平乐“鱼”众不同的美味

本文转自：桂林日报

用自制豆腐配上鱼肉黄焖。 苏桂 摄

清蒸鱼肚，肉质不柴、不烂，十分有弹性，甚至可以整块夹起来。 记者刘菁 摄□本报记者刘菁 通讯员苏桂

一条鱼能怎么吃？平乐的船上人家会说，从头到尾、从里到外，都能做出美味的菜肴。

漓江的最后18公里在平乐，这里生活着许多靠河而生的船上人家，一条船就是一个家。麦艺洁的爷爷就是平乐地地道道的船上人家，长在船上、住在船上，靠船生活，直到麦艺洁父亲这一辈才上岸生活。受到长辈船上饮食习惯的影响，吃鱼可以说是麦艺洁每天的日常。也因为爱吃鱼、会吃鱼，麦艺洁用20多年的时间练就了一手好厨艺，用她的话说，船上人靠着这做鱼的手艺就可以安身立命。

做鱼，首先要选鱼。选鱼时，需要注意鱼的肉质、口感、营养价值等，如草鱼、鲤鱼等属于肉质细腻、口感鲜美的淡水鱼。草鱼则是麦大姐最推荐的，不仅经济实惠，口感也不错。“船上人家做鱼花样很多，我今天要给你做的就是最经典的几种。”麦艺洁一边笑着，一边将草鱼从水里捞起来，利落地走进厨房忙活起来。

“放血”是处理鱼的第一步，先在鱼尾处砍上一刀，让鱼充分浸在凉水里放血，“这样是为了减少鱼的腥味，一会儿处理起来也更方便。”麦艺洁说。接着她刀入鱼身，去鱼鳞、破鱼肚、切鱼片，不一会，在她游刃有余的处理下，鱼变成了眼前摆好的5盘鱼肉。“在制作一鱼多味时，需要根据鱼的各个部位分别处理、分盘。”

“你来猜猜，这里一共能做几道菜？”记者仔细端详起来，一条鱼被悉数分解，装进5个盘子里，应该就是5道菜。麦艺洁摇摇头告诉记者，第一盘的鱼片用来涮，第二盘的鱼肉用农家豆腐黄焖，鱼头、鱼尾熬成鸳鸯锅，一半是平乐有名的盐菜酸鱼汤，一半是清水鲜味汤，鱼肚用葱、姜、豉汁直接清蒸，最后的一半鱼肉分成两份，一份配藠头酸，一份用豆豉蒸制，这一条鱼，就做出了7种吃法。“这是我推荐的吃法，我们还会根据客人的要求，做椒盐鱼骨、鱼皮等，一条鱼至少能做出十多种吃法。”

“只要十来分钟，所有的菜都能做好。”麦艺洁动作麻利地将鱼片摆盘，薄薄的鱼片晶莹剔透，仿佛吹弹可破。为了保证吃到充满锅汽的鱼肉，麦艺洁选择先制作鸳鸯锅底。只见她将鱼尾、鱼头放入锅中，微微煎制后，加入些许盐，就完成了。接着就是蒸制鱼肚和鱼肉，鱼肚不需要繁琐的程序，只需要放上葱、姜、豉油蒸制即可。随后，麦艺洁取出自己腌制的藠头酸，切碎后，铺在鱼肉上，再取出豆豉铺在另一半鱼肉上，放入蒸箱蒸制，这两道菜也迅速地完成了制作。就连最复杂的豆腐黄焖，也只需要几分钟：将带骨、带皮的鱼肉放入锅中煎至微微焦黄，再放入番茄、辣椒和农家豆腐一起煮，约5分钟即可出锅。

比起制作大餐的用料讲究，船上人家更多的是就地取材、用料简单；比起精准控制时间的漫长等待，船上人家的烹饪方法算是极迅速的，在闻到味道的同时，就马上可以品尝了，美味的菜肴满满当当摆了一桌。“我建议你先喝一口清水鱼汤。”麦艺洁说。只放入了食盐调味的鱼汤呈现乳白色，大约是小火煎过的功劳。喝一口鱼汤，居然没有腥味，这大约就是“先放血”的好处。接着涮鱼片，有盐菜酸鱼汤和清水鲜味汤可选，清汤吃的就是原汁原味，酸鱼汤吃的就是咸香。透明的鱼片，在汤里涮上十多秒，就变成了乳白色，薄薄一片，没有鱼刺，吃起来十分方便，又弹又爽口。仅点缀有葱花的清蒸鱼肚经过蒸制溢出油脂，用筷子夹起，就能感觉到肉质的弹性，嚼在嘴里，肉质细嫩，油脂丰富。吃到这里，口味清淡到略微有些腻了，但接下来的藠头和豆豉蒸鱼肉，只需一口就唤醒了味蕾。酸酸辣辣的藠头和层次丰富的豆豉，配上细腻的鱼肉，一定是喜辣之人的心头好。最后的重头戏就在豆腐黄焖鱼肉，焦香的鱼皮之下，鱼肉仍保持着细嫩的口感，煎香的豆腐再配上番茄汁的调味，十分下饭。虽只是浅尝这一鱼多味，却让记者不禁感叹，在船上这方寸之间，却能制作出如此多的美味，这是船上人家的独特手艺和生活智慧。

一条鱼有几种吃法？平乐船上人家给出了他们的答案。其中不仅沿袭着祖先的生活痕迹，也透露出祖先的智慧，更显示出平乐船上人家对于生活的热爱：仅用一条鱼，就能将生活过得有滋有味。而船上人家的后人们，也用先祖赐予的“礼物”，一边享受一边传承着这舌尖上的美味。