这个春天，杭州人绝不承认杭州是美食沙漠

晒春，踏春，吃春…… 人们总是热情地迎接春天 。

正因为如此，相较于其他季节，我更爱逛春天的菜场。水土温润的江南之地，自然是新春尖货的集大成之地，各种新鲜的春菜、山货都摆放在眼前。

香椿是春天的独有馈赠，赏味期限极短，自然抢尽了风头；凝聚了一整个冬季沉淀的白萝卜，生吃也爽脆鲜甜，毫无辛味；黄瓜、水芹菜、马兰头、荠菜、慈姑、菠菜、蒜苗……深浅不一的绿色中添上几抹雪白嫩红，画出了一幅清新自然且浩瀚的江南春食图，而识货之人总能慧眼识珠，从中挑出成色最佳的那一款。

所以，在杭州老城区最具烟火气的复兴南街菜市，我常常可以见到一些高大帅气或冷静谨慎的主妇与“煮夫”，这里看一看，那里挑一挑，走位巧妙，手法精准，像个心思缜密的私家侦探一般。

当然，还有一些鲜嫩、水灵的春味，或许是城市之中难以寻觅的。

譬如菜薹。带露水的青秆子刚折断，灶头铁锅已烧得发白。油星爆响的瞬间，茎叶里锁着的甜糯才肯释放，这是农家人和时令的暗号——早三天太涩，晚三天开花，只有乍暖还寒的时节，才能尝到最水灵的脆嫩。

城里菜场的货架永远欠一分鲜活。这般鲜甜的菜薹，我如今只能在农村外婆家才能吃上，现摘现炒，才懂什么叫“魂灵儿还在”。临走时再往车子后备厢里塞上一袋子，方才心满意足。

土步鱼 夜班工人丙 摄

杭州白鸟村“钱塘小厨”制作的鰟鮍、棒花鱼、土步鱼炖豆腐 夜班工人丙 摄

再譬如步鱼。老底子杭州人有句俗话，“清明断鱼腥”。清明前后，是鱼类的繁育期，往常，除了渔民们约定俗成要休渔外，也因为这时的河鲜不甚美味。这个空档期，也有一个例外，便是步鱼。步鱼浑身土褐色，带着细碎黑斑，因此也被称作“土步鱼”，属塘鳢科，江苏人直接唤它为塘鳢鱼。步鱼只有七八寸长，但体形粗壮，头部浑圆，大嘴扁而宽，嘴唇微微上翘，鱼鳍在宽大的头部两侧如蝶翼般铺开。

“石特步鱼” 许志华 摄

长安沙“申德饭店”制作的芥腌菜“火哲头步鱼”汤 姜婷 摄

清明前的步鱼最懂躲藏，通常会隐匿在岩石的缝隙，或泥沙、杂草等隐蔽处，开春后开始终日在水草中游荡，以河虾和小鱼为食。袁枚在《随园食单》里写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”至今，南京人还觉得它上不了台面，大概是步鱼体形小，且肉少刺多，不讨南京人喜欢。

在杭州乡间，农家餐馆厨子往往拿步鱼炖蛋，滑嫩蛋白裹住细嫩鱼肉，这是一道春日至鲜，之所以用步鱼炖蛋，因为其小，炖在蛋里是为了不让鱼肉松散。袁枚说步鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜”。简直把所有的吃法都说尽了。袁枚也笑金陵人不识货，当然，步鱼的确需要知音——七八寸的小鱼剖净，最鲜活的腮肉不过指甲盖大，却能让整碗羹汤泛起波光。

据说，还有一种极奢的吃法，专用其腮上之肉为羹，我一直难以想象，更没有见过。

倒是有幸尝过《舌尖上的中国》幕后顾问、浙江大学陈立教授操持的一桌杭帮春宴，堪称惊艳：香椿酱河蚌、香煎马鲛鱼、三叶草猪脚圈、老鸭田螺味、猪脚墨香鸡……所用食材并无新奇，皆是杭城寻常百姓家餐桌上常有的春味。如那一道香椿酱河蚌：香椿树，不只生长于南方，但水软风轻的江南，生长的肯定是最动人的“村上椿树”。在杭州，素有“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”的谚语，经历一冬的潜藏，此时的河蚌已积存了一身鲜味。

当河蚌肉的鲜嫩，被热油激得淋漓尽致，再淋上香椿酱，此时，万万不能谦让，须趁热打铁，大口咀嚼，满嘴皆是“春日荷尔蒙”的味道，用老底子杭州话讲，这味儿“鲜到掉眉毛”。

陈立教授回应“杭州美食荒漠说”：我觉得正经人都不应该介入。

视频自纪录片《我的美食向导》/杭州电视台生活频道

在陈立教授这样的殿堂级老饕眼中，一桌好吃的本塘春宴，“本季与本地，是择材的关键”，当然，“不时不食”，可不仅仅是买菜的事儿，更须懂得食材、食性与烹饪之间的关系，“许多菜一年四季都在售卖，没有劳作经验的新一代城市人，如果不是自幼有着深刻的刁嘴记忆，或者累积相应的知识，在菜市场转再多圈，也是找不到时令坐标的”。

的确，季节时令与仪式感皆根植于我们的饮食系统中，是包含视觉、嗅觉、触觉、味觉在内的全方位记忆。不久前听闻，杭州正在规划营造浙江美食博物馆。在我看来，通过一方鲜味去观察一方水土、风貌与人情，使之成为旅行的线索，或重新认识故乡，恰是一种有趣的视角与方式。

美食和春光，皆不可辜负，这应该是人和自然万物相处中形成的最具烟火气的生活美学了吧。