碳水内卷之王，中国煎饼究竟有多豪横？

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地道风物

（ID：didaofengwu)

作者 | 风物菌

给中国人一张煎饼

我们能卷起整个世界

提到煎饼，很多人会想到山东的煎饼卷大葱，天津的煎饼馃子，东北的手工大煎饼、白菜煎饼、紫苏煎饼、台湾的蛋奶小煎饼……风物不同，口味迥异。

唯一不变的，就是无论是在哪里，煎饼之中一定要卷入 更丰富、更美味的食材。大鱼大肉，蔬菜水果， 世间万物，皆入其中。在这个意义上，煎饼也可以说是主食界中最为 “内卷”的一员。

那些煎饼熨热的 漫长岁月，与散落在街头巷尾的 人间烟火，足以描绘出一幅 分布广阔而又 充满个性的中国煎饼 地图。

给中国人一张煎饼，我们能卷起整个世界。

什么？我们5000年前就已经开始摊煎饼了？

街头路边，大家常常能看到煎饼摊子，热情豪爽的大叔阿姨吆喝着，在一个平面圆形的 铁制器具上给你铺油煎饼——这种器具叫作“ 鏊（ào）子”。非常有趣的是，这种名为“鏊子”的炊具，在5000年前的 仰韶文化中，就已经存在了。

1981年，河南青台遗址出土了一件 夹砂褐陶鏊，与今天的鏊子如出一辙。而且这件陶鏊的内壁上还留下了像是 煎烙面食的留下的痕迹，于是考古学家们就由此认为，中国煎饼烙饼的历史，很有可能从 新石器时代就开始了。

从历史文献上看， 魏晋时已经有了对煎饼的明确记载。 南北朝时，煎饼被称为“ 薰天”，更多是为了薰走恶兆与霉运，为家人 祈福新的一年好运连连。到了明代，还演变出了更为离谱的用途。沈榜 《宛署杂记》中说：“用面摊煎饼，熏床炕令 百虫不生。”你家的煎饼味道是有多冲，还能熏走床炕上的臭虫？

经过漫长的 历史演变，中国各地的煎饼已经分化出了 各具特色的做法及风味，那么在如此“内卷”的赛道中，究竟哪里的煎饼才称得上是 “煎饼一哥”呢？

煎饼大舞台，敢卷你就来

说起煎饼，山东人立马挺直了腰杆。可当你问起他们是不是真的天天吃煎饼卷大葱时，他们又会梗红了脖子立马否认。

山东煎饼：我们真的不只卷大葱

确实不是所有山东人，都是 煎饼侠。大部分山东人也吃其他主食，只有泰安、临沂、莱芜等 鲁中鲁南地区，才常常以煎饼为主食。也有网友戏称，煎饼一般只有 “鲁国人”才吃， “齐国人”不吃。

之所以会产生山东人爱吃煎饼卷大葱的“ 文化记忆”，大概是来源于很多国民级别的革命 老电影的塑造，比如说 《红日》中的魔性煎饼卷大葱。

煎饼卷大葱：被经典影视剧普及的“文化记忆”。上图/电影《红日》；下图/电视剧《宰相刘罗锅》

如果真的细究起来，山东煎饼的做法 流派复杂得超乎你的想象。有“摊的”“滚的”“刮的”，味道口感都不太一样，比如说 泰安煎饼就属于“刮的”。

最负盛名的 临沂煎饼，喜欢卷半肥瘦的 红烧肉和大葱，软糯鲜香，吃起来 满嘴流油，却又不显肥腻，伴着大葱的些许辛辣，给人心带来无限的 温暖与抚慰。

鲁南菜煎饼，则是在两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，然后放到锅上慢慢加热。菜品 极为丰富，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、青椒韭菜花， 清淡素雅，却又爽口好吃。

枣庄菜煎饼，让你实现“蔬菜自由”。摄影/砍柴书生

热情好客而又豪气干云的山东人，恨不得帮你把 全天下所有好吃的菜，都 加进煎饼里。

蒲松龄曾在 《煎饼赋》中这样描述过山东煎饼：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”形状 圆润如满月，厚度又 轻薄如纸，色泽明黄鲜美，叫人垂涎三尺。

最为有趣的是，在山东的历史里，煎饼甚至以一种“ 重要资产”的姿态出现过。1967年在泰安市东羊楼村，发现了一份 明代万历年间的“ 分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的字样。

想不到吧，别的地方分家都 分金银，我们山东分家还 分煎饼。

天津煎饼馃子：本味派最后的倔强

煎饼和 馃子其实是两个词，外面的是加了鸡蛋的“煎饼”，“馃子”则是指里面包着的油条或 馃箅儿（我们平时常说的 薄脆），配上面酱、葱末、辣椒酱等，才融汇为了一套合格的煎饼馃子。

每一天早晨的天津，都是煎饼馃子摊互相较量的 修罗场。如今加鸡柳的，加牛肉的，加虾皮的，以及各种秘制酱料， 千奇百怪，无所不有。最为离谱的，是至尊豪华的“辽参煎饼馃子”，要近百元一套呢。

