菜市场里的“代炒菜”是怎么回事

“你买菜，我帮做！”最近，不少城市的菜市场里流行起了“代炒”服务。所谓“代炒菜”，就是帮着顾客把菜炒好。在菜场买好菜后，只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费，就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材，拎着热乎的现炒饭菜回家”的全过程，听起来就像把“餐馆”搬进了菜市场。这项新服务你会选择吗？能在更大范围内推广吗？长沙有没有商家提供类似服务？10月25日，记者带着这些疑问展开了调查。

△长沙荷花池生鲜市场东门。长沙菜场老板：小店大多能帮忙，大餐厅一般不接代炒当天12时，记者来到长沙荷花池生鲜市场，走访了数家摊位，购买了鲜肉、菌菇、蔬菜等原材料，遗憾的是，在交涉过程中，这些摊主均表示没有听说过代炒菜这类经营方式。“买了鱼、虾、青蛙之类的我帮你破肚子（宰杀）砍块还可以，帮你直接做熟出菜那确实没搞过。”其中一位水产店的摊主说道。在来到第8家店铺购买鲜虾时，老板娘听完记者的提问在打包食材时表示，虽然她不清楚长沙哪里有这种营业模式的店子，但是菜市场周边的粉面馆和小饭馆都能提供与“代炒菜”类似的服务，老板娘还贴心地提醒：“小店子随便找应该都有，给加工费就行，但是别去大饭店哈，就算给加工费他们也不会做这种代炒的小生意的。”遗憾的是，或许因为时值午餐高峰期，记者在菜市场周边一连找寻了四家小餐馆，店主都以“后厨业务繁忙，现在没时间接代炒菜的活”为由拒绝了进一步的采访。原以为这次采编行动就此作罢，但见到记者提着食材回到办公室后，一位同事立即提供了线索：“你要找代炒菜的店家吗？我家楼下就有啊。”这句话，让记者有了新的找寻方向。

△记者所购原计划在菜市场进行代炒的原料。长沙某餐饮商户：菜多菜少都能做，主打一个来者不拒从同事处得到店主联系方式后，记者火速赶到天心区大托地铁站附近的大唐印象小区，见到了这家提供代炒服务的餐馆的经营者刘先生。“我这个店子开了好几年了，从开店开始就帮顾客代炒，一个菜也做，一桌菜也做，主打一个‘来者不拒’。”从厨房出来，刘先生热情地接待了到访的记者。刘先生表示，他这家生鲜超市平时接待的代炒菜顾客大多数是四十岁以下的中、青年人群，平均价位20元一道菜，遇到带了活鱼、龙虾、螃蟹这些处理起来复杂一点的原材料的顾客，那菜品定价就要看具体用掉了多少只。“一个是口味原因，他们喜欢我这里的味道；再一个就是自己实在不会做饭。”对于顾客请求代炒菜的原因，刘先生这样解释，“毕竟都是年轻人，会主动学做饭的人也不多，而且现在的年轻人工作忙，也会导致他们没时间搞饭。”此外，刘先生认为，吃得放心也是影响顾客参与代炒业务的重要因素之一，“买了什么都是现场搞的，我这里也没有冻的菜、预制菜之类的东西。”“我就住这隔壁，我天天来买菜，一来二去就熟悉了，”住在刘先生店铺同一单元楼上的唐先生正和朋友一起等待着自己的代炒菜出锅，“他这里食材处理得很干净，虽然我们自己会做饭，但是这种菜就是他们炒得好吃些，我们自己做不出这个味道。”在刘先生看来，代炒菜业务收益可观，值得推广，“做了这么久代炒，收益还是可以的，因为客人可以在店里买了菜直接现场做，对于蔬菜市场和生鲜超市来说，一定程度上也相当于自产自销了，如果代炒得多，收入完全可以撑起一家店。”菜场+餐饮新业态，菜市场亟待迭代升级要想让代炒出来的菜令人吃得放心，那么，作为前置条件的原料采集地——菜市场/生鲜超市必须做到环境整洁。记者注意到，在走访过程中看到的与代炒菜、食材代加工有关联的商家，餐饮服务食品安全等级无一例外都在B级或以上，至少做到了“窗明几净”。“要是店子看着不干净的话，别人也不敢放心把食材交给我们去做。”荷花池菜市场周边某粉店老板对记者说。此外，菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。刘先生也在受访时表示，虽然店里提供食材处理的服务，但有时遇到大批量需要处理零散材料也很头疼：“单论代炒生意，如果每个人都拿整块的鲜肉或者土豆之类的材料来，我们既要去皮又要切，这样一天下来是接不了多少单生意的。如果买菜时让商户把原材料给做好，再来到我这做，会节省很多时间。”据央视网报道，中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬受访时表示，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。“有些人口味偏淡一点，有些人偏咸一点，从代炒的角度来说，比餐饮行业服务得更加到位一点，完全可以满足消费端的核心需求和诉求。”朱丹蓬表示，目前代炒菜服务只是起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场也将朝着规范化、专业化、品牌化和服务化的方向发展。你家附近有代炒菜的商家吗？你会不会尝试商户代炒的菜？你认为代炒菜怎样收费合理？欢迎评论留言讨论。