寒日里一碗热乎粥

本文转自：北京晚报

▌付振强

国人饮食结构里，粥，至多是大众餐桌上的一种辅食，却可以南北通吃，纵横天下。作为一种最易被大众接受又老少咸宜的食物，如果按地域划分，南方有早茶，北方有粥铺；早茶的半壁江山都被各式样的粥占领，而粥铺则更无需细说，只那一屋热乎乎的粥香就能让你“微醺”到半饱。南方的粥讲求细腻精致，无论是菜粥肉粥还是鱼粥，一盅一钵的都很考究。而北方的粥熬制起来就显得粗枝大叶多了，最豪放的是用大柴锅熬粥，木柴烧火，红小豆、白米、玉米粒等一众食料整小笸箩地往里倒，搅动粥锅的时候甚至需要把小铁锹立起来才行，这种用柴锅熬出来的粥其实才是口感最好的一种煮法。沿海地区主打的海鲜粥则又是另一种做法——通常是就地取材，新打上来的梭子蟹切成段儿，大虾则整只，还有各种叫不出名的螺和贝，一股脑地投入汤盆，米反倒成了配角，作料也派不上什么用场，至多是放上一把姜丝祛寒。借着食材的鲜和海鲜自带的咸，熬制出来的粥别有一番鲜美。说来有意思，粥甚至还有专门的“节日”：每年的农历腊月初八，一场腊八粥的盛宴在全国各地上演。那一晚，家家都要熬一碗甜香四溢的腊八粥，来感受一下五谷丰登的喜悦。

我是非常喜欢喝粥的，喜欢到不可一日无粥的程度，这可能与我的胃寒体质有关。我始终觉得，粥，作为主食的补充，它的作用绝非人们想象的那样可有可无。当一碗热腾腾的红豆粥送下肚，会立刻感到一股暖流在肠胃中慢慢蜿蜒流淌。你微微眯起眼睛，任暖流在体内不断蔓延提升，直至包裹全身。打一个不太恰当的比喻，当一座建筑的主体框架完成后，是一定要有灰浆灌注饱满才行，少了这道浇筑程序，就如同少了一道遮风挡雨的安全屏障。而这道“灰浆”不仅润肠胃，沁心脾，它更让身体这个“主体建筑”更熨帖、更牢固。

记得那年去深圳，顺道游了一趟港澳。舟车劳顿，最后赶到澳门时，人困马乏，胃肠不适，身子也像离了骨一样。本来我是不打算去吃晚餐的，结果没想到在酒店自助餐台上，我居然看见了一钵红豆沙粥。这可太稀有了，这就像是为我准备的一样！那一刻我大喜过望，仿佛游荡多年的孩子突然在归途中望见了家乡屋顶上的炊烟……我一口气连喝几大碗，甜丝丝、热乎乎，如雨露滋润通体，连日来的乏累瞬间一扫而光。不由得在心里对那家酒店添了几分好感。

熬粥，贵在一个熬字。以红豆粥为例，红小豆和米按四六配比提前准备好。如果想让粥的内容更丰富，增加些大枣、花生、桂圆、核桃仁也可。红小豆要排在第一位入锅，这时水凉火热，但红小豆并不孤单，会有少许碱面陪它一起下水，这属于“笨鸟先飞”，是为了帮助它尽快与后面的大部队融合。水开后调回中火，就可以把后续配料一起下锅了。有人喜欢喝粥时加上一勺白糖，但这种后添加的口感显然差多了。不如在投放辅料时捎带投入几粒冰糖。参与了全程熬制的冰糖，其糖分得以充分溶解，粥自然就有了一种特别的甜香。当粥锅完全沸腾后，就可以小火慢慢咕嘟了。这时候要注意不能煳锅底，手中的勺子要不断搅动。米开花儿了，慢慢浸润成了豆色；豆子开始绵软，但豆味还在；当混杂着米香、豆香和枣香的粥香气不断翻涌着扑面而来时，别慌，先舀起一勺做瀑布状，看粥的黏稠度，如果粥色完全变成了糖炒栗子色，就可以关火。冬日里，当你顶着寒风踏进家门，捧起一碗醇厚香糯热气腾腾的红豆粥吸溜着喝下，定能助你解疲乏、除劳累。

这就是粥，朴实无华，默然无声，毫无保留……

插图王金辉