和千岛湖鱼头一样美味的临岐暖锅你吃过吗？

本文转自：每日商报

油滋滋的土猪肉，软糯鲜香的海带，吸饱汤汁的农家豆腐

和千岛湖鱼头一样美味的临岐暖锅你吃过吗？

文/商报记者 张凡 摄/张凡 邱仁森

通讯员 姜海仙

过年去千岛湖旅游，你要问“哪道菜最受欢迎？”那暖锅排名绝对靠前，在临岐人心中更是铁打不动的C位。

油滋滋的土猪肉入口即化，久煮的海带丝软糯鲜香，吸饱了汤汁的农家豆腐带着一丝嚼劲。忙碌一年，走得再远，我们的舌头和胃也牢牢钉在故乡的美食里。春节团圆、建房乔迁、嫁娶喜宴、圆谱祭祖，这些重要场合都少不了那口咕嘟咕嘟冒着热气的暖锅。

二十年，从临岐暖锅到淳安暖锅

谈起暖锅餐饮，鲁会友是当之无愧的第一人，正是他二十年的坚持，才让这道乡村美味，成为与千岛湖鱼头齐名的“淳安十大热菜”。

2003年，千岛湖镇新安东路新开业一家快餐店，叫会友酒店。这家店除了便宜实惠，最为食客们好奇的是店里那口铜锅，有人说“这是老北京涮羊肉的锅子吗”，有人说“分明是四川人的麻辣火锅”，鲁会友神秘一笑“这是正宗淳安本地的，临岐镇的特色暖锅，要不要尝尝”。

每天早晨七点半，后厨开始忙碌起来。

淳安临岐暖锅食材荤素搭配，一层一层码放。底层是白萝卜，切薄片，“冬吃萝卜夏吃姜”是中国人的传统养生智慧。二层是农家豆腐，切厚片，黄豆富含植物蛋白，是营养打底。三层是土猪肉，放入之前要油锅爆香，暖锅的精华。四层是油豆腐，丰富口感，金灿灿的颜色还特别喜庆。最上面一层，要铺一层海带丝。

所以，暖锅也被戏称为“三层楼”“四层楼”“五层楼”。想象一下，大冬天里，一家人围着金灿灿的暖锅，一吃就是“五层楼”，感觉很温暖，也很有富裕吉祥的感觉。

不同于四川火锅涮着吃，暖锅讲究炖煮，食材放入后要小火慢炖4个小时。正所谓“味从煮中来，香自火中生”，随着时间推移，萝卜、豆腐吸满了土猪肉的油香，海带里的谷氨酸钠融入汤底，增加鲜味。

以前吃暖锅还有个讲究，一张八仙桌，暖锅放在中间，八个宾客各人有各人的取食范围，即自己面对的八分之一暖锅。倘若无拘无束，把筷子伸向他人的“八分之一”，就有多吃多占之嫌，失了礼仪。

二十年时间，城市变迁，会友酒店从马路这边搬到马路那边，店里的暖锅从一只增加到几十只，墙上的奖状贴了一大片，更多餐饮店向鲁师傅讨教，也卖起了暖锅。

供不应求，家中制备暖锅重新流行

地道的暖锅，要用纯铜打制，一般要用上8-10斤铜材，讲究外黄内紫。锅身、底座、盖子用黄铜，黄铜比较坚固，耐碰撞，不易变形。中间用来装炭的烟囱用紫铜，导热性好。锅身的内壁还要镀锡，防止铜氧化被腐蚀。

整体造型有点像北京涮羊肉的锅子，大肚皮细腿，中央竖起半截烟囱，烟囱里烧木炭，上面罩一个刻着细花纹的锅盖，两端有活络的铜把手。肚子大、烟囱小，可以放更多料，厚实的铜片让加热更均匀，处处透露着生活中的智慧。

早些年，临岐人喜欢将铜匠邀请到自己家中，铜匠在天井里支起炉子，放入炭火，把风箱拉得呼哧呼哧响。铜块放在铁墩子上，叮当叮当地敲成铜板，慢工出细活，一个暖锅往往要敲上四五天，然后焊接打磨，方能完成。

现在，淳安最出名的暖锅师傅是厉良德，他们家祖传三代会这门手艺。2017年，淳安临岐暖锅被列为淳安县非物质文化遗产，厉师傅是传承人。

厉师傅的暖锅店开在临岐镇上，店门不大，各种工具铺了一地，这里面有不少是从祖辈手里传下来。缺了角的铁砧、手柄光滑的锤子、锈迹斑斑的鼓风机，既在述说着这家店的历史，也是产品品质过硬的证明。

制作一只暖锅，大大小小工序上百道，但总体来说可以分为外壳塑形、焊接、上锡、抛光四大步骤。过程全部手工，除了现在可以买到现成的铜板，其他都和老底子一模一样。

暖锅做好后，还要在盖子、锅身两处地方篆刻上置办者的姓名、制作时间。一来，暖锅是要一代代传下去用的，刻上时间给儿孙留个纪念。二来，每逢红白喜事，邻里街坊互相借用，刻上名字，以免混淆。

一口手工制作的暖锅售价近2000元，尽管价格不低，但是村民们仍然愿意在厉师傅这里定做，作坊里“叮当叮当”榔头敲铜板的声音不断，订单已经排到了年后。各家各户对暖锅爱护备至，每年春节前，还要请厉师傅重新镀一层锡。一口暖锅，家族传承几十年、近百年都是常事。

说起来，鲁会友和厉良德的交情也有20多年了。鲁师傅店里的暖锅，都是厉师傅做的，他的生意好不好，也只有厉师傅最清楚。暖锅的烟囱烧久了会坏，鲁师傅店里生意越红火，暖锅拿过来换烟囱、镀锡的频率就越高。

临近年关，会友酒店里热气腾腾，挤满了吃暖锅的客人，推杯换盏间完成了对故乡的告白。暖锅作坊里“叮当叮当”，赶制的新暖锅供不应求，地上排满了等着上锡的旧暖锅。两位师傅的生意都格外闹忙，欣欣向荣。