机器人“大厨”省人工欠锅气

本文转自：北京晚报

摊煎饼的，炒菜的，传菜的,它们都能干还需再加把劲

机器人“大厨”省人工欠锅气

近日牛街地铁站口出现的煎饼机器人吸引市民前往，虽然机器人在餐饮行业的应用正越来越多日益广泛，但能解决根本问题吗？

本领1

摊煎饼炒菜样样会干

早高峰在牛街地铁站口，煎饼机器人前排起长队，扫码付款下单，机器人便开始工作。和面、摊饼、加蛋液、翻面、刷酱、撒配料……约3分钟后，热乎乎的煎饼被装入袋中，送到出餐口。多数尝过的顾客表示，希望机器人的厨艺进一步提升。工作人员解释，这款机器人具有自我学习能力，每天结束工作后就要分析数据，提升煎饼制作水平，未来它一天可以做400份煎饼。

除了摊煎饼，炒菜机器人也在一些餐厅上岗。中午时分，位于银河SOHO的一家数字健康餐厅里接连传来外卖订单提示声，一中午就送出100多份。这样的出餐量放在普通快餐店，后厨至少需要配一到两名厨师和出餐员，但在这家餐厅，3个店员和2个小时工就能胜任，餐食制作则由一台炒菜机器人全部包揽。

电脑控制程序启动后，机器人自动往锅里喷油，炒锅翻转5秒后下葱姜蒜，再转5秒，肉和菜也依次加进去。“最简单的菜1分半就能出锅，耗时最长的咖喱鸡也只需要5分钟，一次最多能出20份。”餐厅创始人陈芸介绍，选择使用炒菜机器人的初衷是制作健康餐，后来在使用中发现，机器人炒菜还省了一大笔开销。

▌算账

机器人炒菜能省多少钱？

陈芸算了一笔账：“买一台炒菜机器人大约花费5万元左右，但如果招聘厨师，一个月6000元工资包吃包住都不一定好招人，一个人一年的成本需要将近10万元。这台机器现在的工作量远远没有饱和，如果出餐量增加到目前的三四倍也能应付得过来。”

一家互联网企业的内部餐厅也引入了5台炒菜机器人，并设立了4个出餐档口，据测算，相比人工炒菜，平均每月可节省人力成本超2万元，一年下来，节省人力成本20万元以上。每台机器购置成本为5万元，约8个月可以收回成本。

这款炒菜机器人的研发企业透露，目前已在全国铺设了100多个点位，根据用户反馈，整体人力成本节省了约50%，耗能节省了40%。

本领2

来回穿梭传菜成亮点

相比于“藏”在后厨的炒菜机器人，人们最常见到的还是在前厅来回穿梭的传菜机器人。“请取走第二层餐品，取餐后，请触摸我的头部或点击屏幕确认，祝您用餐愉快。”在羊坊路附近一家菜馆，一个外形小巧可爱的传菜机器人在餐厅中来回穿梭，三层餐盘上分别放着不同的菜品。到达指定餐桌后“萌萌的”提示声响起，引得不少食客围观拍照。

“传菜机器人挺有意思”“小朋友很喜欢”，传菜机器人已经成了许多餐厅共同的亮点，不仅提高了餐厅的服务效率，而且还拉来了不少生意。“上次来吃过一回之后，孩子老想着再来看机器人，我们就又过来了。”一名顾客说。

比“溜达”的传菜机器人更新颖的，还有在顾客头顶上传菜的“轨道”。在位于合生汇的“失重餐厅”，一份份菜碟“坐”在小车上，从后厨的轨道顺着螺旋形的架杆送上天花板，沿着轨道横穿整个餐厅后，又顺着另一组螺旋轨道旋转而下，最终稳稳地停在顾客餐桌旁边的轨道上，由食客们自行拿取。点餐用自助扫码，上菜用“轨道定点发送”，餐厅工作人员基本都集中在后厨，前厅的服务员比其他餐馆要少一多半。

记者调查了解到，虽然不少消费者吐槽质疑这种上菜方式“形式大于内容”“容易让人忽略菜品本身”，但还是有不少消费者表示就是来为体验这种新颖的用餐形式。

▌应用

“一天配送数量300盘以上”

在部分火锅店的后厨，还有更智能化的成套设备。在海底捞中骏世界城智慧店，传菜机器人在前厅分桌送餐，智慧机械臂在后厨自动拿取菜品，智能配锅机则根据订单要求，自动调节着麻、辣、鲜、香、油、水等比例，为顾客进行私人定制。店里相关负责人介绍，原来门店上菜需要将近20个人，现在就算是最繁忙的时候，至多8个人就能轻松搞定。

记者从海底捞方面了解到，自动配锅机目前已在70多家门店应用，传菜机器人已在1000多家门店部署，大大提升了一线员工的工作效率。“传菜机器人一天配送数量在300盘以上，我们也有更多精力关注顾客的其他需求。”店员王婷说。

在蓝色港湾“失重餐厅”，新奇的传菜方式吸引了顾客的目光。本报记者甘南 摄

▌问题

“煎炒烹炸”仍离不开人工

从最初的小心试水，到如今大范围走向市场，各式各样的自动化设备应用在餐饮行业中，不仅为餐饮企业提高服务效率、节省人力成本，也让顾客感受到全新的消费体验。

一位研发人员谈到，如果研发空气炸锅的难度是1，那么研发炒菜机器人的难度就是50，其公司在炒菜机器人的研发中已投入上亿元，不仅攻克了“稳压”核心技术，还研发出多功能合一的锅体材质与机芯，从而实现精准控温，让机器还原出炒制时的“锅气”。

目前来看，餐饮机器人还不能完全取代人工，大多以人机协同的方式工作。例如，煎饼机器人就需要人工提前投放配料，炒菜机器人需要人工投放食材，传菜机器人也需要人工帮忙。在许多餐厅，分量较大、温度较高的菜品送到指定餐位后，还是需要服务员动手端上餐桌；顾客在就餐过程中加水、加菜、询问等各种需求，也需要服务员及时回应。

尽管如此，使用自动化设备还是可以将人力从繁复枯燥的工作中解放出来。“前厅服务员一天走两三万步是常态，遇上节假日生意繁忙，四五万步也不在话下，一周就能穿废一双鞋。后厨切菜是每个人专职负责一个摊位，最开始不太适应的时候，站一天下来脚都肿了。”王婷至今还对刚进入餐饮行业时的场景记忆深刻。

一家火锅连锁店的新技术创新中心项目负责人说，传统餐饮行业向智能化发展，新技术的运用功不可没，不仅为消费者带来更多元和丰富的体验，改善了从业者工作环境，也重塑着企业的经营理念。“餐饮是一个很苦很累的行业，存在大量的高强度体力劳动，引进新技术其实就是把这部分简单重复的工作交给机器，减轻人的压力和负担。”

本报记者 杨天悦 马婧