一锅牛油中的数字化基因

本文转自：四川日报

四年前投入近8000万元进行数字化改造，如今成为行业竞争“利器”

一锅牛油中的数字化基因

工人正在巡查牛油生产车间。 受访企业供图

广汉市迈德乐食品有限公司的牛油生产车间。受访企业供图

川企大调研

调研企业

广汉市迈德乐食品有限公司

调研主题

火锅产业链上游企业如何通过数字化转型为生产赋能

调研时间

9月下旬

□四川日报全媒体记者史晓露

4年前，当德阳广汉市迈德乐食品有限公司董事长杨礼学首次提出要对工厂进行数字化改造时，引发了公司内部长达一个月的激烈争论。然而，这位仅有高中学历的“60后”董事长，却力排众议、果断拍板——投入近8000万元购买设备，要把“数字化”走到底。

如今，这场耗时3年多的“数字化”成为公司当下最有力的竞争“利器”。随着各种新式火锅品牌涌入赛道，行业竞争激烈，为降低成本，火锅店纷纷向上游厂商压价，牛油生产企业面临比往年更大的压力。

如何依靠数字化转型实现突围？近日，由四川日报全媒体、省工商联和川商总会组成的联合调研组，走进这家牛油生产行业的龙头企业进行调研。

调研第1问

数字化转型之路有多难？调试参数“跑”通整个工段，花了两年时间

调研组到达迈德乐食品有限公司后，杨礼学首先把大家带到工厂的智慧生产车间：开阔的厂房内，一条全自动生产线铺展眼前，一台台牛油熬炼设备依次相连，从牛脂肪的前处理、熔炼，到最后的包装……各个步骤全部由机器完成，车间内几乎看不到工人。

在火锅消费热潮推动下，牛油行业每年产业规模超百亿元。虽然这一领域看似门槛不高，但要熬出一锅好牛油，也像酿酒一样，背后有一套复杂的工艺。

“自动化最难的就是工段与工段、工艺与工艺之间的衔接。”说起转型中的艰辛，公司研发负责人王俏君打开了话匣子：“牛油加工大致可分为前处理、预熔、熔炼、精炼、风味调配、包装等工段，每个工段内部又有不同的工艺……”

“刚开始，跑不通、跑不顺的问题太多了！”王俏君举例，“比如，前端投料400吨，如果下个阶段的参数没有调对，处理能力就会跟不上，进而造成前端物料积压，牛油凝固……只有控制好各个工段的生产参数，才能满足最佳流量值，达到最佳风味。”

“牛油加工过程中，会产生水腥味、肉膻味，这些异味需要进行脱除，而后期熔炼和精炼环节，又要把牛油的香气留住……”王俏君介绍，“具体每个阶段，温度要控制在多少摄氏度牛脂肪才能更好氧化、产生香味物质，这背后需要大量基础研究。”

看外观，这些生产设备只是一个个不锈钢罐子；但细看，上面有很多接口和管道。管道具体安装在哪个位置，何时升温、何时通入氧气，都需要反复跟设备供应商沟通改进。王俏君说，光整套设备的技术参数调试，就花了两年时间。

既然这么难，为何还要转型？

“只有‘数字化’才能提升效率，让质量把控更精准。”杨礼学坦言，早期牛油生产方式很粗放，一个车间熬200吨牛油，需要七八十名工人；现在用工量少了，炼油速度却提高超三成。“工厂也没有大幅裁员。数字化改造后，公司产能提升一倍，很多工人顺利转岗。”

转型更让公司抢占先机。“我们的客户主要分为三类，火锅底料厂商、火锅店和方便食品厂商。今年，客户都在压价，对性价比越来越在意。”杨礼学说，通过自动化生产和供应链优化，今年公司牛油出厂价比去年下降10%左右，牛油销量同比增长15%。

“只有把成本管控好，才能以高性价比的产品抓住客户。”杨礼学指了指参观通道的展示墙，上面贴出了各大火锅品牌的LOGO。“我们跟行业TOP100企业都有合作，数字化这条路走对了。”

调研第2问

如何用数据为产品赋能？掌握“香味密码”，开发定制化产品

一条高速运转的自动化生产线背后，还要依靠大量数据持续赋能，才能不断提升产品品质。在王俏君眼里，这其实是一场“寻香之旅”——王俏君和团队的一项重点工作就是通过大量的食品化学、油脂化学实验，搞清楚牛油的香味成分和香味产生机理，再赋能到生产上。

如何找到牛油的“香味密码”？面对记者的疑问，王俏君把调研组带到了公司“最强研发大脑”——四川省牛油加工工程技术研究中心。该中心是唯一一个以食用牛油工程技术为核心的省级工程技术研究中心。

“这款设备可以做到‘闻香识物质’。”王俏君指了指身旁的嗅辨仪，“机器取样后，能自动分析牛油香味物质，并在电脑屏幕上生成一张风味图谱。这条曲线就像电波一样，有波峰，也有波谷，把牛油中的香味物质一个个分开。”

“通过图谱，我们就能知道牛油中有哪些核心香味成分，每种成分的含量是多少。”王俏君说，尽管牛油香气成分大类基本一致，但具体每种牛油中的香味成分含量、排列组合却各不相同，这些细微的不同影响了最终的风味。

目前，公司已经分析了牛油中的1000余种物质，锁定110种挥发物、52种香味基因，构建出完整的牛油风味基因档案，并建立了一个庞大的数据库。

“掌握了这套‘香味密码’，我们就可以对不同香味成分进行组合，开发不同风味的牛油产品，把牛油做得更香。”王俏君介绍，目前公司已开发出89种稳定量产的牛油产品。

“数字化转型绝非一劳永逸。”在杨礼学看来，工艺上的优化、技术上的提升、产品风味的开发，做好这三个方面才能夯实公司核心竞争力。

临近中午，四口火锅在厂区依次排开，沸腾的红锅里，咕噜咕噜冒着热气，香味儿扑鼻。餐桌上，摆放着豆皮、豆芽、土豆等小菜。10多位研发人员站在桌旁，端着碗筷，准备开动。“这是我们的试锅阶段。”王俏君介绍，最近公司研发了几个新配方，需要测试一下味道。

这样“试锅”，在公司是家常便饭。“基本上每周都要吃火锅。多的时候，一天要吃三顿，一次要试十多口火锅。”王俏君说，所有研发和销售人员都要接受味觉训练。研发人员也要有敏锐的市场洞察能力，要随时观察市场变化，改良锅底配方。

随着火锅品牌快速迭代，各大火锅品牌都在谋求产品创新，对牛油也提出了更高要求。“既要保障食品安全，还要让牛油滋味更加浓郁。”杨礼学坦言，牛油在加工过程中需要脱除杂质，难免要损失一部分香味物质，“这的确是两难问题。”

如何满足更高的需求？“这套香味密码就是我们的独门秘诀。”杨礼学说，以前是粗放式经营，对于牛油“香气管理”几乎为零；现在，掌握了香味物质成分和香味产生机理，能组合出不同香型，开发定制化产品，“牛油在加工过程中的香气损失也更少了。”

杨礼学展示了一款液态牛油产品。“这是公司和国内高校联合开发的酶解牛油，和普通牛油相比，它的香气物质提高了2倍。”