临沂炒鸡——待客的硬菜

文/卢蒙

有一年春天，和孩子有事去北京，在协和医院东的西总布胡同找了个馆子，打算寻几款京味菜享受享受，菜单拿过来，赫然有“临沂炒鸡”在列，“㖿嗬，这款家乡菜居然打到京师核心地段来了！”

“临沂炒鸡”所指的临沂，并不专指临沂市区，虽然市区的大街小巷里，据说有上千家炒鸡店，但相比较下边县区乡镇几万家炒鸡店来说，这个数量绝对是小儿科。

“临沂炒鸡”好像也并不专指临沂市管辖的地面，应该放大到整个沂蒙的范围，用“沂蒙炒鸡”也许更合适一些。因为“临沂炒鸡”，不是临沂的哪个厨师发明的，也不是这一二年、这一二十年、这三四十年由饭店的伙计们炒作起来的，“临沂炒鸡”已经让沂蒙人炒了好几辈子了。

话说到这里，也许外地人会认为：恁临沂人天天炒鸡、顿顿吃鸡？这话要搁到五十年前说，那纯粹是伤天理！那个时候的老沂蒙人不好下馆子，即使他想下，也没馆子下。想吃鸡，都是从自家鸡栏窝子里摸出来，现杀现做。各家养个十只八只的鸡了不得了，天天杀上哪找鸡？再说了，这十只八只的鸡当中，一多半是母鸡，留着下蛋的，要杀只能杀公鸡，公鸡也不能赶尽杀绝，还得留只打种的。咱就拿四只公鸡算，当家的主婆掰着手指头算得四清明白：过年杀一只，八月十五杀一只，他姥爷过生日杀一只，剩下的那只机动，留着待客。

沂蒙人重人情，客来了，得好上招待，拿白菜、萝卜、豆沫菜、南瓜汤这些家常菜肯定应付，肯定不近人情；山珍海味好是好，家里没有；把耕地的牛、栏里的猪宰了？绝对舍不得！没了牛，你来给我拉犁种地？没了猪，娶儿媳妇子怎么办公事？再说了，杀这两个大家伙，怎么使劲，一顿也吃不了唉。咬咬牙、狠狠心，杀鸡！

什么客来了，才下得去这个狠心呢？新上门的姑爷，那是客中之贵；下东北多年没回来的老舅，那可是姥娘门上的大神，又多年不来一回的，具备这种身份，才有吃“临沂炒鸡”的待遇。

临沂的鸡，随咱临沂人的野性，吃虫吃草喝山泉水，长得结实硬邦，浑身的腱子肉，精气神足。肉结实，不能和炒韭菜似的，一两分钟就出锅，你得下上老功夫炖。沂蒙人家炒菜，用的都是红泥小火炉、手工锻造的大铁锅、高粱筳勒的锅盖顶子，烧的是山上的松树枝子，和煤气灶、高压锅比，赶火慢，热效率低，猛火煸炒不赶趟。再说了，过去沂蒙人日子过得不富裕，一年吃半油罐子油，倒上半锅油来炸鸡块，还不得疼死！

也得说沂蒙人脑子好使，因地制宜，因陋就简，创造出独特的加工办法来。鸡斩成大块，先放锅内㸆干，干到“啪啪”乱炸，把鸡肉拨到锅的四周，留出锅底那个小坑，花生油舀上几油勺，炒好葱姜花椒作料，再拌入鸡块混炒一会，倒入冷水，蒙过鸡块，盖上锅盖，小火慢炖。

这个过程中，另一口锅上，几样小菜已经炒好上桌了，小酒盅子也啁上了。等各人半斤酒下肚，吃到大半饱的时候，鸡肉的香味飘到了酒桌上，在坐的人，光抽弄鼻子贪婪地闻耸，眼瞅着客人就要淌哈拉子，男主人麻利地喊：“他娘，上鸡！”

“他娘”端上来的，不是熟了的鸡肉，却是一盆泡发好的松菇或者黄花菜，倒入鸡肉中，再加上暖壶里的开火，炖几分钟，大碗盛上桌来。男主人早给大家满上了酒，“来了鸡，大吉大利，整了！”

从大早上起来，拾掇的第一个菜就是鸡，中午喝酒盛上来的最后一道菜是鸡，加工制作的时间有四五个小时，那出来的鸡肉是什么味！这也就是沂蒙山上的鸡硬帮，要是现在吃饲料三个月出栏的肉食鸡的话，早炖粘了。拿起一个鸡大腿，鸡肉能从骨头上扪下来，但肉还是脆得弹牙，怪有嚼头。关键是香呀！这种香，是鸡肉本身的香，不是花生油或是作料的香，松菇或黄花菜的香相对醇厚，臣欺不住君，压不住鸡肉的香气。

也得说临沂人懂礼，鸡肉再好吃，当客的主，也不会没老命地㧅，一盅子酒，就两块鸡肉，就怪奢侈了。看看碗里鸡肉下去尖，男主人吩咐：“添肉！”主妇这才端着碗，再给加冒尖，剩下的半锅鸡肉，捞不着上桌的小孩，当庄的小孩他姥爷、姥娘，都得品尝品尝，不能让喝酒的那伙子全呱唧了。

临沂炒鸡，就是这么金贵，就是这么稀罕！

到了新社会，临沂发展起来了，炒个鸡吃稀来意了，但要是上趟临沂市区走个亲戚，或是来了客商，要招待，还是上个鸡显得重情重义，老规矩在那里，不杀鸡不重人，也叫不会做人。于是在临沂，各个饭店炒鸡成了“大溜世”的待客硬菜，也是最后的压桌菜。临沂大大饭店的厨师，多数是从村子里走出来的，他们在爷奶爹娘家传炒鸡的基础上，根据自己的创意加以发挥，创造了拿手的招牌菜，“高伟炒鸡”等等各显其能，让“临沂炒鸡”口味变得不再单一，醇香的、麻辣的、浓汤的、干煸的，成了个系列产品，也成了个地标品牌，来了外地客人，上盆“临沂炒鸡”，确实能拿得出手，也值得拿出手，一下了成了咱临沂人文化自信的来源。

费县温和酒业出了个广告词，叫“吃临沂炒鸡、喝温河大王，绝配！”；温河酒绵柔醇香，配“临沂炒鸡”自然是一绝，把这两样好东西掺和上块，好比吃饺子砸蒜、西红柿炒鸡蛋，都有一加一大于二的效果。卢蒙是青驼人，多少年来，家乡父老办个红白公事，炒鸡和温河大曲是桌上的必备，吃了鸡，喝了温河大曲，才算坐一回席。

卢蒙在那里寻思，在中国人中，俺青驼人肯定不是格外一路，青驼人好这一口，全国人自然也好这一口，好东西谁不知道享用？何况，当年的温河大曲，已经升级到温河大王，吃“临沂炒鸡”，喝“温河大王”，天天当大客，顿顿吃大席，这日子过得，那叫一个管！