大江南北，美味再升级（探访中国传统优势食品“地图”（下））

本文转自：人民日报海外版

山东淄博烧烤火了，吸引了全国各地游客纷纷前来打卡。图为在淄博市张店区一家“网红”烧烤店，服务员正在给顾客上烤串。

皇甫晓文摄（新华社发）

假期出游，越来越多人将品味美食作为出游的重要目的。淄博烧烤、武汉热干面、潮汕牛肉丸、安徽臭鳜鱼……中华大地，几乎所到之处，都有特色美食等着你。

这些美味有望再升级。近日，工业和信息化部等十一部门发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》（以下简称《意见》），明确打造一批全国知名地方特色食品产品品牌。大江南北，将更有“吃”头！

“产品-产区-品牌”，全国美食地图轮廓浮现

对许多人来说，美食的“雷达”常与地域紧密关联。

比如，来到江苏，淮安、扬州这两座“世界美食之都”让人不忍错过，盱眙龙虾、高邮鸭蛋制品、镇江香醋、黄桥烧饼、苏州碧螺春等美味也令人垂涎；到达广东，不仅广府菜、潮汕菜、客家菜名头很响，广式腊味、广式凉果及英德红茶、潮汕牛肉丸等特色食品也享誉国内外。海内外的朋友常说：“吃了当地特色，才算此行圆满。”

食客眼中，美食是好味道、好体验。而在当地，地方特色食品也是产业、是经济。

中国工程院院士、江南大学校长陈卫认为，地方特色食品指在部分地域有30年以上传统食用习惯、采用地方特有的食品原料和传统工艺生产的食品，是传播中华传统饮食文化和助力传统农业资源有效转化的大产业。

“我国幅员辽阔、资源禀赋丰富，悠久历史孕育出诸多极具地方特色的食品产业，形成了鲜明的‘产品-产区-品牌’映射关系，呈现出百花齐放的产业发展格局。”中国电子信息产业发展研究院副院长刘文强说。2022年，食品工业以占全部工业5.1%的资产完成了7.1%的营业收入和8.1%的利润总额。

刘文强认为，近年来，随着工业化、信息化快速发展，广西螺蛳粉、云南鲜花饼等一批特色食品率先进入全国乃至全球消费者视野，但仍有大量地方特色食品资源亟待挖掘、培育和壮大。

此次《意见》为更多特色产业集群建设提供契机。根据东北、华北、华中、华南、华东、西北、西南等七大地区分布，《意见》公布了重点地方特色食品产业集群名单。比如，华中地区有湖北孝感米酒、黄石保健酒、武汉热干面制品、鸭制品和休闲食品、潜江小龙虾产业集群，湖南安化黑茶产业集群，河南漯河肉制品、方便食品、红枣制品、南阳黄酒、道口烧鸡、信阳毛尖、长葛蜂产品产业集群，江西酱鸭产业集群等。

循着这份名单，一幅全国美食地图已轮廓浮现。

产业特色化、特色产业化

“民以食为天，食以味为先”。调味品在食品版图中看似不起眼，却有着几千年发展历史，背后更是特色产业集群林立。

“调味品品类众多，消费和生产具有较强的地域属性，形成了诸多调味品特色产业集群。”中国调味品协会相关负责人表示。

这些调味品产业集群，有的因历史沿袭发展形成，如乐陵产业集群；还有的由区域产品形成，如郫县豆瓣、清徐醋等产业集群；也有的是当地大型品牌企业带动形成，如海天、太太乐产业集群等，部分调味品产业集群年产值已经突破百亿元大关。中国调味品协会数据显示，目前，调味品行业相关生产、经销、研发企业超过40万家，行业规模数千亿元。

从食品工业来看，特色产业集群形成路径各不相同，但产业特色化、特色产业化是关键词。

“产业特色化的关键是充分挖掘资源禀赋的独特性，升级现有产品，突出差异化，形成比较优势，解决同质化和产能过剩问题，实现可持续发展。特色产业化的关键是将地方农产品资源和地方小吃转化为现代食品，打造涵盖一二三产业的特色食品产业链。”中国食品工业协会常务副会长沈篪说。

近年来，围绕“产业特色化”和“特色产业化”，涌现出大量特色食品产业集群，如海南椰子制品、宁夏贺兰山东麓葡萄酒等，都将其独特的地理环境、食材、工艺等发展成产业特色，开拓了广阔的市场空间。

“很多地方特色饮食被列入各级非物质文化遗产代表性项目名录，其中蕴含着一整套与食材遴选、配料加工、菜肴烹制和美食消费相关的知识和实践，是人际交往、礼仪节庆等社会活动的重要组成部分。”工信部有关负责人说，加强地方特色食品产业品牌培育，推广新业态新模式，有利于促进三产融合发展，提升食品产业价值链。

新技术、新方法为传统特色食品添“风味”

在人们印象中，传统地方特色食品风味佳、口味独特，但也不时有标准、品质等方面的隐忧。如何破解？

“我国地方特色食品食用历史悠久，生产工艺和环境条件相对复杂，产品品质主要依靠长期经验的积累。”陈卫认为，需要利用现代食品制造技术、大数据、组学技术、智能感知等新技术和新方法，加大新食品资源开发力度，掌握传统产品加工过程感官、安全和营养等品质变化的基础理论，夯实地方特色食品产业科技自立自强根基。

沈篪也注意到，长期以来，地方特色食品普遍缺乏标准化的生产管理体系和现代化的工艺设备，品质和安全保障能力有待提高。精益制造和数字化可以提高传统食品产业的效率与品质，现代化的食品检测技术和信息化管理系统可以帮助企业提供更加安全和健康的食品。

《意见》明确，要提升技术、装备和设计水平。比如借助国家重点研发计划等科技资源，开展地方特色食品营养成分等机理阐释研究，加快营养靶向设计、风味品质修饰等共性关键技术研发。

以肉制品为例，中国肉类食品综合研究中心主任赵燕介绍，目前，特色肉制品特征风味成分挖掘与鉴定技术、定向风味调控技术、低盐腊肉风味调控技术、肉制品工业化加工快速成熟技术等系列绿色、低碳、智能、安全技术研发已逐渐开展。

比如，金字火腿股份有限公司正在建设年产5万吨的肉制品数字智能产业基地，涵盖传统火腿、特色传统肉制品智能生产线，还包括肉类网上交易平台、肉类产业网红直播基地等。唐人神集团股份有限公司将传统腌腊肉制品加工的关键工序标准化、装备化、智能化，并通过大数据衔接上游供应商、下游经销商和商超，实现从原料到餐桌的数字化质量跟踪。

“落实《意见》对扩增传统地方特色肉制品研发种类，提升传统地方特色肉制品的智能化、数字化加工水平，助力行业的转型升级、提质增效和创新发展有重大意义。”赵燕说。可以预见，随着研究水平不断提升，更多新技术、新方法将为传统特色食品增添独特“风味”。