网红餐饮岂能“萝卜快了不洗泥”

本文转自：中国质量报□ 胡立彪

近日，网红奶茶品牌蜜雪冰城北京一家门店员工在水池中冲洗脚部一事，引发广泛关注。据市场监管部门发布的调查通报，该门店员工由于操作过程中意外烫伤脚部后通过冲洗进行紧急处置的情况确有发生。对此，有网友认为，员工烫伤后紧急处理，情有可原。但也有网友表示，食品安全不可儿戏，出现员工烫伤这种意外以及烫伤后使用周边有食材处理工具和器具的水池冲洗脚部这种情况，暴露出门店存在管理疏漏，也反映其食品安全意识不足。

事件发生后，有媒体梳理发现，蜜雪冰城多次卷入食品安全风波。有门店曾因窜改开封食材有效期、使用隔夜茶汤奶浆半成品等问题，被市场监管部门处理。北京市消费者协会发布的2023年北京食品安全大检查结果显示，去年蜜雪冰城在北京共有32家门店因食品安全问题被通报，位居榜首。

近些年，新式茶饮风生水起，催生大量网红品牌，但市场快速扩张也伴生诸多问题。黑猫投诉的数据显示，截至今年5月底，蜜雪冰城的累计投诉量达到7900多条，是新式茶饮市场门店数量排名前三中最多的。其次为沪上阿姨和茶百道，两者投诉量均超过2300条。另外，一点点和CoCo都可也是黑猫投诉平台上的“常客”和“大户”。

新式茶饮企业问题多多，引发民众对餐饮市场食品安全的担忧。有业内人士指出，近些年，餐饮业新赛道不断出现，但“萝卜快了不洗泥”，市场积累下很多弊病，不少餐饮企业在产品及品牌管理、营销策略、声誉维护等方面存在纰漏，舆情风险点密集。企业管理制度建设跟不上市场扩张节奏，这是导致问题频发的最显见原因。从媒体报道看，被曝光出现问题的餐饮企业大都是连锁（加盟）企业，以新式奶茶领域最为典型。连锁（加盟）经营模式有其固有弊端，采用这种经营模式的企业，在市场发展初期往往过于注重快速扩张，其服务管理和质量控制能力明显滞后，在主体品牌缺乏对加盟门店强有力管制情况下，人员培训、食品安全管理制度落实等常会出现断档，这就难免埋下食品安全隐患。

有分析人士指出，在加盟模式下，品牌方大多只扮演咨询公司和品牌授权角色，而把经营风险转嫁给了加盟商。品牌方就像借加盟商资金放大了杠杆，但双方风险收益严重不对等，这就决定了该模式或能“同富贵”，却很难“共患难”。面对巨大的成本和经营压力，有些加盟商为了获得超出正常经营实力的短期收益，不惜突破商业道德底线和法律红线，铤而走险，或偷工减料，或窜改标签，损害消费者利益。

当前网红经济、流量经济大行其道，对餐饮业产生巨大影响，走网红路线的餐饮企业为了打造高溢价、高附加值形象，不惜成本制造经销噱头，将品牌饭圈化。各大网络平台的营销推广也给了餐饮企业前所未有的热度和流量，大大缩短了消费者对这些企业品牌的认知周期。然而，靠着外在的“颜值”、自造的“故事”赚取眼球而一时走红的餐饮品牌，其主要关注点是流量变现，而当收益轻松到手，他们就会想当然地认为这是一条通往成功的路，而忘记了市场法则为何物、食品安全底线在哪里。

互联网技术及互联网思维为餐饮行业注入了创新动力和发展活力，但这并没有改变市场的本质和发展规律。对于餐饮业而言，食品安全是一条永远都不允许被模糊的市场底线，相关经营者必须明白这一点。制造营销噱头吸引流量、成为网红，只能带来短时收益，而要想长久发展，成为餐饮业叫得响、立得住的品牌，还得靠过硬的产品和服务。

对于相关监管部门而言，面对依托互联网兴盛起来的各种新兴餐饮模式，在监管思路和方式方法上也要进行探索创新，进行严格监管、精准监管。要建立健全相关产品生产者、销售者诚信追溯机制，完善标准法规，织密食品安全防护网。对无视红线、挑战底线的相关生产经营者，要不留情面地打板子，用长牙齿的罚则让他们付出惨痛的代价，倒逼其重视食品安全，填补管理漏洞。