头脑的名堂

从古代文献中可见，头脑的相关食俗在元明之际已成熟，然称谓与配方南北各地不尽相同。清代以后，头脑仅在山西、宁夏、甘肃一带以岁时民俗形式保存，其中，太原是最完整传承并发扬头脑冬日滋补功用的地域。明末清初，傅山先生运用精湛医术对传统头脑进行“升级改造”，佐以滋补药材和食材，使之成为北方冬季进补的绝佳药膳，头脑也因此而声名远播。2008年，太原头脑被列入国家级非物质文化遗产名录。

那么，头脑这一特色美食，为什么有这样一个让人摸不着头脑的名字呢？

在明代通俗小说中，经常可以看到有关“头脑”的记载。比如《水浒传》第80回中，郓城县步兵都头雷横经闲汉李小二介绍，得知县里新来了一位色艺双绝的女伎白秀英，遂前去看戏。李小二把雷横带到白秀英唱戏的地方，便“人丛里撇下雷横，自出外面赶碗头脑去了。”“赶头脑”这一习惯，直到今天仍然活跃在太原人的日常生活中。

明代朱国桢的《涌幢小品》中介绍：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以辟寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”由此可知，明朝时期的“头脑”，是一种用肉和杂味配制的滋补酒。将各种食材放在碗里之后，再用热酒冲泡而成，多在冬日饮用，目的是暖身驱寒。

这里“杂味”到底是些什么，朱国桢没说。与他同时代的四川人李实，在《蜀语》中则写得比较明确：“头脑酒，用肉、豆脯报切如细粸，炒，用极甜酒加葱椒煮食之，俗曰掺头酒，寒天早晨食之为宜。”“报”是指一种刀工，即把食材剁碎了。这句话的意思是说，把肉和豆腐干，切成粸状，即米、麦大小，然后用猪油炒一下，再用特别甘甜的酒，加上葱椒进行烹煮。

明代江苏常熟人徐复祚《花当阁丛谈·卷七》云：“京师凡冬日客到，以肉及杂味置大瓯中注热酒觞客，名曰头脑酒，盖以辟风寒也，吴人谓之遮头酒。”

从文献资料上看，“头脑”这种饮食，至迟在元朝的时候就存在了。元朝无名氏的杂剧《陈州粜米》三折，戏文中有这样一段道白，小衙内说：“俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒，压一压胆，慢慢的等他。”元朝无名氏杂剧《玩江亭》中也有一道白：“员外云：‘要吃酒呵，走到那酒店门前，打个稽首，恼儿酒、干榨酒、冷酒、热酒，吃了便走。’”

这里的“投脑酒”“恼儿酒”，当是“头脑酒”的另一种较早的对此种饮食的俗写。那么，古人为什么把这种酒食叫“头脑”呢？从语源角度考释， “头脑”应该是通假借字，或是讹写俗写，其本字应该另有所指。

考之典籍，文献中读音与“头脑”音义相同或相近的，有“投醪”“投脑”“酘醪”等，因此，“投醪”当是“头脑”的本字。

如前所述，头脑酒的较早记录为“投脑酒”，“头”与“投”音近而通用。而“投”字在古代饮食著述中与“酘(dòu)”通假。

酘，北宋官修韵书《集韵》解释说：“酘，酒再酿……通作投。”“酘酒”也叫“投酒”，是古代获取浓甜之酒的一种方法。

“脑”，通“醪(láo)”，东汉许慎《说文解字》：“醪，汁滓酒也。”为酒汁和酒糟的混合物。及至今日，民间制作饮用醪的工艺和习惯仍旧保存，北方人叫醪糟，江南人称黄酒、老酒、糯米酒。

投醪，本义是指将“醪”再三地进行酘制，使其酒味更加甘甜醇厚。后来，人们把那种经过爆炒、烹煮、冲调等多道工序制作而成的酒饮食，象征性地称之为“投醪”。在元杂剧和明清通俗文学中，大概是出于方便读写的原因，人们便把相对来说比较生僻的“酘醪”，取其同音借字，渐渐地写成了“头脑”。