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豆腐酿（美味馆）
本文转自：人民日报
张亦斌
“佘田桥，三样宝，豆腐嫩，荸荠甜，萝卜煮肉赛虫草。”这是流传在家乡湖南邵东的民谣。湘江支流蒸水河流经佘田桥镇，用河水制作的豆腐特别嫩滑，河边沙壤里的荸荠、萝卜也特别脆甜。
我听闻佘田桥老街申家的豆腐颇有名气，便慕名前往。走进一家临河的老宅院，柴火灶、大铁锅、石磨、木桶、木架、木匣等用具一应俱全，一看就是传统的豆腐作坊，让我倍感亲切。
我对做豆腐并不陌生，小时候常在春节前帮着母亲做豆腐。用石磨将干黄豆磨碎，去皮，浸泡，再磨成豆浆。母亲一边推石磨，一边哼唱着童谣：“黄豆子，出白浆，做起豆腐四四方；豆腐脑，加白糖，豆腐干子放五香……”现在人们图省事，做豆腐常是整粒黄豆浸泡，用机械磨豆浆。在我看来，其味道与手工豆腐无法同日而语。
老宅的主人老申，年已七旬，红光满面，走路带风。他见了我，热情地招呼我，还要留我吃中饭。我连忙摆手，两人素未谋面，我冒昧前来拜访，已是打扰老人了，怎可再吃人家的饭呢？老申咧嘴笑道：“莫那么客气啊，来的都是客呢，不就是添一双筷子的事吗？刚好今天要做油豆腐，等会做个豆腐酿给你尝尝吧。”话已至此，我再推辞就显得不近人情了，便点头答应下来。
老申做的水豆腐卖得差不多，他特意留了一些做油豆腐。点燃柴火，倒油入锅，油是乡里自榨的茶油。白白嫩嫩的水豆腐切成小方块，放入油锅中，不一会儿就变成了金黄的油豆腐。
老申很健谈，一边做菜一边说着家常。据他介绍，他家做豆腐，一直遵循祖训，选用本地优质黄豆，延续传统工艺，做出的水豆腐很受邻里欢迎，还可以加工成豆腐干、卤豆腐、油豆腐等。说话间，老申又拿出白萝卜和荸荠，麻利地洗净去皮，和肉一起剁成馅。
“这是要做豆腐酿了吗？”我问。老申点点头，将刚做好的油豆腐切开，把肉馅捏成一个个小丸子，放入油豆腐片里，临了还在肉馅上放了一粒枸杞。老申把放了肉馅的油豆腐摆在盘子里，放到锅中，上火蒸。香气渐渐氤氲。
老申家的饭是柴火饭，菜是农家菜，虽然简单，却很美味，豆腐酿更是色香俱佳。茶油的清香、豆腐的豆香、鲜肉的肉香，再加上萝卜、荸荠的甜香，在柴火的作用下，发生了奇妙的反应，让这些原本淡淡的天然香味变得浓郁。放入口中，油豆腐外焦里嫩，肉馅清嫩软滑。豆腐酿将肉、豆腐、萝卜和荸荠的味道完美地结合起来，味甘爽口，香甜鲜美。
一道家常小菜，囊括了一地的风物特产，又有着绝妙味道，这正是餐桌上凝聚的民间智慧与匠心。我买了些油豆腐，准备回家也做次豆腐酿，让家人尝尝这种美味。
《 人民日报 》（ 2024年08月17日 08 版）
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