清代杭州美食宝典

《味蕾上的江南诗：〈乡味杂咏〉中的食物记忆》 ［清］施鸿保 著 宋凯 整理 李子綦 导读 江苏凤凰文艺出版社 2025年10月

最开始接触施鸿保的《乡味杂咏》时，我在出版社受命负责杭州风土文献书目的搜集与整理。这一书目虽以“风土”为名，但举凡物产、节气、民俗等，都在收集范围内。在整理书目的过程中，我注意到国家图书馆藏有施鸿保所著的《乡味杂咏》。

施鸿保，字可斋，浙江钱塘（今杭州）人。他博综典籍，工诗精文，尤擅考证。施鸿保，有才华，可应举十余年，均落第，于是，只能在江西、福建为幕僚。在福建期间，最令施鸿保魂牵梦萦的是故乡杭州的风味美食。那记忆中的味道，时时引起他的乡思。下笔，诗成，三百余种味觉记忆渐次汇集。这一叠手稿，就是《乡味杂咏》。

《乡味杂咏》原为二卷，共收七绝三百多首。但遗憾的是，此书自成书后未曾刊刻，仅以稿本传世，而原本上下两卷，现在也仅存上卷，录诗一百七十多首。不幸中的万幸，据施氏序言介绍，上卷介绍的美食多与外地不同，是最正宗的杭味儿。

现存《乡味杂咏》中，所咏包括茶、酒、畜禽肉食、海鲜、蔬菜、面点、汤锅等不同种类的食物。在每首诗之下，施鸿保又为之注释，或附食谱，或标位置，或述制法，或忆故人，或考出处。这部小书，可以说是一部清代杭州的美食宝典。如“羊肉馒头”，即可于《梦粱录》一书中寻出源头；而“松花撞糕”也可于《山家清供》中得其做法。今天的某些食材，也可以在书中一窥，和施鸿保做一次异代“知音”。春笋炒土步鱼，是杭州人的一款经典春味。两百多年前的施鸿保，已经在那鲜嫩之下，尝到了最纯正的春天味道。

施鸿保此书虽是以绝句介绍杭州的吃食，但是诗中用了不少典故，且诗歌原注中的不少地名、菜式与今天相比，大有不同。如果不对施鸿保的诗文做一些注释，那么今天的普通读者还是难以读懂。于是，我就开始着手对此书做一些注释、串讲、引申。或引方志，或考明清别家烹饪著作，有时候还不免要追溯一下各种食物的源流，做一番知识的考古，通过这样的方式对施鸿保的原作做一番疏解、补正。

我一边继续查阅各种资料，对施鸿保的作品进行补充、纠谬，一边继续深入到菜场中，去认识那些以前不怎么熟悉的食材。当然，也不免会买一些回来亲手炮制一番。甚至逛老巷子也很重要，这让我对杭州的地理空间与清代杭州的食物分布，有了比较直观的感受。有了这样的经验，写作不再是在完全陌生的场域中摸爬。

《乡味杂咏》虽是杭州美食宝典，但所咏内容并不完全受限于杭州。施鸿保所怀念的美味中，有很多来自外地，如高邮鸭蛋、京样水饺、绍兴臭腐乳。这些天南地北的美食，经融合改良，为人们的味蕾奉上一次次惊喜。所以，阅读它们，同样可以勾起外地人对于自己家乡食物的想象。更何况，莼菜、蟹黄、春笋、荠菜，又何尝不让整个江南的人们垂涎欲滴呢。一部《乡味杂咏》勾连起的，实际上是四方之人，特别是江南人的味道想象。

除了内容，本书文笔亲切真挚，娓娓道来，多篇注释都可作小品文阅读，与张岱《西湖梦寻》同样情深。就如道光二年（1822）初春，施鸿保在西湖边德生庵读书，就与“虎跑水”“龙井茶”来了一次邂逅。三十年后，他在文章中写道：“庵僧自山以虎跑泉水泡龙井茶相饷，对花啜茗，幽趣盎然，诚如古人所云‘此际作天际真人想’者。至今三十余年，日处尘劳中，欲复一日得当时趣况，譬若梦醒之后重寻前梦矣。”看来，三十年前对花品茗的惬意，依然令他神往，仿若梦中。但身处尘嚣之中，旧日趣味已经难以追寻。

人间至乐，有时就是如此简单。