年味里的一抹红

本文转自：解放日报

年味里的一抹红

申功晶

■申功晶

转眼，又至过年，火腿迎来它的高光时刻。记得小时候，叔祖母牵着我去商场的腌腊柜台，火腿可以整只一买，也可拆零出售。叔祖母眯着老花眼，比画起来：师傅，这里来一刀！但见师傅高高举起斧头，银光一闪，截面呈羊脂玉与玫瑰红双色相互混杂，一缕火腿特有的气味扑面而来。

鲁迅在日记中写道：“云南腿已将吃完，很好，肉多，油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。”其实，火腿入肴，在江南蒸、炒、煨、炖、入汤皆可。譬如曹雪芹在《红楼梦》第五十八回里写道，晴雯端了一碗“火腿鲜笋汤”放在宝玉跟前，宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”能让贾宝玉馋成这般，以火腿加持的“鲜笋汤”，唤作“腌笃鲜”。

《红楼梦》第十六回里还有一道火腿做成的佳肴。里面写道，（凤姐）因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”火腿炖肘，乃淮扬一带美食，《北砚食单》记载：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”这是一道火工菜，炖得酥烂，用来招待老年人，十分暖心，足见王熙凤情商之高。

众所周知的是，苏州有驰名中外的松鼠鳜鱼，鲜为人知的是苏州还有一道“火夹鳜鱼”。我祖父的小厨房倒是经常做这道菜。所谓“火夹”，即将火腿、香菇、鲜笋切片，一一夹在鱼身斜刀口里，整条鱼呈红、白、黄三色，不但外观诱人，吃起来也原汁原味，火腿提鲜，还最大限度保留了营养成分。

苏州人最擅长“螺蛳壳里做道场”，于细微处做到极致，故有“苏工天作”之称冠绝天下。清代的《清稗类钞》提及一味苏帮菜“神作”，现几乎绝迹江湖的顶流苏帮菜——“银芽塞肉”：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”相传这道菜颇得慈禧老佛爷钟爱，真正吃过的人少之又少。

“银芽塞肉”原材料很简单，仅绿豆芽、火腿而已，繁在制作过程。先将火腿肉撕开，拉出火腿丝，在自然条件下，晾干两天，而后处理绿豆芽，拿细细的钢针慢慢穿过豆芽，把豆芽芯穿成空心状。接下来，到了最考验眼力和手工的时候，小心翼翼将火腿丝穿进绿豆芽，在“穿”的过程中，十分考校眼力，这样，火腿使豆芽有了火腿鲜，口感层次更丰富。“银芽塞肉”足见苏帮菜“食不厌精，脍不厌细”，一如陆文夫所述“苏州家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点”。

可在诸多菜肴中，火腿仅为增香提鲜之佐物，真正称得上“独挑大梁”，当数“蜜汁火方”。

清代美食家袁枚的《随园食单》中记载着一道“蜜火腿”方子，“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳……余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣”。

后人或从中受启发，如法炮制“蜜汁火方”，取金华火腿的最好部位，先放入清水浸泡，拔去咸头，而后切片，以鸡汤煨之，反复滗汁、加鸡汤再蒸三遍，最后加蜂蜜、冰糖一起蒸，碗内原卤浇火腿上，装盘即可。蜜汁火方艳锃夺目，入口甜，收口咸，酥香不腻，伴有果香、蜜饯之味，甘鲜异常。

这道佳肴不但俘获了苏州土著的心，还抓住了外来贵客的胃。20世纪70年代中期，美国国务卿、著名外交家基辛格首次来访苏州，作为国宾馆的南园宾馆负责接待这位来自大洋彼岸的贵宾。在菜品选择上，大家也算动足了脑筋，热菜大抵有蟹黄鱼翅、口丁鸽蛋、黄泥煨鸡、锅烧肥鸭、蜜汁火方等。基辛格下箸最频的是蜜汁火方，眼瞅一盘快吃完了，宾馆还特地追加一份，基辛格吃得心满意足。到了20世纪80年代初，基辛格再次访苏，仍旧下榻南园宾馆。用餐之际，当他看到蜜汁火方，激动不已，好奇地问对方这道菜叫什么名字。担任的中方翻译得知这是国宾馆特地为基辛格准备的，不失幽默地回答“基辛格蜜方”，自此，苏州的蜜汁火方又多了一个洋名。十多年后，基辛格三次访苏，当他再次看到餐桌上熟悉的蜜汁火方，意味深长地说了句：“苏州将永远留在我的记忆中！”一份简单的蜜汁火方，成了中、美双方的互动“彩蛋”。