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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜牛皮糖：软韧香甜，扬州一绝
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
牛皮糖是扬州传统名点之一，其具有软韧筋道、弹性十足等特点，嚼之如同咀嚼牛皮，故得名“牛皮糖”。金黄透明、遍裹芝麻、富有嚼劲的牛皮糖，早在清朝乾隆、嘉庆年间就已闻名扬州。但后来因为战乱，牛皮糖制作技艺一度失传于世。上世纪70年代，经过扬州当地食品科研人员和制糖技师对前人制糖工艺进行挖掘整理，弹性、韧性、柔软性达到最佳状态的当代牛皮糖又重新问世。如今，扬州的食品企业在传统牛皮糖的基础上，又开发出花生牛皮糖、松子牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多个品种。
牛皮糖最近一次走进人们视野，是7月29日“东方甄选看世界”在扬州开播，新东方创始人俞敏洪和主播董宇辉为观众推荐的扬州特产，其中就有扬州传统糖果牛皮糖。伴随着俞敏洪和董宇辉的讲解，一个个来自全国五湖四海的订单，飘向了扬州五一和冠食品厂。71岁的李厂长激动地亲手写了一封感谢信：“（这）给苦苦支持的我和全公司职工，带来了希望！”
《新华日报》对此发表评论《让更多“牛皮糖”被“铁粉”看见》，文中表示，扬州“牛皮糖”被网红“带火”证明，促进“供需互见”，对扩大内需、促进消费具有强力提升作用。
产地口味
扬州。口味香甜，软弹不粘牙。
烹饪手法
步骤一
将面粉放入碗中，分少量多次将150克的清水倒入。不时用筷子搅拌，至面浆完全均匀无结块。
步骤二
把白砂糖全部放入小锅中，加入30克清水和6克猪油煮沸。
步骤三
将面浆倒入锅中，开中小火不停搅拌至面糊稀薄，再倒入麦芽糖继续熬煮。全程不停用木铲朝一个方向搅拌。
步骤四
待加入麦芽糖的面糊越来越浓稠后，将剩余猪油倒入锅中，至麦芽糖面糊变得不易流动且不时冒泡时，撒入桂花拌匀，关火。
步骤五
将麦芽糖面糊倒入事先铺有熟芝麻的容器中，用木铲将其平铺均匀后，再撒上一层熟芝麻，冷却。
步骤六
用抹有食用油的小刀，将牛皮糖坯取出。用擀面杖将其擀成厚度约0.5厘米的片状，再剪成条状，即可食用。
整理：唐璇 金亦炜
制图：朱丹清
图片：金亦炜
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快照生成时间：2023-09-03 12:45:01
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