难忘家乡“菜包菜”

本文转自：随州日报●蒋坤远

在随州，一说到春卷众人皆知，都知道它是随州本地的一大特色菜。可说到“菜包菜”，除了上年纪的人知道外，很多人都不知道“菜包菜”是什么菜。

去年，食缘酒店推出的“菜包菜”经媒体报道后，食客来到酒店后都不忘点一份“菜包菜”，他们品尝随州地道味道，更是回忆起儿时的味道，真正让“菜包菜”火了一把。

说到“菜包菜”，经营食缘酒店的烹饪大师邓龙山说，他生长在农村，在那物资匮乏的年代，过年的时候母亲用青菜叶包的春卷，是年少时最“美味”的记忆之一。母亲有一手好厨艺，她将油条或粉条切成碎末，再将猪油渣剁碎，一起搅拌成馅，然后用焯过水的青菜叶包裹馅料做成春卷，乡下人也称其为“卷煎”，也就是名副其实的“菜包菜”。缘于那些“美味”的记忆，邓龙山经营食缘酒店后，就将“菜包菜”作为店里的特色之一。

这道菜取名为“菜包菜”，顾名思义，就是把青菜叶作为外皮，中间包裹其它蔬菜和成的馅料。

随州的泡泡青富含丰富的营养价值，有冬季“蔬菜之王”的美誉，匀称的、泡泡多的、柔韧性强的泡泡青叶片，是“菜包菜”外皮最好的食材。食缘酒店每年都会在随县安居镇泡泡青主产区定点收购最地道、最新鲜的泡泡青。

“菜包菜”在馅料的挑选和搭配上也是有讲究的。作为一道传统特色菜，每个家庭主妇都会做出自己特有的味道。邓龙山也有自己的秘诀，他擅长用地菜作为主料，马蹄为辅料，还有随州“美食四宝”之一的香菇、炒鸡蛋碎和猪油渣，处理后的食材按照一定的比例调和均匀，再加上生姜末、葱花、胡椒粉、食盐等进行调味。这样拌成的馅料，既保持传统的口味，又有更丰富的口感，香味更诱人。

包馅料时，将焯过水的泡泡青叶平摊在左手掌心，右手将调和好的馅料小心地放入菜叶当中，然后既“轻”又“准”地包裹成四方小块。这里的“轻”是指包的过程要轻拿轻放，以免把菜叶弄破而露馅；“准”是指取馅份量要适合，这样包裹好的“菜包菜”卷才会大小一致、均匀好看。

“菜包菜”以煎制烹饪口感最佳，最好是取平底锅，先倒入一点菜籽油，待油温烧至四成热的时候，再放入包好的“菜包菜”卷，用文火煎制两面微黄就可以出锅装盘了。那块块黄中透绿、饱满圆润的“菜包菜”在白瓷盘的衬托下显得小巧可爱，飘出满屋的香味，真是让人垂涎欲滴。

随州独特的地理环境和气候特征，滋养出独特的农副产品，汇聚成厚重的饮食文化，形成令人念念不忘的“随州味道”和“随州记忆”。当我们品尝了山珍海味，自豪拥有一个遍尝四海美食的舌头和胃时，心底想念的却是那些充实甜蜜了童年的味道。“菜包菜”，对本地人来说，是对“随州味道”的回味和怀念；对来随游玩的朋友们来说，是了解随州美食文化、形成“随州记忆”的一个契机和窗口。