超高压灭菌技术在预制菜加工中的应用

杨腾孝 西南民族大学

随着生活节奏的加快、消费者需求的提高和供应链的完善，预制菜已成食品产业的热点。由于经济水平的提升和饮食行业的发展，人们对餐饮和食品有了更高的追求，色、香、味、型都有了更高标准，因此人们同样关注预制菜的营养价值和食品安全卫生等问题。超高压灭菌技术在安全灭菌上具有巨大优势。在达到灭菌效果的同时，又可以改善食材质地，保护营养物质不流失，避免食物经过辐照、电磁场、微波等杀菌技术而产生新的危害。本文简要介绍了超高压灭菌技术的工作原理及特点，综述了目前超高压灭菌技术在预制菜加工过程中的应用，并对其前景做出展望。

一、超高压灭菌技术的概念

超高压处理技术，又称为高静压处理技术，通常指以水或其他液体作为无菌传压介质系统，将通过柔软材质包装密封的食品放置在介质系统中，对其施加一定时间的高压(一般为100～1000MPa)，进而达到使食物蛋白质变性、酶失活、消灭微生物和改善食品特性等作用。

二、超高压灭菌技术处理食品的机理

超高压会直接对细胞的物理形态产生影响，作用点就是微生物细胞内的大量液泡、气泡和原生质，在高压的作用下这三种细胞结构会变形。试验表明，细胞内的气泡最大承受压力约为0.6Mpa，有些生物细胞例如埃希氏大肠杆菌在低压力(40MPa)情况下产生的形变是可逆的，在解除压力后就会重新恢复形变，开始正常生理运动。

对于酶来讲，超高压处理会破坏酶的三级结构，酶蛋白的三级结构是酶一切催化活动的基础组成，所以导致酶蛋白失活。通常情况下，酶蛋白在100～300MPa压力下的变性是可逆的；超过300MPa时的超高压则会导致酶开始发生不可逆的变性。对于灭酶效果产生影响的因素有很多，酶的种类、PH值、超高压压力、超高压时间等都会改变效果。

三、超高压灭菌技术在各类预制菜中的应用

(一)超高压灭菌技术在肉类预制菜中的应用

肉类预制菜是预制菜市场中的主要产品之一，肉类也是烹饪食品当中非常受人们喜爱的一大类，无论是红肉还是白肉，肉中都含有丰富的营养物质。通过超高压灭菌技术加工肉类预制菜，可以使肉质更加嫩滑、细腻，入口即化，同时保留肉类的营养成分和口感。超高压技术针对肉类的加工操作，主要集中在杀菌和嫩化这两方面。超高压杀菌技术是一种比较温和的提高食物安全性的一种手段，可以用来预防熟食类肉产品的二次污染。其实现杀菌的手段一方面是破坏其物理结构，致微生物死亡，另一种杀菌原理是压力通过影响DNA等遗传物质的复制,进而影响微生物一系列生理活动最后致死。

(二)超高压灭菌技术在果蔬类预制菜中的应用

蔬菜预制菜是预制菜市场中不可或缺的一部分。通过超高压灭菌技术加工蔬菜预制菜，可以使蔬菜更加鲜嫩、入味、易煮，同时保留蔬菜的营养成分和口感。提到果蔬，通常给人的感觉是绿色、爽脆、清新，而高压则会使其质构特性向着不利的方向演变，所以超高压灭菌技术通常应用于果酱、果汁与蔬菜汁中。利用超高压灭菌技术对鲜榨胡萝卜汁和鲜榨苹果汁进行处理，通过研究菌落数量和大小，判断出超高压灭菌技术对鲜榨胡萝卜汁和鲜榨苹果汁收效良好，其中对鲜榨苹果汁的灭菌效果更好些，对比加热灭菌法，超高压灭菌可以更好地保留果汁的风味与营养。

(三)超高压灭菌技术在水产类预制菜中的应用

海鲜预制菜在预制菜市场中也占据着重要的地位。通过超高压灭菌技术加工海鲜预制菜，可以使海鲜更加鲜美、嫩滑，入口即化，同时延长海鲜的保质期。延长水产品的保鲜期是拓展销售的必要基础，而超高压技术在水产品上的应用也为这个行业的发展提供了更多可能。有学者做过相关的实验，依据大量数据总结结论，当超高压压力达到300MPa及以上时，处于室温状态下的大部分水产品中的微生物都会致死；与此相反，处于300MPa以下，时间短于3分钟，基本不会对微生物产生影响。

四、超高压灭菌技术应用于食品加工行业的展望

超高压灭菌技术从1895年发展至今已有129年历史，1986年日本正式成为食品加工的一种手段。该技术可以和很多技术结合运用，互相取长补短。目前低温烹饪作为厨房创新技术的一种，已成为很多学者关注的热点，但加热温度低，无法通过加热杀死细菌成为发展的最大限制，将超高压灭菌技术与其结合运用，也许可以解决食品安全问题。

同时，超高压灭菌技术的加工成本相对较低，未来超高压灭菌技术在预制菜中的应用将会得到更广泛的市场认可和应用拓展。超高压灭菌技术拥有强健的生命力和良好的发展前景，但仍有很多问题有待解决，比如超高压灭菌对于某些细菌效果并不好，以及超高压会为食物带来与其期待值相反的口感等问题，这还需我们努力不懈，勤于研究，为其发展不断开拓探索。