“怎会有人爱吃蒜？”“怎会有人不吃蒜！” | 睡前聊一会儿

本文转自：人民日报中央厨房-思聊工作室

戴林峰俗话说，“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”。山东是大蒜的重“栽”区，这个“蒜”可不是“装”的：全球约80%的大蒜出口量来自中国，其中约七成产自山东 。今年一季度的海关数据显示，保鲜蒜成为山东省农业出口第一大单项产品，出口值突破30亿元，拉动全省农产品出口增长4.1个百分点，对山东稳居全国农产品出口首位贡献最大。“生吃葱、饭必蒜”，有人打趣：齐鲁大地上，除了大汉就是大蒜。今天我们来聊聊这件事儿。

生吃嫌蒜“臭”，热炒靠蒜“香”，大蒜虽是餐桌标配，南北吃法不尽相同。南方以熟蒜炝锅醒胃，如香港避风塘炒蟹，视蒜蓉为点睛之笔；再如蒜泥白肉，是响当当的经典川菜。北方人则嗜好生吃，以生蒜解腻祛腥，西北人挂在嘴边的话是，“吃肉不吃蒜，滋味少一半”。

葱辣舌头蒜辣心，若论生食大蒜，山东人无出其右，几乎家家都有一个蒜臼子。物质匮乏年代，蒜是佐料，亦可做菜，一碗蒜泥调以大酱，一家子围坐桌前，用窝头蘸了吃，如白酒“暴口”般刺激味蕾，极下饭。

“口之于味，有同嗜焉”，很多名人都是“大蒜控”。汪曾祺说，“北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜” ；“呼噜……于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣” ，梁实秋将这吃相刻画得淋漓尽致；莫言年轻时曾夺得吃大蒜比赛第一名 ，后来还在家书中吐槽，“北京管什么都不好吃。北京的大蒜也不够辣” ，心心念念的他索性自己动手，在阳台花盆里种蒜。

蒜是心头好，辣是家乡味，刺鼻的辛香，勾起浓浓乡愁。臧克家也对大蒜格外钟情，他说，“我来自山东农村，吃惯了粗茶淡饭，一不吸烟、二不喝酒、三不爱鸡鸭鱼肉，可离不了大葱大蒜。”正因这份执念，方才有了“大蒜大葱兼大饼，故乡风味赛山珍”的美谈。

山东临沂市平邑县，农民在蒜田里收获的大蒜。图片来源：大众网

一方水土养育一方人，山东味连着山东胃。或许是葱蒜那股子冲劲儿，塑造了豪爽的山东人，亦或是大口吃肉大碗喝酒的习惯让大蒜倍受青睐。个性鲜明的山东汉子，如同大蒜一般——纯粹、直率、热情。从汶川地震时的100吨大蒜千里送灾区 ，到新冠肺炎疫情爆发后的500吨大蒜驰援湖北 ，历次“搬家式”救援，大蒜都举足轻重。

若有难，必上蒜，看似是“神操作”，实则其来有自。大蒜富含植物广谱杀菌素，被誉为“长在土里的青霉素”。古希腊时代，“西医之父”希波克拉底将大蒜列入药单 ；李时珍的《本草纲目》记载 ，大蒜“祛寒湿，辟邪恶，消痈肿，化积食”。抗战的峥嵘岁月里，八路军和新四军的军医用大蒜防治感冒、疟疾及急性胃肠炎等疾病 。二战期间，英国向前线投放了上千吨大蒜，用以缓解药品短缺。

大蒜千般好，唯一样不妙——好大的口气。佛道两家都将大蒜拉入“五辛”饮食黑名单 ，认为吃蒜后口味浑浊，不利于修行。社交媒体上，倒蒜派和拥蒜派各有拥趸，“怎会有人爱吃蒜？！”“怎会有人不吃蒜？！”的争论不绝于耳。舆论场上，甚至以咖啡和大蒜分别代指雅俗，给蒜打上了土的标签。

各花入各眼，吃蒜岂会与雅俗挂钩？法国普罗旺斯因浪漫的薰衣草享誉世界，一代文豪大仲马在《美食词典》里写道，“对普罗旺斯的居民来说，大蒜几乎是所有菜肴不能缺少的元素。那里的空气都被一股蒜味笼罩着”，以至于“大仲马当年，坐在马车里离开巴黎，不看窗外，都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么？因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味！”

可见，吃蒜并未妨碍浪漫；吃蒜与否，归根结底是“萝卜白菜各有所爱”。当然，即便不爱也未必绝口不吃，有作家就曾这样描写，“第一次吃是在农村，辣得我够呛，还烧心，真是没觉得吃蒜有什么好，可后来时间长了，吃的多了，也就习惯了。我对吃是这个态度，凡是别人吃的我就应该吃，凡是有人爱吃的再不习惯我也试试。比如吃辣，我对不吃辣的人总说，不吃辣会失去人生极大的一个乐趣。同样，不吃蒜也会留下人生缺憾。”

话已至此，不妨来一瓣？

这正是：

吃蒜与否，适口者珍。

雅俗共品，知味者贵。（文 | 戴林峰）