餐桌上的致癌物有哪些

日常生活中，想要制作出一道道诱人的佳肴，必不可少的就是各种调味品。与酱油、食盐、白糖一样，蚝油也是大家比较偏爱的调味品。

但不知从何开始，“蚝油促癌”、“蚝油内含有致癌物”的争议话题，频频被推上风口浪尖。

“致癌物”是什么意思

其实，首先我们需要清楚，所谓“致癌物”，不是接触这些食物就会得癌症，而是指增加得癌的可能性。

除了食物外，致癌的原因很多，比如笔者常说的生活环境、生活方式、心理情绪等都会促使癌症的发生。

谣传的蚝油致癌主要是以下两点：

01

蚝油中的“谷氨酸钠”会致癌？

“蚝油中含有的谷氨酸钠加热时会产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是种致癌物”，这种说法是真的吗？

谷氨酸钠是味精、鸡精等的鲜味来源，最早来自天然食材“海带”，不是所谓的“化工合成制品”。谷氨酸钠也没有人们想象中那么恐怖，它进入人体后会被分解为谷氨酸和钠盐。而谷氨酸在许多天然蛋白质中也存在。

至于加热到120°C后会变成“致癌物”——焦谷氨酸钠，也是没有科学依据的，包括焦谷氨酸钠会使人脱发、影响锌吸收也没有确凿的证据。

02

蚝油不合理储存会腐败变质致癌？

腐败变质确实有可能致癌，但这个锅不该给蚝油背。不管什么东西，不合理储存都会腐败变质，引起发霉等，产生黄曲霉毒素等有害物质，长期食用都可能增加致癌风险。

要是有食物、调味料能“永葆青春”，那才该担心里面加了多少添加剂！因此蚝油开盖后，比较合理的储存方式是放入冰箱冷藏保存，并尽量在3个月内用毕。

发酵类调料（腐乳、鱼露、豆豉）、含蔬果或蛋奶类的调料（蛋黄酱、花生酱、辣椒酱、番茄酱），开盖后也最好都冷藏保存，除了不影响风味，也防止腐坏危害健康。

海鲜过敏者，蚝油慎用

蚝油是将生蚝（牡蛎）蒸煮所得的汁水，浓缩或直接酶解生蚝肉，再放入糖、盐、淀粉等熬制而成。

所以如果是从正规渠道购买的蚝油，一般是含有真的生蚝的。若是对海鲜过敏的人就最好不要吃了，虽然含量不多，但风险依然存在。

使用蚝油，注意这几点

在这里，笔者给大家提几个日常使用蚝油的注意点：

1

购买时尽量选择配料表中蚝汁排在前一前二的。可以购买容量小点的，便于储存。

2

尽量选择营养成分表中蛋白质含量0.7g/15ml以上的，质量会好些。

3

蚝油“怕热”，炒完菜再添加，以免加热之后发苦，使得佳肴不再“佳”。

4

蚝油钠含量也不低，所以还是少吃的好，本身就咸的食物就别再倒蚝油。

除了蚝油，大蒜、酱油也是背上“致癌”黑锅的选手。其实很多东西抛开剂量说有毒致癌，都是不可靠的说法。

01

大蒜

有人说大蒜炝锅生成的丙烯酰胺会致癌。我们日常的烹饪，只是几瓣，根本达不到国际致癌标准。

中医上大蒜具有温中健胃、消肿止痛功效。美国国家癌症中心还将大蒜居于世界具有抗癌潜力的植物榜首。其中的蒜素可以抑制肿瘤细胞和癌细胞生长，增强免疫。

每次2～3瓣炒菜为宜，不要空腹直接吃，避免刺激胃黏膜，造成胃炎和溃疡。阴虚火旺及慢性胃炎溃疡者慎吃。

02

酱油

酱油酿造过程中产生的亚硝胺若是要达到致癌标准，有许多前提，但在我们人体内不易满足，难以掀起大浪。

添加的焦糖色素中所含的4-甲基咪唑，国家也严格规定把关，含量不会超过200mg/kg。但避免摄入过多钠，所以还是少吃点好。

调料该放就放，只要符合国家标准生产工艺，在我们适当使用、正确保存的前提下并不会有致癌风险，适量添加，让菜品更美味，放松心情，安心享受每一顿餐食。