川菜大师兰桂均：全世界只有“三种味道”

本文转自：封面新闻

封面新闻记者 韩建文

“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。每座城镇的特色美食，都折射出一方风土人情，凝聚着深厚的历史人文与智慧。作为全国县级行政区最多的省份，四川拥有183个县级行政区划单位，很多城市都有其独具特色的美食文化：成都是联合国教科文组织官方认定的“世界美食之都”，自贡的盐帮菜名扬天下，乐山的非遗美食大隐于世……不过，怎样真正认识川菜？如何认识中国风味？这场活动或许能给你答案。

活动现场

1月5日，“风味中国·醉美四川”2022首届C183四川美食盛典在成都召开。活动旨在擦亮“川派餐饮”金字招牌、发掘“县域美食”特色品牌、点亮“乡村振兴”产业王牌。诸多政府领导、川派餐饮企业家、川菜大师、协会负责人出席盛典。 其中，川菜大师、米其林二星餐厅玉芝兰主理人兰桂均分享了他对川菜和中国风味的观点。

川菜的灵魂是食物的本真

“自然之味”必须重视

兰桂均认为，世界其实很简单，只有“三种味道”，即自然之味、发酵之味、调和之味。自然之味就是食物本身该有的味道，好的“自然之味”才能代表川菜的特色，比如四川的凉拌鸡、白果炖鸡等，鸡肉本身的鸡肉香一定要有，食材自然的味道一定要排在首位。“自然之味”比的是食材本身而非是添加，好的原材料才能做出好的川菜，川菜的灵魂是食物的本真，而不是附加的调和味道，因此“自然之味”要排在川菜的首位。鱼如果没有做出鱼本身的味道，那什么都不是，做得再好吃也不是好的川菜大厨，而是“调味料师傅”。

川菜大师、米其林二星餐厅玉芝兰主理人兰桂均

发酵之味，例如酒、豆瓣、醋、酱油、泡菜等，发酵之味比的是香味和韵味，即回味和余味，还要看有没有厚重感。厚重感非常重要，比如酒如果做不到厚重，就会显得清汤寡水。“调和之味”比的是平衡，比如川菜经典的鱼香味，过甜不行，过酸也不行，宫爆味道咸了也不行，好的厨师重在掌握平衡的运用，巧妙地体现当地民风民貌的口味。

认识中国风味

要了解中国人的烹火文化

全世界的美食都跳不出自然之味、发酵之味、调和之味。消费者去最好的餐厅一定先感受自然的、其本身应该有的味道；其次是吃香味，感受余味如何，原料如果不好，做出来的美食一定不厚重；最后是根据厨师的想象和对食物味道的理解，平衡运用“调和之味”。

至于什么是中国风味？兰桂均表示，所谓川菜“一菜一格，百菜百味”说的其实就是川菜的“调和之味”，“调和之味”是中国烹火文化运用最擅长的一面。中国人往往看重调味料的使用，其实懂烹调还要因人而异，一定要尊重食物自然的味道；至于调料，其实是辅助作用，不是主角；不过不能太绝对，在部分地方菜系中，调料又是主角，因此如何平衡这种关系显得尤为重要。

总而言之，中国风味就是根据中国人的烹火文化，把食物的另外一面展示出来。国外的牛排血腥味较重，而中国的牛肉习惯被炖熟产生肉香，同时用调味料展现另外一面，做到有盐有味、有滋有味，这就是典型的“中国菜”。