风味”是显著的标签。在黎族美食中，就有一道取材天然、味道独特的美食——“鱼茶”，一种腌制的鱼酸菜品。“鱼茶”的叫法是当地人把黎族方言转换成海南话的发声而来。

取常见的淡水河鱼和五指山当地石鲮鱼，配上广泛种植的山兰米和大米，将这两种在当地随手可得的食材混合搅拌，浇上盐巴后密封发酵罐存，酸咸味的“鱼茶”菜品便诞生了。

出生在五指山市番阳镇的黎家妹子刘丽娜，这些年一直跟着母亲学习制作鱼茶。她告诉记者，制作鱼茶每一步骤都很讲究，考验人的耐心。

鱼肉融进大米里，加之腌制的盐巴和汁水浸出，有鱼肉的酸香味，放入的大米或是山兰米裹挟着鱼肉的鲜香，带来了韧性的口感，让人对它“又爱又恨”。

“鱼茶”富含氨基酸，在黎族的民间延续有百年之久并不断传承和改良。“现在我们不仅有传统的‘鱼茶’，还有了推陈出新，制作了牛肉酸鱼茶、蜂蜜酸鱼茶等。”刘丽娜说