潮州菜的秘密

本文转自：新民晚报

盛慧

新书《粤菜记》出版以后，很多人好奇，一个江苏人为什么会写一本粤菜的书？我想，最重要的原因有三个，第一点是因为我从小就很贪吃，第二点是我在顺德生活了近二十年，第三点，也是最重要的一点，那就是我太太是潮州人。

潮州菜最大的特色，我个人的感觉就是清鲜，吃潮州菜的感觉，很像品味倪云林的山水画，简约、疏淡，意蕴绵长。其中，最有代表性的就是橄榄炖汤，乍眼一看，几乎清如开水，喝入口中，却觉得清爽鲜美，妙不可言。

导演陈晓卿说潮汕地区是“美食的孤岛”。的确，潮汕地区偏居一隅，属于省尾国角，加上潮州话很难听懂，潮州文化形成了自己独特的体系，这让潮州菜带着几分神秘的色彩。在食材、制作和调味方面，都与他地有所不同，我们不妨称之为潮州菜的秘密。

我们先从卤鹅说起，潮式的卤鹅为什么好吃呢？首先用的是本土养殖的狮头鹅，然后是卤水，这里与他处不同，加入了南姜和香茅，甚至有人开玩笑说，把脚上的皮鞋放进去卤上几个小时，都能变成一道美味。在卤制的过程中，过上一段时间，就要将鹅取出来“吊水”，让肉质柔中带刚，弹性十足。吃卤鹅，一般要配蒜蓉、白醋，在解腻的同时，可以让口感更加鲜甜。潮州的卤水一般会煮得比较软烂，因为考虑到老人家的牙口不好。敬老是潮州人的重要美德，这一点，我是有切身体会的，我太太的老嬷爱吃肉脯，可她一颗牙都没有，我的岳父就将肉脯嚼得软烂喂她，像小时候她喂他那样。

潮州的鱼饭很出名，却很少有人知道，还有尔饭和虾饭，尔饭就是将小鱿鱼煮熟后当饭吃，虾饭一般用小龙虾，也有用大龙虾的，将整只大龙虾煮熟，放入冰箱急冻，取出后去壳切片，蘸芥末或鱼露食用。

潮州人吃鱼饭必点普宁豆酱，加入豆酱，万物可鲜，比如煮茶叶蛋的时候，我加入几勺豆酱，味道立刻大为不同。豆酱焗蟹，是一道名菜，做法很简单，最重要的是加豆酱和蒜头，放入砂锅，焗到干香四溢。我最喜欢的杂鱼鼎，做法也很简单，在浅海的小鱼中加入豆酱煮至收汁即可，那鲜美的程度，用语言是难以形容的。

除了豆酱，鱼露也是常用的调料。炒芥兰的时候，有三个要素，猛火、厚朥、放鱼露，一定要加入足够的鱼露，才会有悠长的回味。

在潮州菜中，有许多奇妙的搭配。比如，炒白茄的时候加入金不换，就会有浓郁的海鲜味。比如，不同的鱼却要配不同的菜，一般来说，剥皮鱼配芹菜，香菜配红杉鱼，泥猛配冬菜，也有用咸梅的。有一次在凤凰山顶吃浮豆干，当地人告诉我，要夹上一片草仔一起吃，他们所说的草仔，其实就是薄荷叶，我试吃了一下，确实别具风味。

潮汕地区位于广东东南，这里有大海、河涌、平原和山林，多样性的地理环境，为当地人的餐桌提供了丰富的食材。潮州菜对食材的要求很高，首先要天然，而且要在最好的时节食用，有一个潮州的朋友告诉我，她最喜欢吃薄壳，但刮过台风那几天她是不吃的，因为，台风会让薄壳变瘦。其次，讲究食材的原产地，具体到某个镇、某个村。比如，饶平的珠蚝、牛田洋的青蟹、南澳的宅鱿和珠瓜、江东的竹笋、海门的竹排鱼仔等等。

除了食材的产地，潮州菜还特别讲究食材的新鲜。比如，吃笋要吃当天挖的，比如，牛肉会屠宰完成后在四小时内送到店里，这时的牛肉尚未排酸，颜色鲜红，富有弹性，口感最佳。老食客深谙此道，他们会提前到店，一边喝功夫茶，一边恭候鲜牛肉的大驾光临。潮汕生腌，对食材更是挑剔，不新鲜的食材是没有资格被生腌的。

潮州人热爱传统，但不守旧，在潮州菜中，有许多让人脑洞大开的创意。比如，一个粽子里可以有甜咸两种口味；比如，鱿鱼可以煮粥，称之为“厚弥糜”，油渣也可以煮粥，称之为“朥粕粥”。

鸽吞翅，是潮州菜里的一道传统名菜，将鱼翅藏在鸽肚之中，《繁花》里称其为“仙鹤神针”。不过，并不是每一个人都懂得吃，佛山潮林荟餐厅的林老板告诉我，有一个外地人点了这道菜，只吃了两条鸽腿，喝了几口汤，就不再下筷了，完全不知道真正的好东西是藏在肚子里的。

干炸蟹塔也是潮州菜中的一道传统名菜，将蟹蒸熟后，手工取出蟹肉，蟹壳则剪成三厘米左右的圆形，将肥猪肉、瘦猪肉、马蹄、韭黄切成细粒，虾肉做成虾胶，加入蟹肉搅拌均匀，以蟹壳为托，捏成宝的形状，先上蒸笼蒸制，再撒上干雪粉，入锅油炸，成品外焦里嫩，鲜香无比。

又比如，萝卜干本是平常之物，潮州人却当成了宝，他们称之为“菜脯”，最常见的是菜脯炒鸡蛋；做汤的时候加入菜脯，口感会变得更加醇和；老菜脯煮粥，近年来十分流行。去年，我应邀请参加了一场粤菜厨神争霸赛，最后，来自广州生嘉记鱼仔店的潮州菜厨师做了一道“老少皆欢”——卤过的猪手，下面放一片萝卜干，上面放一片老萝卜干，旁边则点缀着腌过的新鲜萝卜，口感丰富，惊艳全场，最终获得了十万元奖金……

说了那么多，潮州菜最大的秘密，其实就在于一个“真”字，真味是评价一道潮州菜的最高标准，因此，厨师们会在烹饪的过程中千方百计地保留食材本身的鲜甜。我觉得，在调味品泛滥的时代，这样的追求是极其可贵的。