豆腐店里年味浓

本文转自：南通日报

□林炳堂

通东地区有句俗语：“三个夜工忙过年”， 只有开起了夜工才有过年的氛围。这三个夜工除了蒸糕蒸馒头、炒山芋干、长生果外，还有就是做豆腐。豆腐是“头富”的谐音，俗话说，有钱没钱捞块豆腐过年。早年，农村里豆腐坊比较多，大多农户自己浸泡好黄豆，拿去附近豆腐坊加工，腊月半后做豆腐的就排起了长队。

进入豆腐店，头道工序是磨浆。碾磨豆浆，黄豆与水需搭配均匀，磨出的豆浆色泽乳白为好。然后用滤布滤去豆渣，过滤后的豆浆倒进锅里，旺火烧煮，煮沸后盛入缸内。这时进入关键一步：点浆。点浆须由老师傅把关，有两种方法：一是苦卤点浆；一是石膏点浆。通东人靠近海边，更喜欢苦卤点浆。点浆点得多与少，好与差，直接影响豆腐的口感和色泽。等豆浆凝固成豆腐脑，就可舀入豆腐箱框内，压去水分，用刀纵横一划，就成了洁白可口的豆腐。豆腐营养丰富，自古就受人们喜爱。古代有《豆腐诗》云：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。”

如今农村靠加工豆腐营生的很少了，剩下的也多改为经营性的。人们不再像以前那样去加工做豆腐，而是去买豆腐。听说离家不远的卫东闸有家豆腐店颇有名气，春节前夕我特地前往探访。豆腐店就在老通吕公路北边，一眼望去，门外各种不同颜色的塑料桶排成长龙，犹如一条七色彩练铺在路上。

走进店里，灶火通红，气雾翻腾。豆腐店的主人姓江，60岁开外，身材魁梧，头戴深色毡帽。江师傅家祖传手艺，十分讲究工艺，所做的小灶豆腐质好味香，远近闻名。在灶口烧火的江师傅老伴告诉我，做豆腐全用树柴烧火，炉火旺有耐力。秋冬季节除自己去野外收集枯树杂枝外，还收购农户家的，为过年做豆腐备足燃料。她手指屋外，只见场心上堆满一捆捆劈好的木柴。

此时，炉火通红，豆浆已经煮沸。江师傅示意停火，他操起一把大勺，将烧沸的豆浆舀入大缸，随后将豆浆搅动几下，开始点卤。他说，豆腐的口感和色泽全在此一举。说到点卤，还有个传说，相传汉高祖刘邦的孙子刘安，一心痴迷修丹成仙，在炼丹的过程，一不小心把卤水点入豆浆之中，阴差阳错变成了豆腐，并将这种制作工艺记载在书中，流传到了民间，刘安就成了发明豆腐的祖师爷。此时江师傅舀起一小勺苦卤，均匀地点洒在豆浆上，搅动一下。看上去没什么秘密，其实大有诀窍。没过一会儿豆腐就凝固成了豆腐脑。江师傅将豆腐脑舀入木框内，用笼布包裹，稍压水分，然后用刀纵横一划，便成了一块块的豆腐。

如今村里的豆腐店少了，过年，会做豆腐的成了“香饽饽”，江师傅的豆腐店显得格外忙碌。从腊月开始，老夫妻俩每天凌晨三点就起床，女儿女婿帮助打杂，忙得不亦乐乎。屋里屋外七八口大缸里满是浸泡的黄豆，一家人起早贪黑，手脚不停，一天可做五六百斤黄豆的豆腐。凭着做豆腐，小日子过得如似炉火一样红火，家里的楼房砌得颇有气派。

邻近的自不必说，家住海门、通州等地的客人也慕名而来。有限的豆腐满足不了人们的需求，于是人们凌晨三点就带着塑料桶赶来排队。一块块白玉般的豆腐，冒着热气，浓郁的豆香味弥漫宅院内外。

一辆轿车突然停下，一位老者下车，看上去已近八十岁。他径直走进豆腐店，深深地嗅吸着这浓浓的豆香，笑盈盈地告诉大伙儿：“今天女儿接我到城里过年，我见此情此景，回忆起小时候过年的味道，我让他们停下车，让我享受一下这独特的年味。”说着，老人在屋内转了一圈，看看通红的灶火和刚煮沸的豆浆，和江师傅交谈一番，然后面带笑容满足地离开了。

微微寒风中，人们守候在豆腐店前，耐心地排队等待，他们毫无怨言，因为这才是过年的样子。小小一方豆腐，虽比不上鱼肉荤腥，但承载的是浓浓的年味，寄托的是吉祥富足的愿望。