一年之计春为鲜

本文转自：杭州日报

夜班工人丙 摄

一段立春、一段雨水、一段惊蛰、一段春分、一段清明……一口一段，便将那活色生香的春天惬意地吃到肚子里去了。

许志华

2024年的春天，好像来得特别早。节气才过了雨水，位于双浦镇东北角与袁浦渡一塘之隔的渡口菜场早市上，就已是一片春鲜的天下。

菜场外几个老头老太的小菜摊上，摆满了沾着雨露的青菜、白菜菜心，还有碧绿肥嫩的春韭与黄绿混杂的芥腌菜。菜场门口右侧的那个春笋摊，笋壳上还带有黄泥痕迹的春笋只只篰头雪白，不用掐就知道这从老余杭赶早运来的春笋有多鲜嫩。春笋摊旁边，是一个卖河蚌和螺蛳的摊，坐在小凳上的摊主正手脚麻利地剖开一只一只河蚌，旁边的空河蚌壳已经堆成了小山。

而在人声嘈杂的菜场里面，人最多的地方一定是那几只充氧泵嗡嗡作响的江鲜摊。一字排开的大鱼盆内，有十几斤的包头鱼，有大则六七斤小则半来斤的翘嘴，有头尖嘴阔、斑纹美丽的鳜鱼，有银背上布满黑色小斑点的鲈鱼，有只有这个季节才能见到、鱼身呈淡红色的带籽火蜇头，其他还有汪刺鱼、黄尾巴以及江鳗等。春江水暖，你只要逛过了鱼儿满盆的那一溜江鲜摊就知道，春江鱼的那一口鲜，是一首写进杭州人骨血里的“春江花月夜”。所以，这一座早春的渡口菜场，也应看作是一条春潮涌动、鱼群在其间平平仄仄律动的春江。

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在早春的杭州寻觅春天滋味，能听见春江呼吸的渡口菜场固然是一个绝佳的地点，但还应该去汇聚了江鲜、河鲜、园蔬和野菜等本味食材的岛上，让这撩人的春天立上舌尖。也许你会问，杭州有岛吗？有呀，就在这位于江流转折处的双浦三江口，从吴家渡出发，坐五分钟轮渡就可以抵达的长安沙。

长安沙上只有一家饭店，对饭店老板徐申德来说，每年岛上的春天是从一碗河蚌菜心汤开始的。春寒料峭的二月，尽管他生活的五丰村尚沉浸在年节的氛围里，但菜园里的青菜已经抽出了粗壮鲜嫩的菜薹，而那些在水质清澈的沙塘底部蛰伏了一冬的河蚌，也到了最肥美的时候。将河蚌肉剖出来处理干净，然后放入养了清水的不锈钢脸盆里，入眼竟是一片月色般的皎洁。

做河蚌菜心汤，需要先将河蚌在高压锅里焖压半小时，然后与煸过的自制咸肉同煮，等水滚沸之后依次放入切好的菜薹与少许的芥腌菜，当锅沿上的白色蒸汽如雨后长安沙的白雾飘起，厨房里就弥漫开一股勾人的鲜香。一只河蚌菜心汤里不放调羹不行，一旦喝了一口，一锅汤马上就被舀得一滴不剩。如果用这个汤来淘饭，添饭是大概率事件，无他，为这一口汤已经吊足了人的胃口，这欲罢不能的，仿佛爱情。

菜籽油蒸螺蛳也是一道备受欢迎的招牌菜。将剪去屁股的青壳螺蛳攒成一碗，在螺蛳顶上放上几只小河虾和切细的火腿末，接着撒盐，再浇上少许浓香四溢的农家菜籽油，然后放入架蒸，上火，等螺蛳蒸熟就可以吃了。香气馥郁的菜籽油仿佛给肥美的螺蛳做了SPA，等你一嗍，眼前便会浮现一座开满油菜花的小岛，耳边响起的是蜜蜂的嗡嗡声，从螺壳中嗍出的香鲜的螺肉，简直就是从壮丽的春天交响曲中响起的一只鲜活的音符。除了河蚌螺蛳，饭店的春韭炒蛋、红烧春鲫、麻油草籽以及油炸小土豆，也是不得不点的美味。

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如果没有吃过一次野菜，那便是对春天最大的辜负。前几日，去参加一次朋友聚会的春宴。这家饭店的厨师曾经在南山路上一家餐馆当过主厨，而他的弟弟是一位书法博士，细细将这场为春天邀约拟定的菜单抄了一遍。这份春约菜单中包含了冷碟、热菜、点心、主食、洋洋洒洒共二十道，几乎将应季的春菜一网打尽。

