昭平县传统美食——扣肉

本文转自：贺州日报

▲图为广西美食大赛金奖作品——昭平陈皮扣肉 □刘志鹏/文肖玉如/图

2023年,人们走出了疫情的阴霾,春节在热腾腾的烟火气中渐渐远去,但春节的特色佳肴仿佛还在舌尖令人回味。

每年除夕即将到来之际,昭平县各乡镇的很多群众都会提前制作过年和摆宴席的必备菜品——扣肉,好在阖家欢聚的年夜饭的餐桌上盛上一碗香味四溢的扣肉。

据传,扣肉起源于南宋末年,由“寇肉”演变而来。传说当时宋帝逃难途中,村民将大块猪肉用酱料香料腌制煮熟宴请将士,士兵见猪肉又大又肥不敢动筷。有个将领灵机一动,将抗金元帅岳飞的满江红词句“壮志饥餐胡虏肉,笑谈渴饮匈奴血”来形容大块猪肉就是元兵敌寇的肉,要杀敌立功强身健体就要大口吃敌寇的肉,于是“寇肉”的传说也就慢慢流传至今,名称也慢慢从谐音“寇肉”演变为“扣肉”。

昭平县内各乡镇的扣肉口味和做法略有不同,北面乡镇如黄姚镇、樟木林镇、凤凰乡的扣肉以甜味为主；中部乡镇如北陀镇的扣肉也以甜味居多,甜味扣肉醇香浓郁,但甜而不腻；沿江和桂江支流乡镇如仙回瑶族乡、文竹镇、昭平镇、五将镇、马江镇、富罗镇、木格乡的扣肉则是咸味的较多；东北部乡镇走马镇的北面片区东坪村、西坪村扣肉以甜味居多；沿思勤江往南一带片区又以咸味扣肉为主,咸味扣肉南乳飘香,自成特色。当然,扣肉或甜或咸可根据个人口味选择。

以昭平北面乡镇的甜味扣肉为例,它比一般的菜肴制作步骤更多,主要步骤有水煮、油炸、切片、腌制、摆盘、蒸煮。制作扣肉一定要精选上等的五花肉,以五花腩为佳。先把带皮的五花肉切成大块,洗净冷水下锅,加入料酒、生姜、葱段,大火煮开,转小火煮大约半个小时熟透捞出,然后用竹签在五花肉表皮上扎小孔,接着在表皮均匀涂抹蜂蜜或冰糖水,使其完全吸收。五花肉晾干水分后,在低油温时,表皮向入轻轻放下油锅,中火炸至表皮微黄捞出放凉,然后开大火升高油温至冒烟放入锅中复炸,这时候猪皮就会起泡,呈现虎皮状,五花肉炸好后放入温水中浸泡。选取至少一斤以上大个的上等香芋,削皮洗净切成一定比例的长、宽、厚片状,晾干水分后放进锅中油炸,炸至外表焦香捞出。把浸泡变软的五花肉切成与香芋片大小及厚度相当的片状,与香芋片一起放在一个大盆中,加入特制的扣肉香料粉、蚝油、生抽、冰糖、过滤好的葱姜汁,用双手翻拌均匀,腌制一两个小时。待腌制入味后,取一块扣肉与一块芋头相间隔依次摆放,表皮朝下放入碗中,最后加少许红枣、香菇、蜜枣,放入蒸笼中。中小火蒸四个小时,蒸至软烂入味,蒸好之后倒扣到菜碟上,撒上少许葱花,一碟又香又甜的香芋扣肉就做好了。

因为制作步骤比较繁杂,人们会一次性多做些,蒸好放凉后放在冰箱保存或送到亲人家中,食用前加热即可。成品的香芋扣肉颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,香芋吸收了五花肉的油汁和酱料的香味,食之绵软甘甜、外酥里糯；五花肉则软烂肉滑醇香,肥而不腻、入口即化,特别是猪皮部分,其味更佳。

制作咸味扣肉与制作甜味扣肉有所不同,煮熟后的五花肉下油锅前,要在表皮均匀涂抹白醋,然后用生盐反复擦其表皮,五花肉经油炸、浸泡后,切片加入香料腌制时,还要同时加入南乳和南乳汁进行腌制,形成独特的风味。

昭平县杏花酒家在传承传统扣肉的基础上,创新研发出了多款扣肉,参加2022年广西餐饮文化博览会广西美食大赛,取得了4金2银3铜的好成绩。金奖菜品是昭平陈皮扣肉、昭平糟辣扣肉、昭平传统扣肉、昭平豆豉扣肉；银奖菜品是昭平头菜扣肉、昭平酸梅扣肉；铜奖菜品有昭平咸酸菜扣肉、昭平咸香扣肉、昭平香辣扣肉。据悉,获奖作品还被制作成预制菜,让昭平扣肉走进市场,形成产业。

昭平县坚持守正创新,持续巩固提升美食产品的品质,继承和发扬传统特色美食文化,大力宣传推动美食文化产业高质量发展。昭平扣肉作为当地的特色美食,在擦亮昭平“中国长寿美食之乡”金字招牌、助力全县康养旅游产业发展壮大中将大有可为。