但在 老天津人心中， 正宗的煎饼馃子，必须是 纯绿豆面儿的，吃起来软嫩清香，中间也只加 油条或薄脆。其他的不管是玉米、小米还是黑米，加什么辽参、酱牛肉的，都属于 邪门歪道。

在如此内卷的煎饼界中，老天津人依旧持守着 本味派最后的倔强。

煎饼馃子，薄脆不能少；杂粮煎饼，菜叶不能小。上图/电视剧《超级翁婿》；下图/电视剧《乡村爱情10》

东北煎饼：大饼春饼，席卷一切

虽然天津的煎饼馃子名气很大，但 肯德基推出网红早餐 “大饼卷万物”时，首发地仍然选择了宇宙的尽头—— 东北。

东北肥沃的黑土，盛产着五谷杂粮和各种食材，这里也成为了煎饼肆意挥洒魅力的最佳舞台。油条、鸡排、火腿、生菜、花生米、金针菇……什么叫大饼卷一切啊？凡是你能放进东北麻辣烫的食材，都能卷进煎饼里！

除了把菜卷进饼皮，还可以直接用菜混合面糊做 饼皮。大片的白菜叶、紫苏叶沾一层薄薄的面糊摊在铁板上，两面煎起焦黄的 薄壳，面香和蔬菜的汁水混为一体，就是白菜煎饼和紫苏煎饼。

比起 粗犷豪放的煎饼馃子，东北还有更为精致小巧的 春饼，虽然饼面比煎饼馃子小很多，但亦可卷入万物。京酱肉丝、酸辣土豆丝、东北拆骨肉…… 海纳百川，来者不拒。

西北煎饼：小白脸与愣头青

陕西的 清涧煎饼和 子长煎饼，与全国其他地方的煎饼 画风就不太一样，堪称煎饼界的 “小白脸”。

清涧煎饼和子长煎饼，原材料都用的是 荞麦面粉。而且制作的工艺非常考究，所以做出来的煎饼 洁白如玉，小巧玲珑。再卷上猪头肉、豆腐干和豆芽菜，花椒也是必不可少的，配着特制的蘸汁，“ 一碗蘸汁一卷饼”。

而再往西北走，青海和西藏还能见到一种特别的 青稞煎饼，是无数藏区孩子记忆中的 童年味道。

制作时要用细磨的青稞粉，加上未加工的 牦牛黄油、适量的奶酪和糖，揉出光滑的面团，放在温暖处 发酵一个多小时后，再放入锅中煎炸， 金黄蓬松的饼皮一口咬下，不觉得甜腻，细细咀嚼后又能品出独特的谷物香。

煎饼“百变大咖秀”，哪一款是你的菜？制图/九阳

沿海变种煎饼：拿捏精与巧，混搭咸与甜

在内地地区朴实豪爽的煎饼，一到了 沿海地区，就呈现出了 千奇百怪的姿态。

你见过明明立志当 甜品，却疯狂往里面加 香菜的煎饼吗？

说的就是潮汕“配茶”小吃， 糖葱薄饼。糖葱是指煎饼中包裹的 葱状糖柱，明代郭子章的 《潮中杂记》便载：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。”

糖葱煎饼，来自潮汕的“小甜心”。摄影/糖房内糖葱

在煎饼中放入糖葱后，再撒上一把芝麻和花生，以及灵魂级的混搭—— 一根香菜，吃起来松松脆脆， 入口即化，香菜的提香恰到好处。

再说说 蚵仔煎，在闽南和台湾地区属于无人不知的名小吃。是用加水后的 番薯粉，包裹蚵仔（牡蛎）、韭菜、鸡蛋等食材后，煎制而成的饼状点心。

民间传说，蚵仔煎是 郑成功与荷兰军队大战时，由于缺少粮食，急中生智 就地取材，把蚵仔、番薯粉混在一起煎成饼，这才缓解了粮食危机，蚵仔煎的做法也由此流传开来。

不过你用海鲜煎饼也就算了，怎么还有用 水果的？

香港的 班戟，本是一种国外传入的薄扁状煎饼，经过香港人的打磨后，变成了一道充满创意的 港式甜品。

班戟外皮做得轻薄而有韧性，又往里面卷入了 稀奶油和 新鲜水果，送入口中，只觉 Q弹软嫩，甜美可口，充满了碳水和糖带来的满满 幸福感。

但在漫长的中国历史上，煎饼更多时候并不是招待客人时精致的点心，而是务农外出时必备的干粮。山东的老农，下地干活时要带一套煎饼；去闯关东的游子，随身也必然会带煎饼充饥。

在这个意义上，煎饼这种最大程度保留了碳水化合物，而且还要卷着吃的主食，当然是名副其实的“内卷之王”。煎饼或许不是文人的心头好，但是老百姓的过活物，也是筚路蓝缕的历史岁月中，支撑着我们负重前行的食粮。

文 | 初九

文字编辑 | 冰凌渡

图片编辑 | 冰凌渡

地图编辑 | 孙璐

制图 | 九阳

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