春风沉醉的晚上，朋友们欣然而至，济济一堂，在整个“春鲜饕餮”中，有三只野菜给我留下了极其深刻印象。

第一只是鳜鱼草籽，鳜鱼来自富春江，草籽是老底子春天乡村里常见的春花作物紫云英，仅凭这个诗意的菜名就十分令人期待。等到这一盘菜上了桌，哇！只见那条拖着一身酱汁的肥美鳜鱼被一圈鲜绿的草籽环绕着，就像一幅意蕴丰富的艺术品，让人浮想联翩。夹一筷草籽，入口一尝，将将断生，鲜灵灵的菜叶上，还锁着一层本鸡汤的鲜香。

第二只是春皮马兰头，凉拌的马兰头与豆腐干丁被米粉做的透明春皮包成一只绿意盎然的蔬菜筒，然后切成五六厘米长的小段摆在盘中，就像一段段的春光，一段立春，一段雨水、一段惊蛰、一段春分、一段清明……一口一段，便将那活色生香的春天惬意地吃到肚子里去了。

第三只是野葱麦糊烧。野葱拍烂的藠头与绿色的叶子被撒入了稠稠的麦粉汁中，搅拌均匀后在下了菜籽油的平底锅里一摊，就像早点摊上烙鸡蛋饼一样。这当作酒后餐点的野葱麦糊烧，金黄中透出雪白和翠绿，咬一口，那浓烈的香气好比是汹涌澎湃的钱塘江大潮，乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪。野葱麦糊烧的美味，让我想起儿时外婆用菜籽油摊的新麦麦饼，那种简简单单的丰足味道，隔了几十年也不会忘。

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“山居好，入馔尽新鲜。出水鲥鱼光灿灿，迸泥春笋嫩纤纤。风味剧堪怜。”在杭州，说起春鲜味道，怎能不提能从春初一直吃到春末的春笋。

要知道杭州人有多爱吃笋，位于双浦东北角的渡口菜场的春笋，是菜贩子一早从余杭山区批发来的，其实杭州人吃到的春笋远不止来自余杭一地，还来自安吉、临安、德清甚至江西。“兵来将挡，筍来肚囤”，再多的春笋进了杭州城，都会马上变成一盘盘的油焖春笋、雪里蕻炒笋、春笋步鱼、酱肉蒸笋、腌笃鲜等等，如此的食笋成性，好像每个杭州人的身体里都住着一只熊猫。

杭州人进入大规模的吃笋模式，基本是从接收到惊蛰雷响的信号开始的。那时节正是砻糠笋悄悄退出舞台，雄姿英发的早笋发力拱出山林地表的时候。那些笋衣上黏着黄泥的春笋，只只又白又肥，连笋菩头都嫩得可以掐出印来。而论到笋的口感，自然也是惊蛰前后为最好，尤其是循着地表裂缝挖出的春笋黄泥拱，要比一般的笋更脆嫩鲜甜。时间到了清明以后，随着各地满山满谷的春笋大量应市，价格便逐渐回落，而杭州人也终于迎来了吃笋自由。不过此时的笋，口感开始有点硬了，取而代之的是一种白哺鸡笋。白哺鸡笋鲜得像鸡肉，是少有的人间美味，口感较最好的春笋还要鲜嫩、鲜甜，对爱吃笋的老饕来说，简直是回味无穷。

春笋差不多要落市的时候，春也行将归去。或许是为了即将到来的农忙，在余杭、临安等地就有一个特别的吃笋民俗，每年到了立夏节气，山乡人家家家户户都要炖一盆健脚笋吃。健脚笋也叫“脚骨笋”，就是大拇指粗细的整根小野笋，将它去壳洗净后，或用大火蒸熟蘸一点点生抽吃，或加入咸肉雪菜慢慢炖熟，其味道都鲜美无比。过去老一代山民都相信，在立夏节这一天，大人吃了健脚笋后筋骨活络，做起秧畈田手轻脚健；小孩吃了健脚笋，脚就像笋破土一样健壮有力，能走上一个美好的前程。当然，对热爱吃笋的杭州人来说，一年四季依旧还有笋吃，夏天时有鲜美无比的鞭笋，冬天时有比春笋还脆嫩的冬笋，以及一年四季都能吃到的杭州名菜笋干老鸭煲等等，春天，是这个圆满闭环中最盛大的开始，也是味蕾上一场持久的狂欢。

春是一株竹园笋，春是一条春江鱼，春是一把香熏白云的野葱，春是一种竞相争荣的生命精神。让春鲜的滋味立上舌尖，是一个因热爱而立的旗帜。朋友们，春天好，在春天里请务必放任被春天解放的味蕾，自由地舞之蹈之。