热辣滚烫的平凉美食

本文转自：平凉日报

□本报记者 柳娜

你最钟意的平凉美食是什么？是一碗狂野的羊肉泡，一锅浓爽的庄浪暖锅，是平凉最有牌面的红牛涮锅，还是一碗温柔而扎实的平凉饸饹面或灵台手工面？

平凉低调，对于不少外乡人而言，这里的美食常常显得有些陌生。但事实上，在中国的美食地图上，平凉美食就像一位不善言辞的绝顶高手，内功无比沉厚，凡是有幸被平凉的风味精髓触碰过的人，往往再难忘怀。❶

香辣滚烫的羊肉泡，是多少平凉游子心头的暖。从文人雅士到市井中人，很少有平凉人能离开羊肉泡的滋养。一碗升腾着热气的羊肉泡，一趟舌尖的珍味之旅，不仅是平凉人的饮食记忆，也成为了平凉人淳朴真挚的待客之道。

平凉每个人心中都有自己最喜欢的羊肉泡馍馆，每个羊肉泡馍馆都有自己的独门秘笈。

百年老字号春华楼羊肉泡主打鲜香。春华楼羊牛肉泡采用现宰的滩羊和平凉红牛，经过十几个小时的低温排酸处理，使肉质更加鲜美。煮肉时只用清水，不加任何调料，保留食材本身的鲜味。百年的秘制汤料是春华楼羊肉泡保持鲜香的独得之秘，和羊骨一起烧半个小时味道就岀来了，浇在切成薄片的羊肉上，加上庄浪粉条，撒上葱花、香菜，淋上辣椒油，一碗红红绿绿、色香味浓的羊肉泡就好了，一口肉一口馍一口汤，便可以养胃健脾，抵御雨天的清寒。

羊肉泡馍是很多平凉人的早餐，正是这碗泡馍，给了平凉人底气，只要有这碗泡馍，生活就是安逸和舒适的。❷

下雨天，最受欢迎的美食莫过于庄浪暖锅。三五好友围着暖锅，促膝而谈，感受由身及心的温暖，这大抵是热爱生活的人，每到雨天心心念念的事吧。

白的豆腐，红的酥肉，绿的生菜，各种菜肴在滚烫的烈火中经受煎熬而相互包容，和睦相处，化作一锅诱人的美味，咕噜咕噜扬起热气。简单的食材，如同热烈的人生般充满芬芳与朝气。平凉人吃暖锅的时候习惯把肉菜和汤汁一起捞到大碗里，就着花卷馍，呼噜呼噜地咽进肚子里。这火辣溢香的滋味，这豪爽粗犷的吃法，正如西北汉子敦厚憨直的品性。

庄浪暖锅的装法格外讲究，主要可以分为3层，首先装好菜底子，以萝卜片和白菜为主，内夹杂着香菇、木耳，黄花菜等。装好暖锅菜底子后，在其上方覆盖一层豆腐片，加入一些粉条，或者胡萝卜。最后装入暖锅的是一层肉类。包括肥肉片、丸子、酥肉、肘子肉、排骨肉等。这些食材围成一堆，将底下的豆腐，黄花菜，粉条，白萝卜等菜盖得严严实实。装好各种食材后，灌上鸡汤或者猪肉汤，加入木炭烧开就可以食用，多种食材巧妙配伍，为身体补充维生素和无机盐。

如果说平凉的风味一面是意料之外的惊喜，那另外一面，或许就是不容辩驳的“好吃！”再普通的食材，一经平凉人的极致推敲，也如同重塑了筋骨一般，有了耀眼的新生。❸

平凉有顶级红牛。

平凉横跨陇山东西两麓，四季分明，空气清新，水质优良，纵横交错的川原沟壑到处覆盖着茂盛的林草，堪称畜牧养殖的一块宝地。

平凉养牛业伴随着平凉文明史，走过了几千年漫长历史。并经长期改良选育出独特的“平凉红牛”。

平凉红牛住的房子是“窑洞”，能随意在场院间溜达，充分地享受自然的滋养。吃的是玉米、小麦、黑豆搭配的混合饲料，提高它的营养摄入量，保证每一头出栏的红牛都毛色红亮，身材壮硕。除了生长条件好之外，更重要的是屠宰工艺好，平凉红牛采用标准化屠宰加工工艺，利用低温排酸工艺，一改传统牛肉干柴、纤维感强的口感，以及牛膻味重等缺点，口味醇厚、入口有嚼劲。

品种好、生长环境好，屠宰工艺好，又有足够丰富的营养，这是平凉红牛在一众牛肉间绝胜而出的独得之秘。

平凉红牛最“出圈”的两种表达方式，一种是做成牛肉泡，一种是切片涮锅，两种都堪称一绝。

牛肉涮锅的鲜美，是与时间争夺出来的极致。运送到店里的新鲜牛肉需要刀工了得的师傅在数个小时之内完成分解，送上餐桌。切肉的师傅深谙一只牛每个部位的质感，不同的部位有不同的切法，而不同的切法又直接影响到牛肉烫熟后的口感。

平凉红牛肉，有美丽到炫目的大理石花纹。涮煮后，柔顺丰腴处，还有令人百般回忆的汁水迸发在唇齿间。

外地人爱上平凉美食，不仅是因为平凉人对食物的精心料理，更重要的是那种热辣滚烫的氛围感。几个人围着餐桌推杯换盏、各抒心事。外面的世界越清冷，越显得里面的人间温暖。一碟一碟，丰盛自在。一碟一碟，全是心意。