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香干面筋好过年
本文转自：天津日报
香干、面筋和粉皮是“不起眼”的副食，但天津人过大年的饭食离不了。象征新年素素净净、平平安安的素馅饺子里少不了香干、红粉皮；寓意富贵久长、初二宴请姑爷的捞面席的三鲜肥卤里缺不了面筋块，也必上糖醋面筋丝，佳节期间这“老三样”可谓响当当的“名吃”，实在大有人缘。
逢年过节，昔日北大关信和斋孟家酱园的三水五香豆腐干便供不应求。信和斋开业于清乾隆年间，因每块香干中心压印有“孟”字为记，所以老百姓俗称为孟字香干。所谓“三水”就是制作过程中的三煮三晾。豆腐干用文火初煮后晾干，然后再煮再晾，如此“二水”过后在豆腐干上撒细盐腌制入味，再煮再晾，煮制过程中的糖色、桂皮、丁香、白芷、大茴等作料也样样齐全。酱红油亮的香干四边圆角，表面有紧压过的布纹痕迹，口感有韧劲儿，不碎不裂，存放数日，香气依旧。天津人包过年饺子必用孟字香干，切碎后放入饺子素馅中格外好吃。且平日里来盘香干炒肉丝或拌些凉菜，也清香诱人。好饮者常以香干就酒，不切丝，不切片，喝口直沽高粱酒，咬口香干，其乐融融。
面筋是用白面慢慢洗成纤维后油炸而成的。面筋坊里有几个敞口大缸，用于和面、洗面筋。二三十斤的面块需壮小伙子洗好一阵子，粉汁分离后，面只剩下了纤维才算洗净。文火油炸，用大笊篱不断将浮起的面筋泡向下按，以利炸透，冷却后的面筋不绵软才符合“卫嘴子”的口感。特别是过年，天津人吃捞面讲究吃“四碟捞面”，四样拌面的炒菜里必有糖醋面筋丝、香干炒肉丝或韭菜炒香干。再说老年间的面筋坊也卖“水面筋”，所谓水面筋是将洗成的面筋切成一个剂一个剂的，用布紧包成如豆腐块大小的方块，在淡盐水中稍煮定型而成。人们买回水面筋切丝、切块，过年做饭与肉、鸡一起炖，或与青菜同炒，非常受欢迎。
除了包素饺子用红粉皮，它也是“四碟捞面”大席上的俏色。人们总会在拌面的菜码上点缀一些红粉皮，为节日添喜庆。相声大师侯宝林早年在津演出期间爱吃津味捞面，他曾幽默地将那各色菜码与红粉皮比喻为像外国人送的鲜花一样。
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快照生成时间：2023-01-19 06:45:07
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