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夜问丨说它是贵州菜的灵魂，没人反对吧？
提起贵州人偏爱的辣，就不能不说这个带来酸辣风味的重要角色——糟辣椒。有人说“无糟辣，不黔菜”，可见糟辣椒在黔菜中有着不可撼动的地位。最近，又到了一年一度贵州人一个大盆两把刀，全家出动“砍糟辣椒”的时节啦！对它的偏爱，贵州人有太多话说……
问题：糟辣椒怎样制作？为何贵州人如此偏爱它？
AI答：
采摘新鲜的红辣椒洗净、去蒂，将处理好的辣椒放入菜盆或是砧板上，佐以鲜姜和蒜瓣，用菜刀将其剁碎，这一过程又被贵州人称为“宰辣椒”。同时加入冰糖、白酒、盐等配料，不断翻拌均匀，最后装入土坛，注入坛沿水进行密封。接下来让时间发挥作用，静待各种氨基酸、谷氨酸、糖类和酯质等风味物质形成。
与湖南等地的偏咸重辣的剁辣椒不同，贵州的糟辣椒味道香醇，口感既酸又带点微辣，低盐且具有酱香味，可以直接食用。
在辣椒引进以前，贵州的苗族、侗族等已经有以酸代盐的做法，即使时至今日，这种食俗仍然颇为明显。在辣椒传入后，其强烈的味觉刺激更是成为普遍的“代盐”调料，帮助“下饭”。糟辣椒酸辣相协的别致味道，正好契合贵州人的饮食习惯，形成了贵州独特的酸辣口味。
若只是味型上的特别，或许糟辣椒还不能俘获贵州人的芳心。其历经发酵后产生的乳酸菌能够调节肠道功能，有机酸可以刺激胃酸分泌，有效缓解食欲不振……
贵州人爱糟辣椒，还爱它的千变万化。与荤菜搭配，酸辣消解了肉类的油腻，不仅去腥还分解了动物肉中的各种胺类物质；与米饭鸡蛋炒匀，就是唯有在贵州才能吃到的糟辣蛋炒饭；与热油一同爆香后浇在炸鱼上，浓郁的酸辣和鱼肉的鲜嫩交汇，这就是糟辣鱼；和豆米番茄一起熬煮，加入骨汤就变成了贵州热门的豆米火锅……鱼香肉丝、蒜薹炒肉、芹菜豆腐干、酸辣土豆丝，每一样贵州特色菜的背后都有一份糟辣椒的加持，可谓是糟辣入万菜，一口知黔味。
编辑 吴一凡 任诗音
实习生 陆森洋
统筹 晏海艳
二审 杨韬
三审 周文君
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快照生成时间：2025-08-19 05:45:02
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